一、嚴峻的形勢
    　啤酒是一個競爭激烈的行業。一方面，國內各啤酒企業為了生存，不得不相互廝殺、吞并、搶占市場。彼此間的惡性競爭已使一些企業創新資金投入不足，開發新產品步履維艱，競爭力低下，企業發展停滯，甚至被兼并或倒閉。另一方面，又面臨著國外廠商的挑戰。我國80%以上的高檔啤酒市場已被外國品牌占領。
    　繼2002年全球性大麥漲價后，接連幾年啤酒生產的輔料、能源、包裝物價格及運費一路飆升。啤酒成本隨即不斷提高，企業利潤節節下降，一些中小企業已到了難以維繼的地步。
    　全球氣候變暖已是一個不爭的事實。隨之而來的是傳統麥汁啤酒生產原料的匱乏、水資源的枯竭、能源的緊缺。
    　更有“十一五”期間，我國的節能降耗目標是降低20%，并實行節能工作問責制。這是令啤酒企業不得不絞盡腦汁，須盡快解決的難題。
    　在如此嚴峻的形勢下，唯有創新、另辟蹊徑。筆者認為，用水果，尤其是漿果，替代谷物原料，制取果汁發酵。再采用麥汁純生啤酒的除菌工藝，生產果汁純生啤酒是提升企業核心競爭力，值得眾多啤酒企業選擇和考慮的新途徑。

    　二、生產工藝簡述
    　為解決啤酒品種單一的問題，前些年國內曾有人做過用麥汁與草莓汁、菠蘿汁等混合發酵，試制保健啤酒的有益探索。有的還對關鍵性技術難題進行過攻關，并取得了令人振奮的成果。這是果汁制啤酒的良好開端。近年上市的麥汁純生啤酒為我國啤酒產業開創了一個新局面，也為果汁純生啤酒生產提供了不少可借鑒的寶貴經驗。無疑，上述的有益探索和成功實踐已為果汁純生啤酒的生產打下了堅實的技術基礎。
    　生產工藝流程：
    　（1）傳統麥汁啤酒工藝流程
    　大麥→麥芽、大米→粉碎→糊化→糖化→過濾→麥汁煮沸→酒花分離→冷卻→前發酵→后發酵→過冷卻→過濾→裝酒→高溫（60℃以上）殺菌→貼標→成品。
    　（2）果汁純生啤酒工藝流程
    　水果、漿果→分選·洗滌→破碎·壓榨→果汁過濾——調整果汁成分／飲料果汁。→酒花分離→前發酵→后發酵→過冷卻→粗濾→精濾（膜除菌）→裝酒→貼標→成品。
    　從上述生產工藝流程可看出，果汁純生啤酒與傳統麥汁啤酒的根本區別在于原料和除菌方式的不同。兩相比較，果汁純生啤酒的果汁加工與設備相對簡易，工序少，勞動生產率高，效益好。而且制成的啤酒不失果汁原有的營養性和功能性。在必要時，還可利用果汁純生啤酒的廠房、設施生產飲料果汁。

    　三、社會效益和經濟效益
    　現以草莓全汁純生啤酒為例：
    　1.社會效益
    　（1）節糧：按國家一級啤酒企業糧耗（≤180公斤/千升酒）標準計算，生產1萬千升濃度相當于傳統麥汁（12°）啤酒的果汁純生啤酒可節糧1800噸。
    　（2）節地：以上述節糧數推算，生產1萬千升傳統麥汁（12°）啤酒的麥（按200公斤/畝計）和米（按600公斤谷/畝折算）的種植面積為7357畝。如以草莓（按2000公斤/畝計）為原料，則需5000畝。兩者相比，節地2357畝。
    　（3）農民增收：按浙江省衢州地區現行價格（大麥1.80元/公斤、稻谷1.70元/公斤）計算，每畝麥、谷（米）種植收益為494.20元。如按廠屬草莓基地定價（1.60元/公斤）計算，每畝草莓種植收益為3200元。兩者相比，每畝地農民可增收2705元，近6倍。
    　（4）現在我國啤酒生產70%以上的啤麥依靠進口。如用水果，尤其是漿果替代啤麥，不但可以節省大量外匯，還可改變我國啤麥依賴于人，啤酒生產受制于人的局面。
    　2.經濟效益
    　現仍以草莓全汁純生啤酒為例，按有關資料和經驗數據計算[1]：
    　（1）節煤（以標煤計）：傳統麥汁（12°）啤酒每萬千升車間生產煤耗為1700噸（按國家一級企業標準計）。而濃度相當的草莓全汁純生啤酒每萬千升只耗煤575噸。兩者相比，后者綜合節煤1326噸，節煤率達80%。
    　（2）節水：傳統麥汁（12°）啤酒每萬千升綜合用水（包括制麥芽和鍋爐用水）約25萬噸（按國家一級企業標準計）。而濃度相當的草莓全汁純生啤酒每萬千升只需10.3萬噸。兩者相比，后者綜合節水14.7萬噸，節水率達60%以上。
    　（3）節電：傳統麥汁（12°）啤酒每萬千升車間生產耗電105萬度（按國家一級企業標準計）。而濃度相當的草莓全汁純生啤酒每萬千升只耗27.8萬度，兩者相比，后者綜合節電（包括供水和鍋爐運行節電）44.5萬噸，電耗下降率為42%。
    　綜上述，如草莓全汁純生啤酒的節糧、節地、節煤、節電、節水和農民增收數乘以3000萬（產銷量），那是一個多么可觀的數字啊！

    　四、環保
    　據統計，每萬千升麥汁（12°）啤酒生產排出廢水的BOD值（生物需氧量）相當于140萬人生活廢水的BOD值[2]。懸浮固體物（S、S）相當于80萬人生活廢水的S、S值[2]。還有鍋爐排出的廢水、廢渣及酒糟。由此可見，啤酒生產給生態環境造成的污染是很大的。我國啤酒廠面廣量多，今后如不采取相應的治理措施是不能生產的。如何治理？首先得從改變產品結構，改革工藝著手。而果汁純生啤酒的生產能有效減少“三廢”排放，減輕環境污染的程度。如草莓全汁純生啤酒生產排出的廢水至少比麥汁啤酒減少60%，鍋爐排出的煙氣和煤渣將減少80%。

    　五、營養性和功能性
    　眾所周知，果品是一種營養價值較高、風味優美的食品，并具有藥用及醫療保健功能。果汁純生啤酒的色、香、味和營養成分及保健效果均由原料和發酵所使然。如草莓全汁純生啤酒的糖、維生素、有機酸、礦物質等不但含量豐富，易被人體吸收；且有潤肺、生津、健脾、補血、美容之功效。對高血壓、高膽固醇、冠心病、血液病等均有較好的療效。

    　六、戰略措施
    　筆者認為，果汁純生啤酒是今后啤酒產業的發展方向。綜觀國內果品資源和一些啤酒企業的技術設備情況及管理能力，發展果汁純生啤酒的客觀條件是具備的。當務之急是各方對果汁純生啤酒研發生產的可行性和必要性須達成共識，進而加大資金、科技、管理等方面的投入。相信，在不久的將來，果汁純生啤酒將成為國際化、大眾化的啤酒主流產品。有朝一日將登上世界啤酒產業的高峰。

參考文獻：
    　[1]吳思方主編，發酵工廠工藝設計概論.北京：輕工業出版社.2002.1.
    　[2]管敦儀主編，啤酒工業手冊（上），北京：輕工業出版社.1982.4.

作者簡介：
    　徐樂三（1940－），男，浙江常山人，從事酒類、酒精、飲料生產技術及其管理工作50多年，申請和獲得發明專利5件，發表論文10余篇，先后擔任過國內19個廠家技術顧問。現為中國管理科學研究院特約研究員。

來源：《華夏酒報》