一、如何看待傳統白酒

　　有人說，傳統固法白酒雜質太多，有礙人體健康。這種說法有失公平，也不符合事實。

　　1915年巴拿馬萬國博覽會上，直隸高粱酒榮獲大獎（高于金獎），天津高粱酒以及用它加工的玫瑰露、五加倍、狀元紅等也飄洋過海，備受歡迎。

　　國酒茅臺是純天然綠色食品，成分極其復雜，為世界蒸餾酒之最。但在上世紀70年代，一位專家在華北協作區沙城會議上說，茅臺酒含糠醛高，毒性大，建議周總理不要喝茅臺酒。所幸總理未采納他的意見，否則，就不會今天茅臺酒的輝煌。

　　兩千多年傳承下來的工藝，凝聚著祖先多少智慧，應存敬畏之心。我們民族瑰寶中的中醫，也曾因受西醫影響，險遭不測。這種教訓在對待傳統白酒上很值得我們借鑒。

　　畢竟，在白酒香味成分未真正搞清之前，不應from:cnwinenews.com輕易下結論。至于茅臺酒中的糠醛，包括眾多的雜環化合物，它們只能放在茅臺酒香味成分中的地位和作用去加以探討。用現在有限的一點知識，就輕易做出判斷，很可能鬧笑話。

　　二、正確理解新法白酒工藝

　　周恒剛大師提出的“液態除雜，固態增香，固液勾兌”新法白酒工藝，在“除雜”這點上的理解有偏差。他說的“雜”，不是指雜醇油和甲醇，而是指山芋干酒中的山芋味和山芋干因霉變和得黑斑病帶來的難聞的氣味。

　　上世紀五六十年代，由于缺糧，許多小廠用變質山芋干生產白酒，產品難以下咽，但因為價廉（0.8元/斤），酒民們還是買來喝。這種難聞的氣味，通過酒精液態發酵，塔式蒸餾完全可以除去。這是我知道的當時新法白酒產生的背景，也是除雜的真正含義。至于減少甲醇和雜醇油的說法，我認為是后人附加的。
　三、新法白酒的甲醇問題

　　對新法白酒的甲醇問題，當時的酒界領導和周恒剛大師是有看法的。但恰恰相反，他們認為當時的甲醇指標，應該根據實際情況給予修訂。當時使用黑曲做糖化劑生產的山芋干酒，無一例外甲醇都超標，導致輕工業部和衛生部組織聯合調查。

　　調查結果顯示：從河北、山東、安徽和北京三省一市30個酒廠采集的102個樣品中，檢測到使用黃曲做糖化劑的（4個廠10個樣品），只有2個廠和7個樣品合格，平均甲醇含量為0.112克/100毫升。其它采用黑曲或黃黑混合曲的26個廠子全部超標，黑曲平均0.212克，黃黑曲平均0.196克。

　　面對這種調查結果，兩部未能統一意見。

　　四、勾兌白酒的食用酒精標準問題

　　食用酒精是為白酒服務的，應當反映白酒的特點，可以和果露酒及伏特加用酒精區別開來。上面提到的華北協作區沙城會議上，天津輕工業學院袁慶輝教授在學術報告中國酒業風向標華夏酒報郵發代號23-189當地郵局可訂閱中就提出，（勾兌白酒的酒精）酒精度可降到90多度，這樣既可排油，又可利用酒精發酵中產生的酯類。這是很有見地的觀點。

　　巧合的是，由周恒剛大師主持的遼寧金縣試點，當時他們采用的酒精度也是90多度。

　　天津釀酒廠1967年用直沽高粱尾酒勾兌生產新法白酒，1980年改用優質酒尾酒生產佳釀酒，零售價毎瓶1.8元（60度），超過當時固法麩曲高粱酒，零售價每瓶1.7元（65度），每瓶利潤當時可達0.5元—0.6元。到1992年，佳釀酒產量發展到1.8萬噸，所用酒精全是雙塔生產。

　　可是，為何今天要強調高純度酒精？兩塔能辦到的事，為何要搞成三塔四塔？除了增加設備投資，還要增加能源消耗和水資源消耗，與今天提倡的節能減排不符。

　　更令人難以理解的，有人竟提出食用酒精要用糧食來生產；新法白酒是從提高山芋干酒質量出發的，結果回到反對使用山芋干做原料的怪圈！令人匪夷所思！

 作者：鐘國輝