包包曲的生產(chǎn)工藝流程：原料→潤(rùn)料→粉碎→拌料→踩曲→涼曲→入房臥曲→前火培養(yǎng)→中火培養(yǎng)→大火培養(yǎng)→干火培養(yǎng)→入庫(kù)儲(chǔ)存。

    　一、小麥

    　小麥?zhǔn)谴笄a(chǎn)中的常用原料，質(zhì)量要求：無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，顆粒飽滿，容重750以上，淀粉含量62%以上。應(yīng)選用儲(chǔ)存期不超過(guò)兩年的軟質(zhì)小麥。小麥應(yīng)具有較強(qiáng)的黏合性，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的上佳培養(yǎng)基。

    　二、潤(rùn)料

    　小麥粉碎前用溫水潤(rùn)料，使麥皮吸水，可保證小麥粉碎時(shí)“心爛皮不爛”，這樣，由于麩皮的存在，提高了曲坯的透氣性和松緊度。潤(rùn)料的水溫一般在85℃以上，用水量為小麥的2%—4%。潤(rùn)料時(shí)將小麥拌勻，堆積40min即可進(jìn)行粉碎。

    　三、粉碎

    　采用對(duì)輥式粉碎機(jī)。小麥的粉碎程度不能過(guò)粗或過(guò)細(xì)。過(guò)細(xì)，由于小麥黏性大，淀粉顆粒空間小，透氣性差，曲坯入房后產(chǎn)生的熱量及水分不易散發(fā)，成熟時(shí)間長(zhǎng)，甚至?xí)霈F(xiàn)“漚心”現(xiàn)象；過(guò)粗，踩曲時(shí)黏性小，不易成型，淀粉顆粒空間大，曲坯水分揮發(fā)太快，造成曲坯干裂，表面粗糙，不長(zhǎng)霉，斷面生心，微生物生長(zhǎng)達(dá)不到理想效果，降低了大曲質(zhì)量。小麥的粉碎程度應(yīng)通過(guò)20目篩孔的占42%，麩面呈爛心不爛皮的梅花狀。

    　四、拌料

    　一是為了曲坯的成型，二是為了曲坯中有足夠的水分供給微生物生長(zhǎng)繁殖的需要。
    　我公司是季節(jié)性制曲，夏季溫度高，水分揮發(fā)快，水分適當(dāng)掌握在40%左右。水分過(guò)小，曲坯不易成型，起溫慢，一旦起溫，水分揮發(fā)快，微生物生長(zhǎng)不好，成品曲質(zhì)量差；水分過(guò)大，曲坯過(guò)軟不易成型，入房管理起溫快，易長(zhǎng)霉。我公司采用和面機(jī)拌料，一次拌料100廳，加水38斤—39斤，斷續(xù)性工作。

    　五、踩曲

    　我公司采用人工踩曲，曲坯長(zhǎng)30cm、寬20cm、厚5cm，中間一個(gè)包包，包厚5cm。成品曲重5.5市斤。人工踩曲勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，但操作簡(jiǎn)單，能使曲坯的漿水抖于表面，曲坯不易窩漿，更利于微生物的生長(zhǎng)與曲坯的成熟。曲坯質(zhì)量要求：松緊度均勻，緊平光滑，中間有個(gè)包，總厚度l0cm，成品曲坯水分40%—4l%。

    　六、涼曲

    　曲坯踩制成型后，磕出曲模于涼曲場(chǎng)地，以天氣情況與空氣濕度確定涼曲時(shí)間，睛好天氣一般在1.5小時(shí)，陰雨天氣在2小時(shí)，依斷汗為準(zhǔn)。一是為了揮發(fā)曲坯表面水分，入房時(shí)易操作，易成型；二是富集空氣中的微生物進(jìn)行接種，易于曲坯的培養(yǎng)。

    　七、曲房

    　我公司曲房為通體隔斷式平頂曲房，墻體為磚灰結(jié)構(gòu)，里墻為沙灰紅土抹面，地面為紅土夯實(shí)，磚砌地面。曲坯入房前，先用硫磺、酒精、松枝點(diǎn)燃后，緊閉門窗消毒24小時(shí)，然后打開(kāi)門窗通風(fēng)12小時(shí)，再將曲房打掃干凈，地面鋪撒一層10cm厚的新鮮稻殼，準(zhǔn)備好稻草簾子、溫度計(jì)、濕度計(jì)，以便掌握曲坯入房的室溫、品溫和相對(duì)濕度。

    　八、入房臥曲

    　曲塊入房采用兩墻邊橫排式，中間豎排式，每平方米臥曲36塊，前后曲塊項(xiàng)背靠緊，直面后傾2cm，使曲塊起溫發(fā)軟后，包包前傾時(shí)成直立式，以防倒曲和受壓粘連。草簾要靠墻曲覆蓋三層，中間覆蓋兩層，曲房入滿曲塊后要緊閉門窗保溫。

    　九、曲房的前火期管理

    　曲塊入房24小時(shí)后要通風(fēng)排潮，根據(jù)天氣溫度和曲室溫度，既要達(dá)到通風(fēng)排潮送氧的要求，更要達(dá)到曲塊的溫度要求和保潮目的，要根據(jù)天氣變化、風(fēng)量、氣溫、室溫、品溫，決定放風(fēng)次數(shù)和放風(fēng)時(shí)間。前火期品溫控制在60℃。根據(jù)曲溫控制狀況和成熟情況，6至7天就可以扒房上架四個(gè)高，進(jìn)行并攏堆積。采用草簾圍四蓋二式，隨之進(jìn)入中火期管理。

十、中火期管理

    　曲塊在上架堆攏四個(gè)高時(shí)，24小時(shí)品溫可上升到60℃—62℃，其間的溫度控制在62℃，同時(shí)根據(jù)要求的溫度，決定放風(fēng)、排潮次數(shù)。本時(shí)期內(nèi)，一定要做好夜間跟班查房和放風(fēng)操作，嚴(yán)防曲溫過(guò)高。根據(jù)幾年的操作記錄，曲溫在60℃時(shí)，8小時(shí)會(huì)出現(xiàn)曲室缺氧，此時(shí)大量的微生物出現(xiàn)休克狀態(tài)，缺氧時(shí)間達(dá)到12小時(shí)，微生物開(kāi)始死亡，所以，須保證曲房的通風(fēng)送氧。既要保證曲溫的穩(wěn)定，不能忽高忽低，又要保證曲室氧氣的充足，只有靠開(kāi)放門窗的次數(shù)和時(shí)間來(lái)調(diào)節(jié)，所以說(shuō)，曲師會(huì)當(dāng)不會(huì)當(dāng)全在開(kāi)門窗。在第5天時(shí)，曲溫微有下降，曲塊成熟到一半時(shí)，酶的積蓄達(dá)到高峰，酸性蛋白酶仍在持續(xù)生長(zhǎng)狀態(tài)，糖化力和液化力不斷增高，此時(shí)就要倒曲增高，進(jìn)入大火期。

    　十一、大火期管理

    　當(dāng)大曲成熟到一半時(shí)，就要倒架增高到五個(gè)高，倒架時(shí)上下層之間、里外層之間相互翻倒，草簾要采用圍四蓋三層式。本期的曲溫要控制在63℃以下，抓好通風(fēng)輸氧，更要抓好保溫和保潮。濕度不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)用噴霧器向四壁和草簾子噴水，以保證微生物生長(zhǎng)對(duì)水分的需要。

    　當(dāng)大曲打開(kāi)橫斷面熟到2/3時(shí)，大約6天的時(shí)間，曲溫下降到57℃—58℃時(shí)，就要合房并間進(jìn)入干火期管理。此時(shí)要注意大曲的成熟程度以決定合房并間時(shí)間，不能規(guī)定教條的天數(shù)。此時(shí)的高溫培養(yǎng)期，很多有益菌類得到高溫磨練，酸性蛋白酶仍處于持續(xù)生長(zhǎng)狀態(tài)，糖化力和發(fā)酵力在17天至20天達(dá)到最高峰階段。

    　十二、干火期的管理

    　合房并間就是把五間房的曲合并為一間，排井字型八層高，周圍圍四層簾子，上面敞開(kāi)。其間的管理以保溫為主，排潮為次，排盡曲心水分，等曲溫降到35℃時(shí)徹底通風(fēng)兩天，然后入庫(kù)儲(chǔ)存。出房入庫(kù)要求，曲坯入房到曲塊出房，培養(yǎng)時(shí)間必須達(dá)到35天，方可入庫(kù)。水分低于14%，成品曲率達(dá)到80%以上。

    　十三、入庫(kù)后的管理

    　大曲入庫(kù)后，要堅(jiān)持每天通風(fēng)干燥，注意天氣變化，陰雨天要關(guān)閉門窗，嚴(yán)防雨水、潮氣的侵入，防止二次升溫和青霉菌的感染。大曲儲(chǔ)存3個(gè)月開(kāi)始使用，6個(gè)月用完為佳。新曲若直接應(yīng)用于生產(chǎn)，酒醅升溫高，升酸快，曲酒粗糙，酒體不凈，影響曲酒質(zhì)量。但儲(chǔ)曲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，曲的糖化力和發(fā)酵力越來(lái)越低，也會(huì)受到曲蟲(chóng)的侵害，給酒帶來(lái)邪雜味，影響出酒率和取優(yōu)率，降低了曲酒質(zhì)量，影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。