當前，2008年北京奧運會似乎成為我國西餐業的發展利好。但是，實際上挑戰大過機遇。根據北京奧組委的決定，2008年奧運會在奧運村內的供餐上將采取西餐為主，比例將占70%。但是別忘了，奧運會的餐飲要求嚴格，包括對餐飲供應商的實力、規模、管理水平要求。誰不希望在異鄉吃到正宗的故鄉餐品呢？何況是要吃飽、吃好后去進行競爭殘酷的體育競技比賽？！若向廣大外國人提供“中式西餐”，既不能令其滿意、達到“賓至如歸”，也將影響中國餐飲業及國家的形象。如果在全球化招標的市場化平臺上，目前中國的“中式西餐”企業有幾家能勝出呢？因而，如何提升國際化水平，增強國際競爭力將是中國西餐業發展的新課題。

    “中式西餐”企業的生存和發展，得益于市場機會，以及行業門檻低、企業靈活機動的應變策略。也即，這類企業只適合在目前中國這個特殊時期的特殊土壤里生存。目前的存在是合理的，但是能走多遠呢？可笑的是，個別稍有營業業績的企業竟高喊“將中式西餐推廣到全世界”。試問，如果外國的不倫不類的中餐廳開到中國本土來，你會是常客嗎？人類飲食歷史數千年，豐富多樣，至今也無哪種餐類占踞主流。既然是做餐飲業，就要銘記“人的口味偏好在成年后會定型”的定律。

     用餐環境、菜品、服務等可以在短期內被復制，但是品牌、企業文化等高層次、會帶來更大的利潤和附加值的競爭力則需要歲月鑄造。后者，正是目前眾多“中式西餐”企業最脆弱、最缺乏的。

    如果“中式西餐”企業不從產業前景、自身不斷“升級”考慮，不克服浮躁、短視，只管數鈔票而不顧消費者利益，則只能扮演“游擊隊”的角色，在無限的市場競爭中有限地掙扎；隨意地、無限度地在“西餐”中增加中餐元素，既是對消費者的侮辱，也是對西餐的褻瀆，造成對西餐文化的誤讀，扭曲中國人的世界觀。


    三、“中式西餐”的出路

    當然，西餐業在中國前景廣闊，在我國目前許多地區欠發達的情況下，西餐還有很大的生存空間，尤其是小城鎮、農村尚是市場空白。但是，無遠慮必有近憂，何況上述之憂已困擾著許多“中式西餐”企業，若想有飛躍，宜從以下幾個方面突破：

    1、傳播真正的西餐文化，融合、傳承優秀的中、西餐飲文化成果。

    西餐文化做為人類餐飲文化的分支，迥異與中餐文化。了解西餐文化，是中國人認識世界的基礎課，同時可以豐富中國人的飲食生活。

    國人以前的“西餐”是一個籠統的概念，實際上西方各國的菜式也不盡相同、餐飲文化各有特點，大致可分為法國餐、意大利餐、英國餐、美國餐、俄國餐、德國餐等。如果將“西餐”定義為歐洲、美洲和大洋洲地域的菜式，甚至泛指中國以外菜式的話，那么這個“西餐”的文化魅力廣袤。

    餐飲文化的價值共性在于烹飪過程和餐品的色、香、味，以及情感文化，而西餐的一些特性更能適應現代人的生活，增添文化魅力。例如：相比中餐的“大鍋飯”、圍餐制，西餐的自助形式和分餐制，符合現代人節約、衛生的就餐觀念；西餐休閑浪漫、淡雅的氣氛情調，平等、自由的就餐文化，也順應現代人時尚、休閑的精神消費需求。

　　中國美食文化悠久深厚，讓中國人完全接受西餐是不現實的。無論“東風”或“西風”均不可能完全壓倒對方，和平共處最明智；在中國制作、推廣百分之百的西餐，也不現實。因而將西餐“本土化”是正確的、必要的，但是這種“本土化”是以西餐為本、融合中餐文化，而非披著西餐的“外衣”炒作概念、生搬硬套，隨意雜交，愚弄消費者。

    文化是推動餐飲業發展的原動力。所以，“中式西餐”企業不應本末倒置，與其冒著畫虎不成反類犬的風險，不如踏實做事，傳播豐富多彩、真正的西餐文化，從西餐ABC起步。例如，許多國人去過多次西餐廳，卻連菜式分類、上菜順序、就餐禮儀等基本常識一無所知，甚至連服務生也不清楚這些，這不能不說是他們的悲哀，更是西餐廳的恥辱。在這一點上，麥當勞、肯德基、星巴克等值得“中式西餐”企業反思，它們成功的根本，在于傳播了一種餐飲文化或者說是價值觀、生活方式。

    西餐文化與中餐文化交流的趨勢將隨著全球化日趨加強。這既是對披著西餐的“外衣”的“中式西餐”的戳穿式挑戰，也是“中式西餐”企業選擇正確定位后發展壯大的機遇。

    2、不斷加強管理團隊及員工的學習，提升企業管理水平。

    產品、價格競爭是低級競爭，企業的競爭力最終在于戰略和文化。所以，“中式西餐”企業要想超越低層次競爭，在同類中脫穎而出，就必須重視人力資源和團隊建設。“中式西餐”的定位，更要求企業擁有一批深諳中西餐飲文化及具有決策、管理、執行能力的特殊人才；超越“廚房+樓面”的原始管理，規范行業標準和作業流程。另外，還要與時俱進，不斷學習現代管理理念及運作模式等。管理大師德魯克的名言“當今企業間的競爭是商業模式的競爭”對目前的“中式西餐”企業具有重要指導意義。

    3、引入品牌經營、連鎖發展理念。

    品牌可以為企業帶來經營附加值。譬如例如麥當勞和肯德基，它們的產品最根本的東西是西餐最基礎的部分，但竟然能打造成為全球知名品牌、餐飲市場巨擘。中國已步入品牌消費時代，餐飲市場的品牌消費習慣表現也較明顯：據中國連鎖經營協會發布的數據顯示，就餐時認為知名度較重要的消費者占56%。

    連鎖經營具有成本、價格、服務、品牌等優勢。據業界發布的數據顯示，連鎖經營已成為餐飲業發展的主導模式。進入“全國餐飲百強企業”的西餐企業在經營模式上大多是連鎖經營或特許加盟經營，如百勝、星巴克、德克士、上島、綠茵閣、仙蹤林等。

    從個體經營、局部經營走向品牌化、規模化經營是大勢所趨。隨著市場經濟的日益完善及理性消費時代的來臨，未來餐飲業競爭將更多地表現為品牌的競爭，而連鎖化經營無疑在這方面無疑具有很大優勢

作者：劉馭風
來源:食品產業網