岱海農夫和他收獲的葡萄

釀造葡萄酒的廠房

岱海農夫三年前毅然離開了奮斗十余載的北京，一頭扎進了蒼茫大地，不為別的，就為了釀造出一口醇厚柔軟的葡萄酒，釀造出像國外酒莊那樣每一口背后都有著不同故事的佳釀。為此，他不辭辛勞，也不怕挫折，加上一些恰到好處的運氣，使他順利地實現了從一個浮躁的城市藝術家到腳踏實地的“農夫”的轉型。

三年釀出第一瓶紅酒

2008年，因為食品安全問題以及假紅酒事件，使岱海農夫萌發了自己種植葡萄并自己釀造葡萄酒的想法。說干就干，租了一百畝地種起了葡萄，因為之前從事廣告設計，對于農業種植毫無經驗，選用的苗木和種植方式都不合理，當年秋天，地里生長出的毫無價值的葡萄樹苗，宣告了他這次嘗試的失敗。但是他不甘心，2009年，他碰巧選擇了好的地方，碰巧選擇了好的葡萄苗木，再加上當地人民的幫助以及自己琢磨出的“土”方法，經過三年的耐心等待，2011年，岱海農夫成功地釀出了第一瓶葡萄酒。而他的葡萄園，也“成為內蒙古地區唯一的一葡萄生態示范園。”

岱海農夫將葡萄園建在了內蒙古烏蘭察布市涼城縣境內的岱海湖畔的一個北面的山坡上，岱海湖是內蒙古第三大內陸湖，海拔1400米，四面環山，導致了這里和內蒙古的氣候不一樣，“雖然也很干燥，但有時會有霧，有自己的小氣候”，而且周圍多是沖積型沙壤土，有許多廢棄的河道，河道上砂石等物質含有很多礦物質。“葡萄樹苗的根系能達到十幾米深，礦物質能大大提升葡萄的品質。”

除此之外，還有一些獨特的氣候條件，比如溫差大，這有利于糖在夜間積累；氣候干爽，使得葡萄很少受到病毒的侵染，“葡萄不太喜歡潮濕的地方”；日照強，紫外線比較強，能起到殺菌作用，而且還增加葡萄的甜度。“這個葡萄園生產的葡萄，甜度能達到20度。”另外，用周邊牛、羊、雞糞發酵后來施肥，也起到了有機肥的作用。

不過，因為是沖積型的沙壤土，在開墾葡萄園的時候，費了一番工夫，“沒法用大型的工具，只有自己搬石頭。”

因為種植葡萄既不能缺水，又不能多水，在灌溉的時候，岱海農夫采用了滴灌的技術，這種方式能大大節省水源，而且還可以將肥料融入水源中進行施肥，“一畝大概1000元左右。”栽培的過程中，因為是在寒地種植，主要就是采取抗寒的措施，先挖一米深的溝，再回填40厘米，然后再種上葡萄樹苗。而且為了給樹苗保暖，他還琢磨出了一個土方法，給它們蓋上被子，再用薄土壓在上面。

40畝葡萄吃一半釀一半

經過三年的等待，岱海農夫的葡萄園終于結出了第一批果實。岱海農夫說，葡萄一般分兩種，一是鮮食葡萄，一是釀酒葡萄。鮮食葡萄甜度不高，果肉多，出汁率低，而釀酒葡萄，汁多肉少、果皮厚，而且糖分和酸度都頗高，吃起不太好吃。他選用的美國布朗無核葡萄，介于兩者之間，既能吃，也能釀酒。

而引進這個葡萄也是一個非常碰巧的事情。布朗無核原產美國，1973年被引入日本，不知什么時候，這個品種也被帶到了中國。在東北，一位老農培育了20年，也不會推廣，沒有知名度，卻被他意外地發現了，于是他就將這個品種引進到了內蒙古，因為東北屬于酸性土壤，而內蒙古屬于堿性土壤，在經過種植后，葡萄的顏色、大小、甜度和口感都比原來的強。

“八分熟的時候，非常適合鮮食，葡萄還有點草莓的香味，十分熟的時候就特別甜，有點齁，吃起來像蜂蜜，特別適合用于釀酒。”因此，葡萄園里40畝的種植面積，一半用于鮮食，一半剩下來，用于釀酒，而且剩下來的葡萄經霜打一下之后，釀出的酒口感也更好。

靠開關房門保持恒溫

將葡萄采摘后，去掉梗，就可以準備釀酒了。在釀造的過程中，要經過二次發酵才能成為葡萄酒。首先將準備釀酒的葡萄直接放入罐里，放入酵母，發酵10天左右，然后再將這些發酵過的果皮和果肉進行壓榨，榨出果漿放20天，不放酵母，進行二次發酵，發酵完之后低溫澄清，然后過濾、存放再灌裝就可以了。

釀造的過程說起來看似簡單，但是每個環節都要注意。特別是在釀造過程中，溫度控制非常關鍵，酵母只在28℃存活，而酒的發酵，是從20℃開始啟動，當發酵開始后，酒體本身就會持續發熱，一旦超過28℃，酵母就死了，這時發酵就不充分，酒精達不到，菌就會進去，就會腐敗，有的會變成醋。

岱海農夫說，釀造葡萄酒時，溫度一般控制在25℃左右，如果酵母發酵得過快，溫度就會提高得快，釀出來的酒就很糙，“微量元素沒有來得及反應”，如果讓它慢慢地發酵，釀出的酒就會非常細膩。

如果在酒莊，有大型的恒溫裝置來控制溫度。而他這里的酒罐，比家庭的設備要大，比酒莊要小，因此他只能因地制宜地選用控制溫度的方法，他講了一個故事：

當時他的一個朋友也在美國釀葡萄酒，后來他們在一起交流，他問他朋友在美國如何控制室溫，他朋友說，一般用干冰來保持恒定的溫度。他朋友問他如何控制溫度時，他說，他基本用門——溫度高了，就把門打開；溫度低了，把門關上生爐子。

他說，能釀出葡萄酒又是一個運氣成分，“十一月份的內蒙古很冷，打開門之后，能達到降溫的目的，而如果在北京則不行。”

家庭釀葡萄酒時，一般會用水洗，他在釀酒時一般不會洗，不接觸水，因為如果用水洗滌，會大量損失葡萄皮上的天然酵母，而這些天然酵母可以促發葡萄的發酵，而且在發酵時葡萄里產生的酒精，也有消毒的能力。他第一年就沒有放酵母，用的是葡萄上天然的酵母，第二年釀酒時才放入了法國波爾多的酵母。

種葡萄不是件容易事

岱海農夫說，一瓶好的葡萄酒，80%的功勞在于葡萄，20%在于釀造技術。釀造技術完全可以靠人來掌握，而葡萄的好壞則靠天氣，“葡萄酒的魅力也在于此。”好的葡萄酒很少見，是因為很難得到好的葡萄，而不是說通過加工就能得到。他指出，國外同一個品牌的葡萄酒，每年的酒價不一樣，就是因為每年的氣候不一樣，而葡萄酒上標明年份，也是有道理的，“人們可以通過年份，查閱當年該地區的氣候，并根據氣候因素來定價。”

他精心培育出的布朗葡萄，即便是用簡單的器具和簡單傳統的手工釀造方法，也能釀制出香甜的果酒。

另外，葡萄需要人呵護的地方特別多，比如對葡萄園的保護就非常重要，當年葡萄采摘完之后，還要對整個葡萄園進行消毒，一些掉落的葉子也要全部燒掉，“葡萄園需要非常干凈”。在葡萄生長的時候，葡萄的藤蔓也需要及時修理，不能讓它肆意生長，長得太長，葡萄容易得病，也會導致壽命越來越短。“葡萄的習性和人特別相近。”

岱海農夫是在“農法自然”這一理念的啟發下離開都市來到了大草原，而在種植葡萄的過程中，他更加感受到了“道法自然”的奧秘，“葡萄在那樣的氣候條件下生長，你急也急不來。”生活逐漸有規律再加上有了平和的心態，使他感悟到了生命中的另一種樂趣。他說，他接下來將在懷柔開辟一個葡萄園，讓更多的都市人去那里種葡萄、釀葡萄酒，他希望通過這種方式，讓人們放慢步伐，有更多的耐心和遵從自然的心態，也希望通過勞動來教化更多的人。