大曲是生產(chǎn)釀造大曲酒的糖化發(fā)酵劑。它直接影響著大曲酒的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)格。

　　大曲的制作過(guò)程實(shí)際上就是一個(gè)富集釀酒微生物菌群，產(chǎn)生發(fā)酵酶系和香味前驅(qū)物質(zhì)的過(guò)程，同時(shí)，也是一個(gè)為微生物創(chuàng)造生活環(huán)境，使其繁殖代謝的過(guò)程。因?yàn)楦鞣N微生物的習(xí)性不同，所以，在制曲過(guò)程中要充分考慮其變化規(guī)律，以創(chuàng)造生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲的最佳環(huán)境。

　　一、制曲微生物生活條件

　　微生物是自然界中分布最廣的生物，陸地、水域、空氣，以及動(dòng)、植物體內(nèi)、體表都廣泛存在，它的分布以土壤中最多。由于土壤具備了微生物生長(zhǎng)、繁殖及生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等諸多條件，因此，形成了微生物的最適環(huán)境。可以說(shuō)，土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，是微生物種類(lèi)最多，數(shù)量最大，也是人類(lèi)豐富的菌種資源庫(kù)。

　　而水是一種良好的溶劑，水中溶解和懸浮著多種無(wú)機(jī)鹽和無(wú)機(jī)物質(zhì)，能供給微生物營(yíng)養(yǎng)并使其生長(zhǎng)、繁殖。因此，水是微生物棲息的第二天然場(chǎng)所。

　　此外，因?yàn)榭諝庵袥](méi)有微生物生長(zhǎng)、繁殖所必需的物質(zhì)，相反，日光中的紫外線(xiàn)反而有強(qiáng)烈的殺菌作用，因此，盡管空氣不是微生物生活的良好場(chǎng)所，但空氣中卻飄浮著許多微生物。由此可見(jiàn)，土壤、水、空氣等環(huán)境條件的不同決定著微生物的數(shù)量和種類(lèi)。

　　我國(guó)地域廣闊，南方和北方的氣候差異很大，其中微生物分布的種類(lèi)、數(shù)量也有很大的差別。南、北方是以秦嶺、淮河一線(xiàn)作為分界線(xiàn)，界南為南方地區(qū)，界北為北方地區(qū)。南方地區(qū)大部分屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候濕潤(rùn)，雨水多，水量充足，土壤為紅壤或黃壤；北方地區(qū)屬于溫帶季風(fēng)氣候，半濕潤(rùn)地區(qū)，氣候干旱，土壤多為棕壤。

　　需提及的是，制曲環(huán)境不同會(huì)導(dǎo)致曲藥微生物群系發(fā)生較大的改變，而相同的制曲環(huán)境會(huì)使得微生物群系存在一定程度上的相似性。由于南方濕熱的環(huán)境會(huì)使得曲藥中曲霉占優(yōu)勢(shì)，而北方干熱的環(huán)境則使得曲藥中根霉占有一定數(shù)量，因此，制曲環(huán)境是影響微生物群系構(gòu)成的一個(gè)重要因素。

　　由于南北氣候有所差異，其環(huán)境中微生物的種類(lèi)、數(shù)量也不同，因此，必須因地制宜。經(jīng)過(guò)幾年的摸索，我們總結(jié)出一套適合北方制曲的工藝方法。它既保留了傳統(tǒng)多酶系多菌種的發(fā)酵特點(diǎn)，又很好地協(xié)調(diào)了各種微生物之間的平衡，使產(chǎn)酒質(zhì)量穩(wěn)定，口感醇厚。

　　二、制曲工藝（下圖）

　　1.粉碎

　　粉碎時(shí)，氣溫達(dá)30℃以上時(shí)稍細(xì)，氣溫低于30℃以下時(shí)稍粗，粉碎成梅花狀，“心爛、皮不爛”。“心爛”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”可保持一定的通透性。

　　2.加水拌料

　　水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的場(chǎng)所，它的多少與品溫有密切的關(guān)系，在整個(gè)制曲過(guò)程中，其操作程序與措施都是圍繞水分這個(gè)中心來(lái)進(jìn)行的，拌料一定要均勻，水分過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響制曲質(zhì)量。

　　3.壓制成型

　　成形時(shí)要求四面見(jiàn)線(xiàn)，四角飽滿(mǎn)，面平光滑，軟硬厚薄均勻一致，只有這樣的曲坯才能生長(zhǎng)、成熟一致。

　　4.曲房培養(yǎng)

　　曲房培養(yǎng)是制曲的關(guān)鍵，分為五大階段：長(zhǎng)霉、起火、大火、后火和養(yǎng)曲。

　　（1）長(zhǎng)霉。曲坯入房后1天—3天內(nèi)，曲上會(huì)出現(xiàn)白色霉菌斑點(diǎn)，即開(kāi)始“著衣”。此時(shí)，品溫應(yīng)控制在30℃—40℃，溫度的高低決定著微生物生長(zhǎng)的種類(lèi)、快慢及死亡程度。為保持霉菌的生長(zhǎng)活力，在控制品溫時(shí)，應(yīng)注意緩升，使上霉良好。如品溫上升至指定溫度，而曲坯表面霉菌尚未長(zhǎng)好，則可緩緩揭開(kāi)部分草簾進(jìn)行散熱。

　　曲坯入房前3天至關(guān)重要，如果管理不當(dāng)，以后很難挽救，因此，必須控制好前緩，讓上霉的時(shí)間長(zhǎng)，這樣才能實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)過(guò)程中的中挺。
　（2）起火。長(zhǎng)霉后，曲坯表面不黏手，且品溫升到40℃時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，隨著曲溫逐漸升高，每隔1至2天，翻曲１次，待曲層增至為5層后，兩房并為一房，使曲層變?yōu)?層，并將曲坯逐漸靠攏，此后即進(jìn)入大火階段。
　　（3）大火階段。這階段微生物的生長(zhǎng)仍然旺盛，品溫繼續(xù)升高，高達(dá)50℃—65℃，通過(guò)開(kāi)閉門(mén)窗調(diào)節(jié)曲坯溫度，由于不同酶系的最適作用溫度不同，因此，在此階段控制不同的溫度將會(huì)形成不同的香味或香味前驅(qū)物質(zhì)。這個(gè)階段為5天左右，時(shí)間過(guò)短則不能生成足夠的香味物質(zhì)。
　　（4）后火階段。此時(shí)，微生物繁殖轉(zhuǎn)入低潮，曲塊逐漸干燥，品溫逐漸下降，進(jìn)入后火階段要注意防止品溫下降過(guò)急、過(guò)快，每隔1至3天翻曲一次，這時(shí)品溫控制一般低于45℃，逐漸終止生化反應(yīng)，使高溫期形成的香味物質(zhì)呈現(xiàn)出來(lái)，否則可能得而復(fù)失。此階段曲心水分不斷蒸發(fā)干燥，不成熟的曲塊繼續(xù)成熟。
　　（5）養(yǎng)曲階段。這時(shí)曲塊溫度變化已基本停滯，應(yīng)特別注意保溫，避免下降過(guò)快，使曲心僅有水分
蒸發(fā)干凈，防止后火過(guò)小，使曲產(chǎn)生病害。
　　（6）成曲出房。曲成熟后要及時(shí)出房入庫(kù)。
　　（7）入庫(kù)貯存。大曲出房后，存放于干燥通風(fēng)的曲庫(kù)中，必須貯存3至6個(gè)月，才能用于生產(chǎn)，并嚴(yán)格掌握先出先用，專(zhuān)曲專(zhuān)用的原則。
　　三、結(jié)論
　　我國(guó)釀酒歷史悠久，南北地區(qū)酒廠眾多，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中形成了各自不同的制曲方法。
　　北方大曲的制法充分考慮其地理、氣候、土質(zhì)條件，形成了適應(yīng)微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大曲酒提供了最佳的糖化發(fā)酵劑。同時(shí)，在大曲種類(lèi)的劃分上也進(jìn)行了科學(xué)的實(shí)踐，取得了很大成功。尤其是在產(chǎn)品風(fēng)格定型、工藝傳承方面進(jìn)行了有益的探索，從而使制曲工藝伴隨著釀造工藝一同被總結(jié)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在推動(dòng)我國(guó)釀酒科技進(jìn)步方面發(fā)揮著重要的作用。

 作者：楊軍山 宋杰 安東海