在濃香型白酒的生產(chǎn)過程中，“窖泥是基礎(chǔ)”、“曲藥是動力”、“工藝是關(guān)鍵”。窖泥質(zhì)量對基礎(chǔ)酒質(zhì)量有著決定性影響，要抓好基礎(chǔ)酒質(zhì)量，就必須抓好窖泥質(zhì)量。目前，濃香型釀酒企業(yè)提高窖泥質(zhì)量的途徑主要有以下兩種：
    　第一，采用傳統(tǒng)的窖泥培養(yǎng)和養(yǎng)護(hù)方法，即利用釀酒資源類有機(jī)物人工培養(yǎng)窖泥，靠傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行窖泥養(yǎng)護(hù)，通過多輪發(fā)酵，逐漸提高窖泥質(zhì)量。這種方法總體上是行之有效的，但窖泥成熟期較長，見效慢。
    　第二，通過向窖泥中投放己酸菌培養(yǎng)液來提高窖泥中主要功能菌——己酸菌的含量，以此來提高窖泥質(zhì)量。而窖泥微生物群落是經(jīng)過漫長的發(fā)酵過程自然富集而成的，它們在發(fā)酵過程中通過協(xié)同作用促進(jìn)窖泥微生物環(huán)境的演變，而窖泥微生態(tài)環(huán)境的演變又反作用于窖泥微生物，促進(jìn)窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)的演變。通過這種窖泥微生物與窖泥微生態(tài)環(huán)境不間斷的作用與反作用，使窖泥質(zhì)量不斷得到提高。但突然增加某種窖泥功能菌的含量，會打破窖泥微生物群落的均衡生長，難以發(fā)揮較好的協(xié)同作用，無法持續(xù)提高窖泥質(zhì)量。目前，我們白酒行業(yè)所稱的己酸菌，確切地說應(yīng)屬于工業(yè)名稱或習(xí)慣名稱。因優(yōu)質(zhì)窖泥中的己酸菌與甲烷菌是共棲關(guān)系，所以許多特性是由共棲關(guān)系反映出來的，即使分離出來的己酸菌純種也難與共棲中和特征及實(shí)際生產(chǎn)情況完全相符。實(shí)踐證明，運(yùn)用此法培養(yǎng)的窖泥，只能短時(shí)間內(nèi)提高窖泥質(zhì)量，釀不出真正的高品質(zhì)白酒，而且每隔兩至三年左右，就得更換一次窖泥。
    　總體上講，通過以上兩種途徑來提高窖泥質(zhì)量均不甚理想。筆者認(rèn)為，既要使窖泥微生物在原生態(tài)狀況下均衡生長，又要加快窖泥成熟的速度，就必須尋找相適宜的原生態(tài)窖泥因子進(jìn)行復(fù)制，以強(qiáng)化窖泥微生物協(xié)調(diào)生長繁殖。同時(shí)，在培養(yǎng)窖泥時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行傳統(tǒng)工藝，促進(jìn)窖泥生態(tài)環(huán)境迅速優(yōu)化。須杜絕將窖外物質(zhì)，如爛蘋果、爛梨、豬腸衣水、污泥、沼氣泥、藕塘泥及微量化學(xué)元素等進(jìn)入窖內(nèi)。因這些物質(zhì)不利于窖泥微生物均衡生長，甚至?xí)?dǎo)致有害的微生物過度滋生，造成窖泥過早退化和板結(jié)。
    　筆者通過在科研工作中的反復(fù)實(shí)驗(yàn)、篩選，最終從上百年優(yōu)質(zhì)老窖泥中尋得兩株窖泥因子菌。筆者以這兩株因子的原生質(zhì)體為基礎(chǔ)，經(jīng)過原生質(zhì)體融合，進(jìn)行培養(yǎng)分離后得到一株窖泥因子菌。經(jīng)過長達(dá)十余年的不斷實(shí)驗(yàn)、分析總結(jié)，最終投入生產(chǎn)。從實(shí)驗(yàn)室，中試，擴(kuò)大到生產(chǎn)，通過感官及理化分析，均能確認(rèn)這是一株相當(dāng)有價(jià)值的窖泥因子菌。它突出表現(xiàn)在能均衡窖泥中微生物的生長繁殖。
    　經(jīng)取樣觀察：窖香較濃，斷面呈發(fā)泡狀，灰褐色，柔熟。
    　理化分析：PH值5.0—7.2；水分30—35%；細(xì)菌中桿菌、球菌均高于對比窖泥；窖泥有機(jī)酸提高幅度較大；基礎(chǔ)酒己酸、乳酸、己酸乙酯、乳酸乙酯及其它酸醇酯協(xié)調(diào)；酒體香氣濃郁、干凈、味濃厚、醇正綿甜；有以己酸乙酯為主體的濃香復(fù)合香味；其己乳比，不管是窖泥還是基礎(chǔ)酒，它們的比值都是己酸乙酯比乳酸乙酯高。這充分說明，利用原生態(tài)微生物菌類物質(zhì)，比采用其它微生物來提高窖泥微生物生長繁殖對提高窖泥質(zhì)量更起到關(guān)鍵性作用。
    　2006年7月，筆者在四川宜賓培養(yǎng)窖泥及對退化或板結(jié)窖泥微生物復(fù)壯，經(jīng)一年多4輪發(fā)酵周期，取其窖泥與其所產(chǎn)基礎(chǔ)原酒進(jìn)行理化分析（見表1、表2）。
    　2006年12月29日，筆者在山東某企業(yè)以原生態(tài)濃香型窖泥微生物“復(fù)壯因子”配制的三種人工培養(yǎng)窖泥方案，投入釀酒生產(chǎn)，經(jīng)五輪發(fā)酵周期后，對所產(chǎn)原酒進(jìn)行了理化分析。
    　1.有機(jī)物人工窖泥與“復(fù)壯因子”相結(jié)合方案。
    　（1）酒樣：某酒業(yè)公司車間第八班（即濃香多糧釀酒班）各段濃香多糧原酒。
    　（2）酒樣氣相色譜分析結(jié)果（詳見表3）。
    　2.有機(jī)物人工窖泥加復(fù)壯因子與原無機(jī)窖泥結(jié)合方案。
    　（1）酒樣：某企業(yè)糧酒車間第五班（單糧型釀酒班）單糧原酒。
    　（2）酒樣氣相色譜分析結(jié)果（詳見表4）。
    　3.復(fù)壯因子與無機(jī)窖泥結(jié)合方案。
    　（1）酒樣：某酒業(yè)公司車間第一班（單糧型釀酒班）單糧原酒。
    　（2）酒樣氣相色譜分析結(jié)果（詳見表5）。
    　有機(jī)物人工新窖泥加“復(fù)壯因子”與原無機(jī)窖泥結(jié)合方案：40%的有機(jī)物人工新窖泥，加1%的“復(fù)壯因子”與60%的無機(jī)窖泥相結(jié)合的方案。
　　“復(fù)壯因子”與報(bào)廢更換無機(jī)窖泥相結(jié)合的方案是：1%復(fù)壯因子，30%新黃泥，30%窖皮泥，40%原窖的報(bào)廢更換無機(jī)窖泥，0.75%大曲粉，底窖母糟20%結(jié)合方案。
    　從上述三個(gè)方案歷經(jīng)近一年的釀酒生產(chǎn)后，在同工藝、同操作、同糟醅、同環(huán)境的同等條件下，其原酒的內(nèi)在理化質(zhì)量，均有不同程度的協(xié)調(diào)性提高。它具有濃香型大曲酒濃郁、味濃厚、綿甜、凈爽、香長的典型的以己酸乙酯為主體復(fù)合風(fēng)味，具備了典型濃香型大曲酒的基本特點(diǎn)，理化指標(biāo)中己乳比例關(guān)系協(xié)調(diào)。
    　該項(xiàng)目現(xiàn)已投入到山東、四川等多家企業(yè)生產(chǎn)中。在山東，由于地理環(huán)境因素，山東窖泥基本上是采用無機(jī)窖泥，它是每年補(bǔ)充人工篩選己酸菌培養(yǎng)的窖泥，但幾年后必須更換全部窖泥。通過該項(xiàng)目投入到山東企業(yè)窖泥中，它便快速復(fù)壯無機(jī)窖泥中原有的原生態(tài)微生物，各種功能性微生物協(xié)同作用能力迅速增強(qiáng)，窖泥質(zhì)量迅速提高，基礎(chǔ)酒質(zhì)量提優(yōu)率增大。同時(shí)，在山東新培養(yǎng)窖泥中使用該項(xiàng)目，通過作對照實(shí)驗(yàn)，從窖泥到基礎(chǔ)酒質(zhì)量均有較大提高，說明該項(xiàng)目不受環(huán)境因素影響，能有效提高各地企業(yè)窖泥質(zhì)量。