白酒的釀造工藝有三類，分別為：固態(tài)法白酒（即GB/T10781）、固液結(jié)合法白酒（即GB/T20822）和液態(tài)法白酒（即GB/T20821）三類。只有固態(tài)發(fā)酵的白酒是符合純糧釀造的工藝，而液態(tài)和固液結(jié)合法釀制的白酒則與食用酒精密不可分。

　　而傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。而固液結(jié)合法白酒的種類有：半固、半液發(fā)酵法白酒；串香白酒和勾兌白酒。液態(tài)酒的生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)。