一、提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量
    　白酒加漿稀釋后，酒中各組分含量隨之降低，其中主要組分的量比關(guān)系發(fā)生了很大變化，呈香呈味物質(zhì)及微量成分失去原有的平衡協(xié)調(diào)，直接影響酒的風(fēng)格。因此，要保持原有酒型的風(fēng)格，首先應(yīng)提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，即提高基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的含量，使其含量在降度后仍不低于某一范圍。對于提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量的方法有研究表明，為提高香味成分，用于鳳香型低度白酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒酒度須達(dá)60%vol以上，其中，乙酸乙酯在總酯含量中占主導(dǎo)地位，乳酸乙酯含量低于乙酸乙酯含量，以突出低度鳳香型酒的醇凈爽快的典型風(fēng)格，也可在蒸餾時截取頭段酒作為酒基，濃香型酒多采用雙輪底或多層夾泥發(fā)酵而得的酒及酒頭、酒尾、老酒做酒基。其要求是，酒精度65%vol，總酯和總酸分別在600mg/100ml和100mg/100ml以上，這樣可有效地提高基礎(chǔ)酒中香味物質(zhì)的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度白酒奠定基礎(chǔ)。
    　二、提高加漿用水的質(zhì)量
    　加漿水質(zhì)的好壞與酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。加漿水也是影響白酒風(fēng)味的重要因素。如果沒有符合要求的加漿用水，是難以勾兌出優(yōu)質(zhì)白酒的，特別是對于低度白酒尤為重要。
    　低度白酒的加漿用水，要考慮水源和水質(zhì)，水源要清潔、充足，水質(zhì)要優(yōu)良，具體要求如下：
    　外觀：無色透明，無懸浮物及沉淀物。
    　口味：優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味，如加熱到20℃~30℃，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。
    　氯含量：水附近有污染源，常含有大量的氯。自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，水里的氯含量應(yīng)在30mg/l以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
    　硝酸鹽：水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽時，說明水源不清潔。前者在水中的含量不得超過3mg/l，后者的含量應(yīng)低于0.5mg/l。
    　水的硬度：是指溶解在水里的堿、金屬鈣、鎂、鍶、鋇鹽的總量。在水中經(jīng)常出現(xiàn)的是鈣鹽和鎂鹽，它們是硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)。水硬度愈大，水質(zhì)愈差。對于低度白酒用水的質(zhì)量，要求總硬度在4.5以下。硬度高或較高的水須凈化處理后，才能作為勾酒用水。
    　水質(zhì)的凈化：越來越受到酒廠的重視，尤其對低度白酒更為重要。水的凈化方法較多，有砂濾、煮沸、凝集沉淀和離子交換、樹脂處理等，根據(jù)各酒廠的具體情況，可選擇不同的處理方法。
    　三、關(guān)于低度白酒除濁效果較好的幾種方法
    　冷凍過濾法：根據(jù)高級脂肪酸乙酯在低溫下溶解降低而析出、凝聚沉淀的特性，置白酒于-10℃以下冷凍處理，并在低溫下過濾除去沉淀。雖然不同程度地除去了白酒中的一些香味物質(zhì)，但能較好地保持原有風(fēng)格。缺點(diǎn)是冷凍設(shè)備投資大，生產(chǎn)耗能高。
    　超濾法：超濾是20世紀(jì)60年代發(fā)展起來的一種膜分離技術(shù)。其選擇性使棕櫚酸、油酸、亞油酸及其酯類不能通過，而其它相對分子質(zhì)量較小的酸、醇、酯能通過微孔的超（文章來源：華夏酒報·中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）濾膜，可以有效地截留沉淀性物質(zhì)，并可以通過等壓沖洗和反沖洗進(jìn)行再生。
    　吸附法：利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。吸附劑的使用特點(diǎn)是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大吸附損失，更不會影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。用于降度酒除濁的吸附劑很多，如粉末活性炭、海藻酸納、變性淀粉、無機(jī)礦物質(zhì)、硅膠、硅藻土、明膠、瓊脂、吸附樹脂等等。
    　活性炭：是一種非常優(yōu)良的吸附劑，它具有物理吸附和化學(xué)吸附的雙重特性，可以有選擇地吸附氣相、液相中的各種物質(zhì)，以達(dá)到脫色精制、消毒除臭和去污提純等目的。
    　再蒸餾法：酒中高級脂肪酸乙酯蒸餾時多積聚于酒頭和酒尾中，利用其不溶于水的特點(diǎn)，將基礎(chǔ)酒加水稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)為30%，再進(jìn)行蒸餾，并截頭去尾，這樣所得的酒再加水稀釋時不會出現(xiàn)渾濁。但這種方法使酒中香味物質(zhì)損失較多，消耗能源大，生產(chǎn)成本較高。
    　臭氧催化法：低度酒經(jīng)O3處理20min后，由于高級脂肪酸乙酯的碳?xì)滏I被氧化和降解后轉(zhuǎn)化為乙酸乙酯和乳酸乙酯，棕櫚酸乙酯降幅達(dá)48%，油酸乙酯和亞油酸乙酯大幅度減少，甚至達(dá)到不能檢出的程度，置于-11.6℃條件下存放16h，無沉淀出現(xiàn)，而且能去雜催陳。但O3的半衰期短，不易控制。
    　增溶法：在降度后的白酒中加入增溶劑、助溶劑等表面活性劑，使酒中引起混濁的物質(zhì)在一定的酒度和溫度條件下與表面活性劑作用，保持溶液的平衡。此法應(yīng)用方便，能保持原酒中的風(fēng)味物質(zhì)，但存在泡沫多、高溫復(fù)濁、固形物偏高等缺陷，若用量過大，會產(chǎn)生哈喇味。合理選用表面活性劑，并與普通過濾法結(jié)合使用，可克服單一方法的缺陷。
    　四、勾兌、調(diào)味和締合
    　勾兌應(yīng)該是根據(jù)某產(chǎn)品酒體設(shè)計的要求，把具有不同香味的酒按照不同的比例和一定的規(guī)律互相摻兌到一起，從而達(dá)到產(chǎn)品固有的特點(diǎn)和風(fēng)格。高度酒加水稀釋成為低度酒后，原酒中的各組分也隨酒精度的降低而相應(yīng)稀釋。各種微量成分含量也隨之減少，原來相互間的平衡、協(xié)調(diào)等關(guān)系被打破。因此，需要經(jīng)過多次反復(fù)的勾兌獲得新的平衡、協(xié)調(diào)、匹配，以烘托效果。
    　調(diào)味是在勾兌好的基礎(chǔ)酒的基礎(chǔ)上進(jìn)行的最后一道技術(shù)精加工。即用少量的精華調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒香氣和口味的缺欠，使產(chǎn)品更加完美。
    　締合。經(jīng)勾兌和調(diào)味后的酒，不能馬上灌裝，需要放容器中再貯存一段時間。根據(jù)產(chǎn)品的品種及產(chǎn)品檔次，我們把后貯存時間定為1－6個月。我們稱此過程為“締合”過程。此貯存非比原酒貯存，原酒的貯存意在老熟。此貯存意在使低度酒中的乙醇、水、香味物質(zhì)進(jìn)行重新組合——締合。
作者簡介：
    　傅國城，國際食品工業(yè)聯(lián)合會副主席兼釀酒專業(yè)委員會副主任、中國西部食品工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究會副會長、陜西省食品科技學(xué)會常務(wù)副會長兼釀酒專業(yè)委員會主任，寶雞市八屆政協(xié)副主席、教授級高級工程師。

來源：《華夏酒報》