白酒生產機械化得到發展，科技進步使人們認識更加深化，找出新的科學創新點，使傳統工藝不斷向前發展。此外，對于白酒與健康關系的研究，也開始有所重視，上述科研成果絕大部分已在生產中應用。這是最大的特點，也是值得慶賀的事。在釀酒技術上的進步使我們對釀造發展有些新的認識，沈怡方總結為：

    (1)白酒勾兌首先由基礎酒組合、調味二部分組成。長期以來基礎酒的組合是由本廠同香型的酒進行。復合香型的酒突破了這一條框，采用不同香型酒組合，這是勾兌工作中的創新。

    (2)在研究白酒的香氣成分時，以淀粉的代謝產物為出發點居多，而在研究味的影響時，通過分析技術的進步，使我們認識到釀酒原料蛋白質的代謝產物，例如雜環類化合物等，對口味的影響是必須重視的成分。

    (3)蛋白質在釀酒發酵中的轉化主要靠細菌來完成，針對濃香型白酒香氣，其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進行了大量的研究，而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質的作用及培養使用進行的研究，大曲的中高溫及高溫曲培養應用發展，更顯示了細菌和香氣成分關系的重要性，這是中國白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點所在。

    (4)在白酒1 2種香型中，低溫發酵有1 O種，高溫發酵僅醬香及芝麻香2種，發酵溫度是影響發酵微生物的關鍵因素。二者適宜微生物生長及代謝產物不同，將這兩種發酵工藝組合起來對產品風味的效果是明顯的。目前復合香的白酒，除勾兌組合外，也可以從發酵工藝上取長補短，互相融合應用也取得良好效果。