種植采摘

    從冬天到8月，依次進(jìn)行剪枝，捆枝，去芽，培土，綁蔓，摘心，最后去尖;從春天到6月，還要注意花開的情況;到了采摘季節(jié)，葡萄種植人依據(jù)每年由香檳地區(qū)酒業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的采摘時(shí)間進(jìn)行手工采摘。而后是壓榨取汁的過程。抵達(dá)酒廠時(shí)，每種葡萄都經(jīng)過傳統(tǒng)的垂直式或較溫和的水平式榨汁機(jī)加以壓榨。為了確保品質(zhì)，每150公斤的葡萄最多只能榨出 100 公升的果汁。

    發(fā)酵和勾兌

    那么，香檳的氣泡是如何取得的呢?這要?dú)w功于傳統(tǒng)的“香檳”釀造方法;在葡萄取汁，初步澄清后，便要進(jìn)行第一次的酒精發(fā)酵;11%的酒精度是通過活性干酵母的參與發(fā)酵而取得的，這一過程在木桶中進(jìn)行;

    之后便是對(duì)不同品牌或不同年份，或不同小區(qū)的酒進(jìn)行勾兌。這源于17世紀(jì)末，調(diào)酒師反復(fù)不斷地品嘗，通過調(diào)節(jié)不同成分的含量，使每種品牌特有的風(fēng)格和諧地體現(xiàn)出來。調(diào)配好后，就可以添加由蔗糖和酵母為原料調(diào)配的再發(fā)酵液(liqueur de tirage)，封瓶后置于挖空葡萄園下方的白堊土酒窖里準(zhǔn)備第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵(prise de mousse)是在封閉的瓶中進(jìn)行，再發(fā)酵液的糖份發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳無處遁逃，便溶入酒液中。

    重要的二次發(fā)酵，這個(gè)過程是在密封的酒瓶中進(jìn)行，在這階段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的產(chǎn)生—這就是氣泡的由來。氣泡被封在酒瓶中，直至開瓶。

    澄清裝瓶

    在二次發(fā)酵完成后，死去的酵母會(huì)慢慢沉入瓶底產(chǎn)生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在稱為 "pupitre" 的 A 形架子上，搖平工人會(huì)定期將酒瓶搖晃，并且一點(diǎn)一點(diǎn)改酒瓶的角度，直到發(fā)酵過程結(jié)束幾乎垂直倒立。這個(gè)動(dòng)作稱為「搖瓶」 (remuage)，目的是要讓死去的酵母沈淀物聚集在瓶頸，以便除去。不要小看這個(gè)動(dòng)作，在很長一段時(shí)間里，都是有工人手工地按照一定的時(shí)間頻率和角度進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)的，直到今天，人們即使用大的木架子來代替，也是半手工的方式。其間的工作量可想而知。裝瓶時(shí)，將瓶頸浸入極低溫的鹽水中，使包含沉淀物的酒結(jié)冰之后，再打開瓶塞。此時(shí)瓶中的氣壓會(huì)將結(jié)冰部分噴出，這個(gè)過程稱為「除渣」(degorgement)。

    蓋上最后的瓶塞之前，工人們會(huì)添「加味液」(dose 或稱 liqueur d'expedition)，成份則是每家香檳酒廠的秘方，主要為葡萄酒和不定量的糖份。這個(gè)過程結(jié)束后，沒有年份的香檳要再休息十二個(gè)月以后才能出售;年份香檳更要等待該收成年份三年以上才能出售。

    另外一種說法：兩個(gè)階段：

    摘葡萄

    摘葡萄是釀制香檳酒的開始，也是個(gè)關(guān)鍵的階段。摘葡萄的日期為葡萄開花期的第100天，由香檳酒業(yè)委員會(huì)根據(jù)每個(gè)市鎮(zhèn)的不同情況而分別制定。一般是在9月中下旬開始。而法國南部地區(qū)葡萄園則要早，9月初就開始了。

    9月份是整個(gè)葡萄園最活躍的季節(jié)，摘葡萄的人從四面八方趕來，有學(xué)生、有度假者、有游客、有職業(yè)季節(jié)工，人們暫時(shí)遠(yuǎn)離城市的喧囂，來真正體驗(yàn)回歸田園的悠然。科技的進(jìn)步讓人類越來越依賴機(jī)器，簡單的體力勞動(dòng)日益被機(jī)械化，盡管機(jī)器摘葡萄已經(jīng)更多的葡萄園主接受，而香檳地區(qū)依舊沿用手工摘葡萄的習(xí)俗。這里的人在恪守著一種古樸的釀酒文化，是他們對(duì)酒的質(zhì)量刻意求真使然。

    在香檳地區(qū)是禁止使用機(jī)器摘葡萄的，而世界上頂尖的葡萄酒也是只能手工采摘。用機(jī)器采摘，多少會(huì)損壞葡萄皮從而使?jié){果破損，導(dǎo)致漿果的馬上發(fā)酵這樣會(huì)使尚未發(fā)酵的葡萄汁和葡萄皮皮發(fā)紅接觸而被染成紅色，影響香檳酒的最終色澤。一瓶好的香檳酒，首先要悅目，才有資格入圍佳釀。

    滴滴香醇 法國香檳酒的釀造過程(2)

    當(dāng)然，摘葡萄機(jī)器在法國其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)日漸普及，波爾多和勃根第等地區(qū)許多小規(guī)模的葡萄園主及大規(guī)模的合作社已經(jīng)采用它，在勃根第的馬孔地區(qū)主要用來摘白葡萄莎多尼和阿莉柯特(ALICOT E)釀制白葡萄酒，相對(duì)而言不太影響到酒的顏色。而黑皮諾和佳美黑葡萄(GAMAY)則還是手工采摘，用以釀制紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。因?yàn)橐ㄟ^浸泡葡萄皮和葡萄果實(shí)取得顏色，所要求葡萄顆粒盡量完整。

    人們剪下一串串葡萄，放到塑料桶或塑料筐里，(不小心剪傷手指是常有的事)。然后把葡萄運(yùn)到裝載車上或拖拉機(jī)上，隨即把葡萄迅速運(yùn)到壓榨中心，不能耽擱。整個(gè)過程需要細(xì)心，不弄壞漿果。

    摘葡萄的過程中，時(shí)常也會(huì)伴隨著歡歌笑語，在笑聲中，疲勞走了，勁頭來了。短休的時(shí)候，可以簡單吃點(diǎn)面包夾香腸、喝杯咖啡，小息片刻。

    不要認(rèn)為這是件輕松的事情，真正干起來的時(shí)候，會(huì)讓初來者體力難支，同時(shí)也是對(duì)其耐力的考驗(yàn)。

    對(duì)于葡萄的產(chǎn)量，香檳地區(qū)和法國所有管制酒地區(qū)一樣，是有嚴(yán)格限定的。1994年規(guī)定，一公頃葡萄園最多不能超過9600千克葡萄。

    壓榨

    采摘完葡萄后立即壓榨，是香檳酒不同于一般紅葡萄酒、白葡萄酒之處。摘葡萄時(shí)保持完整的漿果是釀制好酒的預(yù)備階段，操作良好的壓榨則是佳釀的第一步。

    香檳酒的壓榨工作，并不是每一個(gè)葡萄園主都可以進(jìn)行操作的。這要由香檳酒業(yè)委員會(huì)來決定，許多古老的壓榨房屋已經(jīng)被關(guān)閉了。現(xiàn)在香檳地區(qū)共1800多個(gè)壓榨中心。一般多設(shè)在葡萄園附近，以縮短葡萄的運(yùn)輸時(shí)間，壓榨工作一年只有2個(gè)月的時(shí)間，而在這其間，每天24小時(shí)從不間斷。

    壓榨工作要求很嚴(yán)格，每4000千克的葡萄，只能壓榨出2550升的葡萄汁，這叫一單元葡萄汁(MARC)。或者說要想獲得102升的葡萄壓榨汁，必須使用160公斤的葡萄，而不是原來的150千克。整個(gè)壓榨過程要持續(xù)3～4個(gè)小時(shí)。

    它由兩部分組成，第一次壓榨汁(Premiere Cuv~e)是2050升，第二次壓榨是把第一次壓榨機(jī)中的殘留物再進(jìn)行壓榨出500升(Premiere taille)。一般每次壓榨好的葡萄汁要連續(xù)而隔離地放在容量為205升的橡木桶中，(香檳地區(qū)的橡木桶標(biāo)準(zhǔn)容量為205升，勃根第地區(qū)的橡木桶標(biāo)準(zhǔn)容量為228升。)以往人們還進(jìn)行第三次壓榨，但主要是用于燒酒廠(蒸餾廠)。因?yàn)閴赫ゴ螖?shù)越多，丹寧就越多，酸度會(huì)減少，但這會(huì)損害香檳酒的質(zhì)量。另外，從紅白葡萄酒酒液的色澤要求不同這一點(diǎn)考慮，壓榨處理上也是有所區(qū)分的。它要保證紅酒紅潤，白酒清冽。

    查理·海德斯克酒莊(CHARLESHEIDSIEcK)和德威諾什酒莊(DEVENOGE)為保證酒的高質(zhì)量，只用第一次壓榨汁，正如許多有年份的優(yōu)質(zhì)香檳酒一樣。而路易·羅德爾酒莊(LOUIsROEDERER)只用白葡萄莎多尼的第二次壓榨汁，因?yàn)樗馁|(zhì)量比黑皮諾葡萄的第二次壓榨汁要好。

    酒精發(fā)酵

    人們通過往壓榨好的葡萄汁里添加二氧化硫以殺菌和抗氧化(莎多尼葡萄汁每100升加5克;皮諾類黑葡萄汁每100升加6克)，然后在10℃的溫度下通過自然冷卻葡萄汁進(jìn)行澄清工作(12～24小時(shí))以去除淤泥。最后潷清葡萄汁，放到相應(yīng)的橡木桶或不銹鋼罐中準(zhǔn)備發(fā)酵。

    葡萄汁的酒精發(fā)酵過程也就是葡萄汁轉(zhuǎn)變成葡萄酒的過程，葡萄汁中的糖分和葡萄皮上天然的酵母經(jīng)發(fā)酵變成了酒精和二氧化碳。

    需要指出的是，盡管人類釀酒技術(shù)已經(jīng)早于這一理論存在了幾千年，但仍未能在酵母菌的遴選上取得主動(dòng)和優(yōu)勢。葡萄酒釀造過程發(fā)酵技術(shù)經(jīng)法國著名化學(xué)家和生物學(xué)家巴斯德于1875年系統(tǒng)研究了生物發(fā)酵理論以后才趨向成熟而完備。

    壓榨好的葡萄汁根據(jù)其組成成分，采取不同的酸化(A c I D I F I E R)、去酸(D E S A C I D I F I E R)、加糖分(c H_APTAI。ISATION)等措施處理，其目的是使發(fā)酵后酒精含量達(dá)到10.5%)，但要嚴(yán)格遵守香檳地區(qū)的有關(guān)規(guī)定。

    此外香檳釀制者通過添加一種精選菌株(soucHEs sELEcTlONN EES)補(bǔ)充葡萄皮自身的酵母，來保證高質(zhì)量的發(fā)酵。如果葡萄汁氮(ATOZE)成分太少，可以添加維生素B，(vITAMINE B)來補(bǔ)充。發(fā)酵的最佳溫度是18～20℃。其開始階段汽泡咆哮般洶涌嘈雜，之后則日趨平緩下來，這樣的過程一般需要8～10天左右，葡萄汁中的糖份經(jīng)酵母發(fā)酵運(yùn)動(dòng)就變成了 酒精，當(dāng)酒精度達(dá)到1 5%時(shí)，酵母被消滅，發(fā)酵過程即結(jié)束。

    克呂格酒莊(KR[JG)、阿爾菲。格拉田酒莊(ALFRED GRATIEN)、布朗日酒莊(BOLLINGER)、約克·塞洛斯酒莊持著傳統(tǒng)的習(xí)俗。盡管現(xiàn)代科技的日新月異，規(guī)模化、商品化取代了家庭作坊式的生產(chǎn)方式。