“幾江”牌白酒年銷售量達3萬千升。但是，川法小曲酒生產行業由于設備比較落后，工藝簡單，產品價格低廉，長期以來均被視為低檔次的“土酒”。在國家歷次評酒會上，該酒種均無一席之地。經江津市委、市府以及主管部門多次提出要求，江津市科委下達科研計劃，要提高“幾江”牌江津白酒的質量，徹底改變江津白酒是低檔酒的落后面貌，生產高檔次的產品。（金江津酒）歷經9個多月的試驗，對小曲酒從生產工藝到菌種都進行了系統的研究，分析了350多個酒樣，取得了4000多個數據，進而研究出采用石材做發酵窖池、通風涼床涼糟、丟糟培養固體香醅，分段摘酒，分級貯存，完善勾兌工藝等措施，確定了酒中有關微量成分的最佳比例，生產的“金江津”系列酒，徹底解決了小曲白酒由于生產工藝所致，難以解決口感邪雜味重的缺陷，質量大幅度提高，酒中乙酸乙酯含量從原來的50mg/100mL左右提高到150mg/100mL，其主體香味成分的含量達到了國家清香型優質酒標準。

　　1.試驗方案的設計

　　1.1 酒體的設計

　　一是在保持小曲酒應有風格的前提下，大幅度提高口感質量；二是改變小曲酒中各微量成分的比例和大幅度提高陳香陳味物質的含量。分析同類香型國家優質酒與小曲酒理化指標的差異（見表1、表2）。

　　從表1可以看出，清香型白酒標準中總酸、總酯含量明顯高于小曲酒標準，檢測樣品系當時從市場購買。從表2可以看出，國家清香型名優白酒中總酸和乙酸乙酯等成分明顯高于“幾江”牌小曲白酒。

　　從表1、表2分析得出，從理化指標方面，小曲白酒總酸和乙酸乙酯與其它清香型白酒差距較大，在理化指標方面必須大幅度提高總酸和乙酸乙酯含量，才能全面提高小曲白酒的質量。

　　1.2 釀酒工藝和設備的研究

　　1.2.1 延長發酵期

　　從理論上講，酸和酯的生成與發酵時間成正比，即發酵時間越長，酸酯生成越多，但發酵時間越長出酒率越低，所以設計發酵期試驗為5天至12天，優選最佳發酵期。

　　1.2.2 發酵池材料的試驗

　　由于清香型白酒的口感特點主要體現在“清”和“凈”字上，如清潔衛生不好，雜菌繁殖等，均對酒的口感有較大的影響，如汾酒采用地缸發酵。小曲酒發酵池均為磚、水泥、石料等制成，下面是黃泥底。試驗分別設計為陶磚、瓷磚、石料三種，作發酵池內襯進行試驗，使其衛生，減少雜菌繁殖，達到白酒口感純凈，無邪雜味的目的。

　　1.2.3 改涼堂攤涼冷卻為通風涼糟

　　為了便于清潔衛生，有利于掌握控制溫度，改100多平米的三合土涼堂攤涼冷卻為10多平米的通風涼床機械，通風涼卻。

　　1.2.4 采用生香酵母菌種，大幅度提高酒中乙酸乙酯的含量。

　　1.2.5 采用特殊工藝生產不同口味，不同微量成分含量的調味酒。

　　1.2.6 分段摘酒、分級貯存，研究制定完善小曲酒勾兌工藝。

　　2.材料與設備

　　2.1 釀酒試驗用原料高粱

　　江津本地產糯高粱，當地收購。

　　2.2 生香酵母菌種

　　由重慶酒類研究所選育提供，江津酒廠生產，細胞數：10.6億/g。

　　2.3 糖化酶

　?。ˋS3.4309糖化酶）當時在瀘州市酶制劑廠購得，酶活力：4萬單位/g。

　　2.4 氣相色譜議

　　SC－7型氣相色譜議，備有CDMC－ICX型數據處理機， 檢測器為氫焰檢測器（FID）， 色譜柱：內徑3mm，長2m不銹鋼DNP填充柱，由川分廠購得。