西鳳酒至今已有3000多年的歷史，始于殷商時期的“秦酒”。據殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠在3000多年前，這里出產的“秦酒”（即今西鳳酒，因產于秦地雍城而得名）就成為王室御酒。此后的三千多年里，這里一直“燒坊遍地，滿城飄香”，成為中國名酒之鄉。

    自后稷誕生至周文王遷都，周人主要活動于今寶雞地區，這里成為中國酒文化的主要發源地，釀酒業極為發達。西周時期，當地先民在長期生產實踐中總結出用曲作為釀酒發酵劑的工藝，這一工藝可使糖化和發酵這兩個過程結合為復合發酵法，使酒的質量產生一個飛躍。用曲發酵是世界釀酒史上的重大技術進步和技術革新，確定了中國酒工藝三千年來發展的基本方向。

    商周時期，當地先民在用曲釀酒基礎上總結出“五齊”和“六必”的釀酒經驗，這是世界上最早的釀酒工藝流程，它構成了我國曲法釀酒獨特工藝的基礎，使釀酒走上科學化的工藝軌道。“五齊”是指“泛齊”、“醴齊”“盎齊”、“緹齊”、“沉齊”。即釀酒必先進行發酵，使谷物膨脹叫“泛齊”；發酵最旺盛時，正發酵的谷物會不斷冒出氣泡，并能發出輕微的響聲叫“醴齊”；發酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色，那酒色由淺變深起來叫“盎齊”；發酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色，酒色由深變旺起來為“緹齊”；發酵停止后，酒糟便自然下沉叫“沉齊”。

    “六法”是指“秫稻必齊，水香必香，陶器必良，湛熾必潔，曲蘗必時，火齊必得。”“秫稻必齊”即釀酒時用的糯米要求顆粒飽滿、均勻整齊；“水香必香”即釀酒用水要求香甜、優質、無異味；“陶器必良”即釀酒用的設備要求完好無損、潔凈；“湛熾必潔”即浸米蒸飯要求適時、潔凈、無污染；“曲蘗必時”即拌飯用的曲要求品質優良、發酵時間足、新鮮、無霉變；“火齊必得”即酒醪發酵恰到好處，要求及時榨酒、煎酒、陳釀。