進大眾化餐飲發展的政策建議

　　從戰略高度認識，大眾化餐飲對構建和諧社會的重要作用餐飲產業作為我國第三產業中傳統的支柱產業，其持續快速的增長，為經濟增長做出了重要貢獻。

　　根據《2006中國餐飲產業運行報告》的數據，1997~2002年餐飲業實際增加值占GDP的比重六年期間持續上升，從1.22%增長到1.93%。同時，餐飲業因其具有商品消費與服務消費的雙重特性，在滿足大眾的差異化需求，擴大社會就業，維護社會穩定，建設和諧社會方面都發揮著巨大作用。然而，在肯定餐飲產業對于國民經濟發展的積極作用的同時，其發展過程中存在的諸多問題也應該引起政府相關部門的高度重視。充分使用政府規劃的手段與市場調節的手段：一方面，在地區商業規劃中，應當重視對大眾化餐飲服務設施的配套建設。即各城市在發揮地方特色，科學規劃城市發展布局的同時，應注重配套服務設施建設，發揮不同行業間的連帶效應，提高產業的集中度。另一方面，借助市場化手段，調節餐飲企業的供給狀況。由于餐飲業的進入壁壘較低，大量企業涌入，導致市場的無序競爭，某些企業的運作欠規范，服務質量較低，因此需要充分發揮市場的調節作用，引導餐飲企業在就餐環境、菜品質量、服務水平、價格標準上下功夫，改善供應產品質量，滿足不同層次的消費需求。

促進大眾化餐飲發展的政策建議

　　政府加強管理，督促餐飲企業消除各種潛在隱患為保證居民就餐的安全，政府相關部門應加強衛生安全管理，增強在種植養殖、生產加工、市場流通、餐飲消費各個環節的食品監管力度，建立和健全各種衛生安全檢驗標準，并認真落實相關的各項規定，如《食（飲）具消毒衛生標準》、《飯館（餐廳）衛生標準》、《一次性可降解餐飲具通用技術條件》、《商業、服務業經營場所傳染性疾病預防措施》等，引導餐飲企業增強安全意識，加強原料進貨檢驗驗收制度、可追溯制度等制度建設，提高企業的衛生安全保證能力。對從業人員執行健康制度，開展食品安全教育。針對大眾化餐飲企業存在的諸多隱患，還要重點抓好中小餐館、流動餐點的衛生、安全監管以及人員密集及事故多發場所的消防安全，確保消防設施完好，疏散通道暢通，清查各種事故的隱患。

　　強化節能降耗。配合中央有關節能降耗、保護環境的相關要求，鼓勵和倡導餐飲企業采取節能、節水和其他有利于環境保護的技術和設備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環境的消費品。嚴格執行國家環?？偩职l布了《飲食業油煙排放標準》（GB18483-2001）、《飲食業污水排放標準及測量方法》(報批稿)、《飲食業潲水油及固體廢棄物處理處置控制規范》(報批稿)、《惡臭污染物排放標準》等環保標準、法律法規和政策。組織宣傳和引導居民的合理、節約、綠色消費。

　　鼓勵中餐工業化的探索，加快中餐工業化進程，降低中餐的制作成本。將傳統的中餐手工操作變成工廠化操作，提高菜品制作過程中機械化程度高，降低勞動強度，提高工業效率；在每一種菜點從原料到成品的制作過程均遵循特定的工藝流程，每一道工序都采用嚴格的操作規程和工藝條件；建立統一的菜點質量標準，并設立有相應的控制手段，降低制作成本的同時，有效地控制菜點質量。同時，商務部應牽頭，聯合中國烹飪協會、中國食品工業協會等組織選擇有代表的、有實力的企業，進行重點中餐工業化餐飲企業培育，并組織各種相關技術的推廣活動，促使中餐與國際接軌。

　　鼓勵菜品創新，建立菜品標準化體系，獎勵菜品的研究開發建立各種菜品制作程序及關鍵工序的技術標準，引導餐飲企業根據消費者多層次需求，提供相應的特色飲食，鼓勵大佬餐飲企業在菜品烹飪原料、使用的器皿、工藝的科技含量、風味特征、審美價值、營養功效等方面推陳出新，獎勵各種菜品研發活動，打擊剽竊他人菜品行為，從而遏制菜品同質化傾向，延長菜品經濟生命周期，豐富菜品品種，增強餐飲產業可持續發展的能力，滿足顧客不斷變化的需求。

　　加強餐飲從業人員的培訓，提高餐飲人員的素質由于我國目前的餐飲從業人員的綜合素質還沒有達到要求，亟需建立培訓與培養并重的餐飲人才教育系統，從戰略的高度進行兼具系統性和超前性的人才培養長遠規劃。培養既熟悉餐飲方面的知識又掌握現代科學管理知識的復合型管理人才；通過立法，實行餐飲業從業人員資格認證；學習世界知名餐飲企業先進的人力資本管理機制，建立“以人為本”人員管理和培訓系統，加強對員工業務及職業道德的培訓，提升餐飲服務人員的整體素質。

　　柔性管理鑒于許多流動餐飲企業對社會大眾化餐飲的市場補缺作用，應當對流動餐飲企業采取相對“柔性”管理，即不依靠制度法規等強制性外力對流動餐點進行管理，而通過教化引導流動餐飲企業發揮內在的自覺主動精神，自我約束，從而實現城管部門、流動餐飲企業的和諧相處。最近，上海、重慶、北京等城市已經對流動商販采取了類似的管理方法，“不再一律封殺馬路攤點”。一方面逐漸松動對小商販的限制，劃定特定的經營區域，建設城市整體規劃的商業設施；另一方面，政府正確引導，加強監管力度，為市民營造安全的消費環境。

來源:食品產業網