優(yōu)質(zhì)麥曲的制作，是保證勝景山河新型黃酒質(zhì)量的又一要素。釀酒原料是生香產(chǎn)味的基礎(chǔ)，麥曲則是發(fā)酵生香的直接動力。勝景山河經(jīng)過多年的探索，逐步形成了一套適合自身特點(diǎn)的培養(yǎng)工藝。不僅給黃酒釀造提供了各種需要的酶﹙主要是糖化酶﹚，而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物給勝景山河新型黃酒的色香味賦予了獨(dú)特的風(fēng)格。

    制曲原料為小麥和大麥。勝景山河麥曲房的設(shè)計(jì)自成一體：地面鋪以稻殼和葦席，利于微氧、保溫、菌絲生長;曲面覆蓋半干稻草，利于保溫保濕，發(fā)釀良好;四面墻體，如培養(yǎng)室內(nèi)空氣濕度的自動調(diào)節(jié)器，室內(nèi)濕度大時(shí)及時(shí)吸潮，室內(nèi)濕度小時(shí)及時(shí)放潮。保持了曲室溫度、濕度的相對穩(wěn)定性;房頂則如強(qiáng)大的緩沖間，在保持室內(nèi)溫、濕度緩慢變化的同時(shí)，及時(shí)將多余的熱量、水分排出，利于曲的成熟。

    麥曲培養(yǎng)別具一格。室內(nèi)單層培養(yǎng)，既防止了因水分而導(dǎo)致麥曲塊變形，又利于前期的緩慢發(fā)酵，微生物充分生長。中期的漸次合房，則使頂火高而穩(wěn)定，有利于菌系向中高溫菌群轉(zhuǎn)移，并有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，使成曲香濃烈而持久。后期堆積，則有利于擠火排潮，保留豐富的菌系、酶類及代謝產(chǎn)物。