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行業(yè)分析
淺議白酒的生命
2007-11-05 09:30
行業(yè)分析
有人說(shuō)：葡萄酒是有生命的，它經(jīng)歷誕生、成長(zhǎng)而至最后死亡。但很少有人提及白酒的生命，其實(shí)白酒也是有生命的。不論葡萄酒還是白酒，所指的這種“生命”都因它們本身是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，它是該產(chǎn)品隨時(shí)間延續(xù)自然變化后的一種存在結(jié)果。
白酒的開放式生產(chǎn)及生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成就了其豐富多彩的內(nèi)涵。其所含成分之多，是其它酒種無(wú)法比擬的，雖然現(xiàn)代檢測(cè)手段很先進(jìn)，但仍不能對(duì)其300多種成分都定性、定量。這些成分主要包括酯類、酸類、醛酮類、醇類等。它們與水、乙醇構(gòu)成了一種真溶液——白酒。這些組分之間相互以氫鍵為主，或同類間締合，或不同類締合或氧化或還原，存在著一定的聯(lián)系，是一個(gè)變化的體系。這些變化從蒸餾后得到酒就開始了。即白酒的“生命”誕生了。但其生命的長(zhǎng)短及完美，卻決定于前期自身基礎(chǔ)及后期人工雕琢，二者結(jié)合，生命才能盡善盡美。
白酒生產(chǎn)，都需經(jīng)過(guò)量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、勾兌、調(diào)味、后處理等工序。經(jīng)驗(yàn)豐富的勾兌師，進(jìn)行勾兌時(shí)，會(huì)兼顧以下兩個(gè)方面展開工作：一方面利用庫(kù)存酒，在保證效益最大化的前提下，將各種特點(diǎn)的酒進(jìn)行勾兌，使白酒需要的香氣、口味盡量凸現(xiàn)，不需要的香氣、口味盡量被掩蓋。另一方面，他能夠掌握各種主要香味物質(zhì)的特性和作用，確定使用酒的比例，使微量的香味成分在平衡、烘托、緩沖方面發(fā)生作用，使酒的品質(zhì)向人們需要的方向移動(dòng)。
然而搞過(guò)白酒勾兌、品嘗的人都會(huì)遇到這種情況，在勾兌之初，香、味、格等方面都已達(dá)到理想效果，但存放一段時(shí)間，原來(lái)的酒質(zhì)卻發(fā)生了質(zhì)的變化，出現(xiàn)了異香、怪味或香味寡淡、暴辣、主體香不突出等缺陷。從某種意義上講，這種酒的生命到（文章來(lái)源：華夏酒報(bào)·中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)）了盡頭。
如何使白酒的生命周期更長(zhǎng)，成為白酒工作的重中之重。雖然其中影響因素很多，但最重要的是酸、酯、醇。不同品種、不同酒度白酒的變化規(guī)律不同。它們之間的關(guān)系，決定了白酒的生命周期。
白酒中酸、醇可以發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯，酯也可以水解生成酸和醇。即：酸+醇=酯，此反應(yīng)是可逆的，其反應(yīng)進(jìn)行的方向取決于底物濃度。不同香型酒的反應(yīng)進(jìn)行情況不同，高度酒與低度酒也不同。我們對(duì)高度濃香和醬香酒進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，結(jié)果濃香酒的水解速度比醬香酒要快。另一方面，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存，酒中某一單體香酯的含量會(huì)增加，說(shuō)明酯化反應(yīng)也在進(jìn)行。但無(wú)論是水解還是酯化，高度酒的種種變化是很緩慢的，低度酒特別是30度左右的白酒，卻是另一種情況，它們存放時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)寡淡無(wú)味，甚至有怪味。經(jīng)化驗(yàn)分析、對(duì)比，前后變化最大的就是酸、酯。其中酯明顯減少，而酸則升高，證明發(fā)生了水解。這種水解打破原來(lái)香味物質(zhì)的平衡，產(chǎn)生怪味也就不奇怪了，所以，我們認(rèn)為白酒的保存還是以高度酒為好，不要采取降度保存。
對(duì)以上變化，特別是低度酒的變化規(guī)律也不盡相同，但控制好酸、酯的比例，卻可以延緩水解，有資料介紹比例是1：3；1：4；1：5等等，多年的試驗(yàn)摸索發(fā)現(xiàn)， 這些比例不是絕對(duì)的，基礎(chǔ)酒成分不同，反應(yīng)速度也不同，這需要分析試驗(yàn)，才能定好，進(jìn)而延長(zhǎng)白酒的生命。
2006年國(guó)際《白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存》規(guī)定：若產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注為“優(yōu)級(jí)品”，復(fù)檢結(jié)果仍有一項(xiàng)理化指標(biāo)不符合“優(yōu)級(jí)”但符合“一級(jí)”指標(biāo)要求，可按“一級(jí)”判定為合格。筆者認(rèn)為，這也是考慮到白酒這種變化的特性。
來(lái)源：《華夏酒報(bào)》
白酒的開放式生產(chǎn)及生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成就了其豐富多彩的內(nèi)涵。其所含成分之多，是其它酒種無(wú)法比擬的，雖然現(xiàn)代檢測(cè)手段很先進(jìn)，但仍不能對(duì)其300多種成分都定性、定量。這些成分主要包括酯類、酸類、醛酮類、醇類等。它們與水、乙醇構(gòu)成了一種真溶液——白酒。這些組分之間相互以氫鍵為主，或同類間締合，或不同類締合或氧化或還原，存在著一定的聯(lián)系，是一個(gè)變化的體系。這些變化從蒸餾后得到酒就開始了。即白酒的“生命”誕生了。但其生命的長(zhǎng)短及完美，卻決定于前期自身基礎(chǔ)及后期人工雕琢，二者結(jié)合，生命才能盡善盡美。
白酒生產(chǎn)，都需經(jīng)過(guò)量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存、勾兌、調(diào)味、后處理等工序。經(jīng)驗(yàn)豐富的勾兌師，進(jìn)行勾兌時(shí)，會(huì)兼顧以下兩個(gè)方面展開工作：一方面利用庫(kù)存酒，在保證效益最大化的前提下，將各種特點(diǎn)的酒進(jìn)行勾兌，使白酒需要的香氣、口味盡量凸現(xiàn)，不需要的香氣、口味盡量被掩蓋。另一方面，他能夠掌握各種主要香味物質(zhì)的特性和作用，確定使用酒的比例，使微量的香味成分在平衡、烘托、緩沖方面發(fā)生作用，使酒的品質(zhì)向人們需要的方向移動(dòng)。
然而搞過(guò)白酒勾兌、品嘗的人都會(huì)遇到這種情況，在勾兌之初，香、味、格等方面都已達(dá)到理想效果，但存放一段時(shí)間，原來(lái)的酒質(zhì)卻發(fā)生了質(zhì)的變化，出現(xiàn)了異香、怪味或香味寡淡、暴辣、主體香不突出等缺陷。從某種意義上講，這種酒的生命到（文章來(lái)源：華夏酒報(bào)·中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)）了盡頭。
如何使白酒的生命周期更長(zhǎng)，成為白酒工作的重中之重。雖然其中影響因素很多，但最重要的是酸、酯、醇。不同品種、不同酒度白酒的變化規(guī)律不同。它們之間的關(guān)系，決定了白酒的生命周期。
白酒中酸、醇可以發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯，酯也可以水解生成酸和醇。即：酸+醇=酯，此反應(yīng)是可逆的，其反應(yīng)進(jìn)行的方向取決于底物濃度。不同香型酒的反應(yīng)進(jìn)行情況不同，高度酒與低度酒也不同。我們對(duì)高度濃香和醬香酒進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，結(jié)果濃香酒的水解速度比醬香酒要快。另一方面，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存，酒中某一單體香酯的含量會(huì)增加，說(shuō)明酯化反應(yīng)也在進(jìn)行。但無(wú)論是水解還是酯化，高度酒的種種變化是很緩慢的，低度酒特別是30度左右的白酒，卻是另一種情況，它們存放時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)寡淡無(wú)味，甚至有怪味。經(jīng)化驗(yàn)分析、對(duì)比，前后變化最大的就是酸、酯。其中酯明顯減少，而酸則升高，證明發(fā)生了水解。這種水解打破原來(lái)香味物質(zhì)的平衡，產(chǎn)生怪味也就不奇怪了，所以，我們認(rèn)為白酒的保存還是以高度酒為好，不要采取降度保存。
對(duì)以上變化，特別是低度酒的變化規(guī)律也不盡相同，但控制好酸、酯的比例，卻可以延緩水解，有資料介紹比例是1：3；1：4；1：5等等，多年的試驗(yàn)摸索發(fā)現(xiàn)， 這些比例不是絕對(duì)的，基礎(chǔ)酒成分不同，反應(yīng)速度也不同，這需要分析試驗(yàn)，才能定好，進(jìn)而延長(zhǎng)白酒的生命。
2006年國(guó)際《白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存》規(guī)定：若產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注為“優(yōu)級(jí)品”，復(fù)檢結(jié)果仍有一項(xiàng)理化指標(biāo)不符合“優(yōu)級(jí)”但符合“一級(jí)”指標(biāo)要求，可按“一級(jí)”判定為合格。筆者認(rèn)為，這也是考慮到白酒這種變化的特性。
來(lái)源：《華夏酒報(bào)》