1.試驗方法
    　按酒度、質量檔次、貨架期長短作對比試驗。本次試驗選取酒樣的酒度為30°和38°，儲存期有2年和4年左右，酒質有高檔和低檔。感官指標由國家評委采取暗評方式；理化指標主要分析了酒精度、總酸、總酯和四大酯的變化。
    　2.主要理化指標變化及其原因分析
    　2.1 酒精度、總酸、總酯的抽樣分析情況見表1。
    　通過對表1的數據進行分析得出：
    　①酒精度在貨架期存放過程中變化不是很明顯，平均每年下降0.06%～0.3％。基本能達到國家標準所規定的要求。但在抽檢過程中，也有極少數酒樣出現酒度下降較多的現象，經檢測發現，主要是瓶蓋密封性不好或瓶體有滲漏現象造成的。對于密封性能好的酒，無論貯存時間長短，都不會有太大的變化。
    　②總酸在貨架期存放過程中都是上升的，30°酒上升的幅度大一些，平均每年上升20%～28%，38°酒平均每年上升13%～22%。
　　在儲存過程中，酸增加的主要原因是：a、白酒在存放過程中出現水解現象，酯水解后生成相應的酸和乙醇。b、酸的揮發系數小，在貯存過程中不易揮發。
    　③總酯在貨架期存放過程中都是下降的，30°酒下降的幅度大一些，平均每年下降7%～13%，38°酒平均每年下降5%～9%。對于低度酒而言，由于CH3CH2OH濃度較低，H2O濃度較高，正向水解的速度較快，因而水解是造成總酯在貨架期存放過程中下降的主要原因。
    　④另外，對于不同質量檔次的低度白酒而言，總酸、總酯的變化幅度也不一樣，質量檔次高的酒變化的幅度小一些，就38°而言：1#樣的總酸變化速度為每年20%，2#樣的總酸變化速度為每年13%。
    　2.2  四大酯抽樣分析情況見表2。
    　從表2可以分析看出：
    　①己酸乙酯在白酒存放過程中，均呈現不斷下降趨勢，平均年降解量在6%～20%，所以低度酒經過一段時間存放后，其己酸乙酯不達標，出現不合格現象，就是人們常說的“貨架期穩定性或質量變化問題”。其主要原因在于低度酒中乙醇含量較低，且己酸乙酯和己酸的含量也較低。
    　②乳酸乙酯和丁酸乙酯在白酒存放過程中，也是呈水解趨勢。對于乳酸乙酯，平均每年降解量在5%～17%；對于丁酸乙酯，平均每年降解量在4%～14%。
    　③乙酸乙酯在白酒存放過程中，變化的幅度較小，平均每年降解量在0.4%～1.5%，有些基本無多大變化，也有極少數酒樣出現乙酸乙酯上升的現象，這主要是乙酸乙酯水解產物為乙酸和乙醇，白酒中的乙酸含量較高。
    　④對于不同質量檔次的低度白酒而言，四大酯的變化幅度也不一樣，質量檔次低的酒變化的幅度大一些。
    　3.低度白酒貨架期感官指標變化
    　為了探討低度白酒貨架期的感官指標變化情況，現對上述樣品進行嘗評鑒定，形成評語見表3。
    　從表3可以分析看出：
    　對于低度酒，隨著存放時間的延長，其口感在逐漸變化，酒體變淡、味寡，有些還略顯水味、酸味，但對于質量檔次較高的低度白酒也有口感逐漸變好的可能。
    　4.結論
    　4.1 低度白酒貨架期質量變化幅度較大，可以認為是一種不穩定的溶液，隨著時間的延長，酒體變淡、味淡薄。低度酒在貨架期的不穩定，不僅反映在感官上，理化指標也有較大的變化，基本都表現為“酸增酯減”的現象。
    　4.2 就理化指標變化的速度來看，存放期越短，變化的速度越快；存放期越長，變化的速度越慢，這主要是可逆反應隨時間的延長而逐漸趨于平衡。不同質量檔次的低度白酒，四大酸四大酯的變化幅度也不一樣，質量檔次低的酒變化的速度快一些。
    　4.3 在酒體設計上，應不容忽視一個極其簡單的化學原理[2]。
    　
　　因此，對于低度白酒應考慮選用酸含量較高的基礎酒進行酒體設計，盡量抑制酯水解。同時也應綜合考慮基礎酒的酯含量，避免成品酒因酯的水解而影響酒體口感。
    　4.4 低度白酒在酒體設計時應盡量選擇貯存時間較長的基酒，不但可以提高低度白酒的質量檔次，還可緩解酒體水解的現象。
    　4.5 環境條件（例如溫度、濕度、光照等）對成品白酒穩定性的影響，在此未作深入的研究。
參考文獻：
    　[1] 沈怡方. 白酒生產技術全書[M]. 北京：中國輕工業出版社. 1998.
　　[2] 莊名揚. 從傳統白酒生產工藝中吸取精華[C] . 2000年白酒行業發展研討會論文(摘要)匯編. 52-55.

來源：《華夏酒報》