目前，在黃酒生產(chǎn)中添加的酶制劑主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其他酶制劑。現(xiàn)將糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應用作一介紹。

    一、工藝流程

    淋飯酒母→麥曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→攤晾→落缸發(fā)酵→喂飯→后發(fā)酵→壓榨→酒糟。

    二、主要技術參數(shù)

    采用傳統(tǒng)工藝，淋飯酒母，純種麥曲，大罐發(fā)酵。1.糖化酶的使用量。淋飯酒母和喂飯發(fā)酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。

    2.糖化酶的添加時間。按傳統(tǒng)工藝，與麥曲一起混合均勻后加入飯缸。

    3.麥曲用量。麥曲用量為8%。

    4.發(fā)酵周期。發(fā)酵周期為20天。

    三、應用效果

    糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應用，與在白酒生產(chǎn)中的應用一樣，一方面，要保留一定量的麥曲，以賦予黃酒足夠的香味物質(zhì);另一方面，要保持黃酒“雙邊”發(fā)酵過程的平衡。平衡失調(diào)，就會因糖類分解過快，引起雜菌大量繁殖，或因酵母發(fā)酵過旺引起酵母早衰，從而影響原料的出酒率和黃酒的質(zhì)量。實踐證明，采用酶制劑替代部分麥曲和活性干酵母對粳米原料進行糖化發(fā)酵，不僅可減少用曲量，節(jié)約糧食，降低成本，提高設備利用率，而且可提高出酒率，大大提升黃酒品質(zhì)。