老酒是什么味道？老酒會比年輕的葡萄酒更好喝嗎？以下內容通過對某酒莊某單一園梅洛(Merlot)跨越近30個年份的葡萄酒的觀察，向讀者揭示葡萄酒熟成過程中發生的微妙變化。

　　也許你曾聽說，葡萄酒“越老越好”，但這是真的嗎？實際上，市面上能夠見到的葡萄酒大概只有3%適合長時間陳年。然而，這少數的適合陳年的葡萄酒在剛上市之時的味道往往又不太怡人——人們常用“內斂”、“緊澀”、“艱澀”、“緊致”或“適合進一步陳年”等詞匯來形容這一階段的優質葡萄酒。如果你選擇在葡萄酒品質還未達到頂峰時便開瓶，那么，遇到一瓶“高價又難喝”的葡萄酒的可能性就很大了。

　　1. 葡萄酒熟成過程中的顏色變化

　　隨著陳年時間的不斷增加，葡萄酒的顏色會從初期較深的寶石紅色或紫羅蘭色，變成后期的淺紅和橘紅色。人們常說梅洛比赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等品種更容易褪色，如果再等一段時間，梅洛葡萄酒的顏色甚至會變成半透明的棕色。

　　在熟成過程中，葡萄酒的顏色雖然發生了很大變化，但它的透明度卻仍略顯渾濁，老酒酒心位置的渾濁程度甚至比最年輕的葡萄酒還要深。這也許與酒精稀釋顏色有關，也可能與硫化物會漂白花青素有關。

　　2. 葡萄酒熟成過程中的味道變化

　　葡萄酒在熟成過程中，酸和單寧會逐漸減少。此外，多數有經驗的品鑒者還會這樣描述老酒的味道，“在十分緩慢的氧化過程中，獲得了更多的香料、果干或煮水果的味道。”

　　以實驗對象的1999年份和1987年份為例，酸和單寧的含量隨著時間延長而降低的現象十分明顯，前者有明顯的新鮮酸味水果的味道，后者帶有更多的果干及煮水果的味道。有意思的是，隨著時間的推移，葡萄酒中的果味似乎更加開放濃郁了，年輕葡萄酒中水果的味道反而比較內斂，酸味也較尖銳。

　　3. 完美時刻，品質巔峰

　　經過陳年，這款梅洛終究會有這樣的時刻：單寧、酸和酒精達到了最和諧的狀態，同時，水果的味道還十分誘人。1999年份的這款葡萄酒正值品質巔峰，散發著黑莓和草莓的芳香，余味中還有干草莓，干樹葉等陳年發展出來的味道。