大眾化餐飲存在的問題

安全、衛生等隱患較多

　　由于大眾化餐飲企業規模不等，食品、服務質量參差不齊，人員素質整體不高，流動性相對較強，衛生部門的監管難以到位等原因，其衛生消防安全方面存在很多的問題。

　　從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個個鮮活的事例。2006年沈陽市“3•15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個人經營飯店——未經過消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點時導致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴重后果。2006年6月，北京電視臺調查發現，一道北京的時尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業為節省成本重復用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國演義”酒樓的“佳肴”——福壽螺，導致160多人感染廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種）。僅僅因為廚師對于涼拌福壽螺操作理解有誤而產生了這樣的安全問題。國人一向推崇的洋快餐業頻頻爆出食品安全問題。06年2月麥當勞薯條檢測中發現含高量危害物質——反式脂肪。目前，麥當勞、肯德基已宣布擬在美停用含反式脂肪的烹調油，而在中國還暫無換油計劃。2007年3•15前夕，肯德基在陜西榆林、咸陽地區曝光使用“濾油粉”，以“拋光”混濁煎炸油,延長食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無疑已經引起消費者的廣泛關注。諸多案例說明目前的餐飲市場安全隱患頗多。

毫能大

　　能源環境是經濟社會發展的重要物質基礎和外部條件。目前我國的現代化建設對能源的需求持續增加，環境的承載能力不斷受到挑戰。在此背景下黨中央提出按照科學發展觀的要求，轉變經濟增長方式，建設節約型社會和環境友好型社會。溫總理將節能降耗和保證環境列為今年政府工作的重點。餐飲業作為高能耗產業，繁榮發展的背后還存在著大量不合理不科學的行為和現象。一是全國各地浪費的現象嚴重，據有關材料反映，上海市日產餐飲垃圾1100噸，濟南市一天倒掉300問飯菜。同時不注重廢物回收，污染大氣、地表環境，惡化人們居住條件，同時造成的部分水體污染，引起水生動植物的死亡。二是餐飲企業在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費，如有些空調系統起行不加控制、鍋爐無回收設施等。三是流動攤點，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環境，影響市容市貌等，與政府倡導的高效節能、保護環境、居民提高自身生存環境的要求相悖。

經驗技術不穩定

　　中國餐飲業一向采用經驗型、手工操作為主導的方式，烹調過程中個人的隨意性和模糊性很強，科學化、定量化和標準化程度很低。面向中低端市場的餐飲企業、流動餐點，菜品原材料貨源雜、質量和價格不穩定，菜具不一致，盛器的使用不嚴格如一，制作的流程不標準，出品的時間不嚴格，色澤味上也不統一，加之餐飲業從業人員的流動性非常大等，導致菜品的質量良莠不齊，穩定性較差，成為中餐發展的重要制約因素之一。同時與國外同行業相比，我國餐飲業整體的資金實力和技術水平還有略顯不足，現今還未形成科學、規范的原料采購、運輸，檢驗、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監督機制；產品生產的質量標準、衛生標準和營養標準方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優勢反而轉化為中餐企業的劣勢?？腿送对V菜品和服務不穩定的現象時有發生。

   人員整體素質較低

　　由于餐飲行業進入的門檻低，對投資者資金、技術等要求都不高，政府對餐飲行業的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來的務工人員涌入其中，這些小攤販充當了市場的補缺者。但隨之而來的是從業人員整體素質相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業技術，系統接受專業知識、技能和職業道德培訓的很少，經營管理理念、復合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業的服務水平和發展。