圖為著名白酒專家梁邦昌（左二）在張弓酒廠指導工作。

    白酒是中華民族的傳統(tǒng)飲品，研究白酒的發(fā)展過程特別是近一個世紀來的發(fā)展過程，證明白酒是隨著社會的發(fā)展、市場的變化而發(fā)展變化的。1974年之前，中國白酒除小曲白酒和廣東豉香型白酒外，都是高度酒，由于酒度高、能燃燒、飲后刺激性大，因此又稱“燒酒”、“火酒”、“燒刀子”等，使女性消費者、酒量小者望而生畏，并難以與世界接軌。1975年，河南省張弓酒廠率先研制成功38%vol張弓酒，開創(chuàng)了我國低度白酒的先河。歷經(jīng)第三屆、第四屆、第五屆全國評酒。1987年，貴陽會議確定的四個轉(zhuǎn)變之一“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”及“十五規(guī)劃”：“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益的方針”，30多年來在政府部門、行業(yè)協(xié)會的大力推動下，經(jīng)過全行業(yè)的共同努力，低度白酒得到了很大發(fā)展。據(jù)中國釀酒工業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，目前50%vol以下的降度、低度白酒占白酒總量的86%；50%vol以上的高度白酒占14%；60%vol左右的高度白酒已很少見；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨向合理。

    但是，目前啤酒、黃酒、葡萄酒爭奪消費者并快速發(fā)展；洋酒強力搶灘中國市場；消費者結(jié)構(gòu)及80年代后新一代消費者的消費取向、消費方式的變化；個別地區(qū)流傳“低度酒含鉛”等不實之詞影響低度酒的聲譽；低度白酒貨架期水解等生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量問題有待解決和規(guī)范等等，都是需要白酒業(yè)界同仁認真思考并努力解決的問題，以促進國粹之一的中國白酒與時俱進、健康發(fā)展。筆者認為，未來是歷史的延續(xù)，要研究白酒的未來就必須研究白酒的歷史，現(xiàn)就低度白酒的歷史沿革與發(fā)展趨勢發(fā)表淺見，供業(yè)界同仁參考。

    1.低度白酒的歷史沿革

    白酒有數(shù)千年的歷史，發(fā)展到現(xiàn)在，已成為世界上六大蒸餾酒中產(chǎn)量最大、品種最多的蒸餾酒。回顧她的發(fā)展過程，特別是低度白酒的發(fā)展歷程，證明白酒是隨著適應(yīng)社會的發(fā)展、消費需求的變化而變化和發(fā)展的。回顧歷史是為了更好地把握現(xiàn)在，展望未來，現(xiàn)將低度酒歷史沿革敘述于下。

    1.1古代低度白酒之推斷

    對于中國白酒（蒸餾酒）的起源，民間、史學界、考古界有多種論述：有元代起源說（李時珍《本草綱目》“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法……”）、唐代起源說（白居易“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”），至今有實物為證者是上海博物館馬承源先生用漢代蒸餾器蒸酒試驗所得的酒，最高酒度為26.6%vol，最低為14.7%vol，平均為20%vol左右，而且“酒香、味甚佳”。由此可見，該酒當屬超低度白酒系列，這可能是在中國白酒（蒸餾酒）初始階段受蒸餾器具（設(shè)備）、蒸餾技術(shù)的限制所生產(chǎn)而成的。

    另一方面，我們是否可以大膽地設(shè)想：古代人既能生產(chǎn)高度酒也能生產(chǎn)低度酒，古人生產(chǎn)酒度較低的低度白酒是其有意而為之，還是設(shè)備的限制呢？如屬有意而為，則說明我們的先人已經(jīng)認識到了高度白酒對人體的刺激性大，開始提倡飲用低度白酒。也許生產(chǎn)高度酒的蒸餾器具我們尚未發(fā)現(xiàn)，有待我們及后人發(fā)掘研究。此觀點為筆者假說，有無可取之處，請業(yè)界同仁、前輩不吝賜教。

    夏家駿先生為了推動低度白酒的發(fā)展曾撰寫“古人尊尚薄酒”一文：“酒味之日趨于厚，近代尤其明顯。而在古代，崇尚薄酒則有著相當長的一段歷史。”文中引用大量的歷史材料，論述了古人不僅尊崇薄酒，而且往往以能飲到薄酒為榮。由此證明，在古代，中國白酒并非開始就是“燒酒”，其酒度和感官風味是隨著社會的發(fā)展而變化的。

    1.2近代中國白酒（20世紀初至20世紀70年代）

    據(jù)筆者查證，由魏巖濤、何正禮編撰，1935年（民國二十四年）出版的中國第一本白酒專著《高粱酒》中記載：1934年（民國二十二年），全國二十個省飲料酒總產(chǎn)量為5071905.78石（折合25.359萬千升），其中，高粱酒類占1521571.744石（折合7.62萬千升，各省及各種數(shù)量統(tǒng)計從略）。

    按當時的稱謂，白酒分為：高粱酒、土燒酒、汾酒、白酒、小酒等。

    當時白酒酒度由于無酒度表測量，更無統(tǒng)一標準，《高粱酒》中文字描述為：“商場市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾后之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習慣而定。所謂某酒有幾個花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準則之酒。所含酒精成分約在百分之四十二（以標準溫度為15℃時的重量百分比計）”。若折合成現(xiàn)在20℃、體積百分比酒度應(yīng)該是54%vol（以標準溫度為20℃時的體積百分比計，1957年國際標準會議測定酒度的標準溫度由15℃改為20℃），這是商品出售的最低酒度。按原來所認為的酒度越高酒質(zhì)越好，當時市售白酒酒度一般為60%vol左右。

    新中國成立以后，在政府的組織下，各地白酒釀造作坊都進行了合作化改造，白酒才開始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)。由于白酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)歷來是師徒相授，又限于各地的原料、生產(chǎn)工藝和酒曲種類不同，其產(chǎn)品質(zhì)量與風味各異。為提高白酒出酒率和酒質(zhì)，國家先后組織了“煙臺試點”、“汾酒試點”、“茅臺試點”、“瀘州老窖試點”等，解決了許多技術(shù)難題，規(guī)范了生產(chǎn)工藝，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。但是，中國白酒酒度過高，刺激性大，消費群有限，難以走出國門。而高度白酒降度以后出現(xiàn)失光渾濁，酒味寡淡，失去了原酒的風味和特色，始終困擾著白酒界。過去也做了一些工作，但始終未能突破。如1965年“汾酒試點”期間所做的工作是，汾酒原酒在68%vol至71%vol，出廠時加水降至65%vol±1%vol，習慣稱為加漿，加漿降度后3～5天內(nèi)形成白色絮狀沉淀。經(jīng)當時科研組研究確定為加漿用水中硫酸根離子、鈣離子過高所致，采用離子交換樹脂處理加漿用水，解決了65%vol汾酒的沉淀問題，這是筆者見諸報道的以解決白酒沉淀問題為目的的第一例，但僅限于解決加漿水硬度高和高度酒沉淀的問題。

1.3低度白酒的面世階段（20世紀70年代）

    1971年至1974年，河南省寧陵縣張弓酒廠郭宗武先生為解決高度白酒降度以后出現(xiàn)失光渾濁，酒味寡淡，失去了原酒的風味和特色，這一始終困擾著白酒界的技術(shù)難題，經(jīng)過艱難的探索，歷時4年，經(jīng)數(shù)百次實驗，研究了自來水加漿降度、蒸餾水加漿降度、低溫復餾、加熱溶解等方法后發(fā)現(xiàn)，在降度過程中，酒中所出現(xiàn)的白色顆粒和白色絮狀物是隨著酒度和溫度的變化而使其溶解度發(fā)生改變，因此，采用將溫度降到零下15℃至18℃，待白色顆粒和白色絮狀物大量形成后，將酒樣在低溫下分別過濾后觀察，38%vol以上的酒樣都達到了無色透明。在保持原酒風味方面，采取了提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等措施。1975年研制成功38%vol張弓酒，并完成低度白酒的大生產(chǎn)推廣應(yīng)用。

    1975年6月，經(jīng)時任中科院微生物所所長方心芳先生組織的微生物所技術(shù)人員對張弓38%vol低度酒進行了鑒定，意見為：“無色透明、香氣濃郁、綿軟醇和、后味甜長，具有瀘型曲酒風格，是目前我國第一個突破40%vol以下的曲酒”。

    1976年2月，經(jīng)輕工部、外貿(mào)部、商業(yè)部批準，在北京涉外商店、酒店出售。1976年春季廣交會上，和香港五豐行簽訂出口合同，銷往香港、日本、新加坡等國家和地區(qū)。1976年，張弓低度酒經(jīng)輕工業(yè)部發(fā)酵研究所熊子書高工、萬良才高工、楊群英高工鑒定并驗證了：冷凍過濾生產(chǎn)工藝是可行的。

    1977年，輕工業(yè)部委派陶家馳、萬良才工程師到張弓調(diào)查名優(yōu)酒情況，了解到張弓低度白酒的研發(fā)生產(chǎn)因陋就簡、行之有效，非常重視，認為為白酒低度化創(chuàng)出了一條新路。

    1978年12月，輕工業(yè)部在長沙召開“全國名優(yōu)白酒會議”，要求張弓酒廠作關(guān)于低度酒生產(chǎn)的經(jīng)驗介紹，會上印發(fā)了“低度大曲酒的研制情況——38%vol張弓大曲酒”的經(jīng)驗材料（全國白酒經(jīng)驗交流材料之四），并做了介紹。輕工業(yè)部要求張弓酒廠帶低度酒樣品4瓶供大會鑒評研究，會議期間，由潘裕仁局長主持，組織了周恒剛、熊子書、沈怡方、宋工、辛海庭等專家進行了專題品評討論，品評意見：“38%vol張弓酒無色透明，芳香較濃，香味純正，落口甜凈，回味較長”。在潘裕仁局長所作的大會會議總結(jié)中指出：河南張弓酒廠采取冷凍過濾的工藝研制而成的38%vol優(yōu)質(zhì)大曲酒，是我國白酒發(fā)展史上的一大突破，填補了我國低度白酒的空白。它有利于人民身體健康、節(jié)約糧食、擴大出口貿(mào)易，指出了我國白酒的發(fā)展方向。

    1978年11月，五糧液酒廠采用“優(yōu)選法”研制成功低度酒，華羅庚表示祝賀。1979年，沈怡方高工發(fā)表“優(yōu)質(zhì)低度白酒生產(chǎn)的幾個技術(shù)問題”，首次揭示了構(gòu)成低度酒白色渾濁沉淀的產(chǎn)物是：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯，亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯，使原來低度白酒沉淀的“知其然”變?yōu)榱恕爸渌匀弧薄Ｔ诘投染频难芯客茝V方面，傾注了方心芳、周恒剛、熊子書、秦含章、沈怡方、高月明等老一代著名釀酒專家的心血及全行業(yè)技術(shù)人員的汗水。

    1.4低度白酒的推廣階段（20世紀80年代）

    長沙會議之后，在輕工業(yè)部的大力倡導下，各地白酒企業(yè)紛紛到張弓酒廠學習，研發(fā)各自的低度白酒。首先在濃香型酒推開，而后是清香、醬香等。經(jīng)過第三屆、第四屆、第五屆3屆國家白酒評比，涌現(xiàn)出并命名了一批低度名優(yōu)白酒。1979年，第三屆國家名酒評比中，共參評樣品313個（包括其它酒種），低度白酒4種，39%vol雙溝大曲第一個獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號；1984年，第四屆國家名酒評比中，共參評白酒樣品148個，低度白酒8種，評酒結(jié)果：38%vol洋河大曲、39%vol雙溝特液、38%vol張弓大曲、38%vol津酒獲得國家名、優(yōu)酒稱號；1989年，第五屆國家名酒評比中，參評樣品331個，其中低度酒168個，評比結(jié)果：17個產(chǎn)品獲得國家名酒稱號，53個產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號，有兩個超低度產(chǎn)品：28%vol張弓大曲、28%vol洋河大曲獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。

    1987年，國家輕工業(yè)部等三部一委在貴陽全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約會議上，就中國釀酒工業(yè)的發(fā)展方向提出了“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”和“四個轉(zhuǎn)變”，即“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展方針。明確提出在兩年內(nèi)，要使低度白酒和降度白酒產(chǎn)量占到白酒總產(chǎn)量的40%以上。這一政策的推出有力地推動了低度白酒、降度白酒的發(fā)展，第五屆全國白酒評比就是最好的證明。

    通過長沙會議、第三屆、第四屆、第五屆國家白酒評比及貴陽會議，極大地促進了白酒企業(yè)生產(chǎn)低度酒的熱情，降度、低度白酒產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的比例達到了50%以上，國家提出的“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”得到了較好的落實。

    1.5低度白酒的調(diào)整整頓階段（1990年至今）

    1990年以后，受貴陽會議“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”和“四個轉(zhuǎn)變”及第五屆國家評酒后效應(yīng)的影響，白酒低度化的趨勢逐步增強，另外，我國白酒一定程度上擺脫了計劃經(jīng)濟的束縛，是較早進入初期市場經(jīng)濟的行業(yè)之一。90年代中期，受經(jīng)濟過熱的影響，白酒產(chǎn)量一度達到700～800萬千升，其中，白酒低度化是不可忽視的因素：一是低度白酒生產(chǎn)技術(shù)相對成熟，低度白酒生產(chǎn)質(zhì)量不再是難題，在不增加生產(chǎn)班次的情況下，1kL60%vol的白酒可以生產(chǎn)38%vol的白酒1.58kL，同時隨著市場需求的變化，原來認為不能搞或者不宜搞的香型、品牌也相繼開發(fā)推廣低度白酒，如茅臺酒等，近幾年取得了突破性的進展。隨著國家宏觀調(diào)控政策的出臺，競爭加劇，一些企業(yè)把低度白酒開發(fā)，適應(yīng)市場需求，作為尋求突破的主要手段之一。白酒行業(yè)產(chǎn)量雖有所下降，但低度白酒的比例仍在擴大。據(jù)統(tǒng)計，40%vol以下占總量的36%，40.1～50%vol以上占50%，50.1%vol以上高度酒占14%，60%vol左右的高度酒已很少見，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨向合理。

    綜上所述，低度白酒的面世與發(fā)展具有劃時代的重要意義：①擴大了白酒消費群，擴大了市場；②改變白酒“燒酒”的不雅形象；③節(jié)約了釀酒用糧；④在酒度上與世界實現(xiàn)接軌；⑤催生了低度白酒后處理技術(shù)和設(shè)備行業(yè)。

    2.白酒發(fā)展趨勢

    幾十年來在全行業(yè)的共同努力下，白酒取得了令世人矚目的成績，也經(jīng)歷了世紀之交的波折。近幾年白酒的復蘇、振興也引起社會各界的關(guān)注。在新的歷史條件下，要使白酒這一國粹真正發(fā)揚光大，需要白酒行業(yè)全體同仁同心協(xié)力推行“藍海戰(zhàn)略”，清醒地分析、研究目前面臨的有利和不利因素，找到問題的所在，整合多方面的資源，擔負起應(yīng)有的責任，采取相應(yīng)對策，集體行動，以推動白酒行業(yè)的健康發(fā)展。

來源：華夏酒報