作為我國最獨特的釀造酒種之一，大曲醬香郎酒的生產工藝極其特殊，它別具一格的釀造工藝，即“兩次投糧、八輪加曲發酵、七次取酒”和“四高兩長”的釀制方法及精湛的勾兌調味技術，造就了酒體特殊的醬香風格。現將其主要關鍵環節簡述如下：
    　1.在傳統的“四高兩長”生產工藝上做適當改進和創新，是提高醬香原酒質量的充分條件，也是提高39度醬香郎酒質量的關鍵。
    　原酒從55度左右加漿降至39度，各種香味物質的含量和它們之間的量比關系都發生了很大的變化，甚至一些主要骨架成分含量低于閾值，呈香呈味作用體現不出來，酒體的平衡性和協調性被破壞，導致酒體失去原有的醬香風格。只有提高醬香原酒質量，使原酒醬香顯著，風格突出，香味物質的種類和含量較多，酒體協調，才能在降度后基本保持醬香的固有風格。因此，我們在傳統的“四高兩長”生產工藝上作了適當的改進和創新，通過實驗對比，改進后的半成品原酒醬香突出，風格典型。
    　1.1  改進了傳統大曲醬香制曲技藝，研制生產出超高溫大曲。
    　1.1.1  “踩曲提漿”工序上的改進。
    　傳統醬香制曲工藝中的“提漿”工序，往往是將極少量水灑在曲坯表面，使踩出的曲子光滑、好看。我們在制曲“提漿”工序中進行了改進，在整個曲坯踩制過程中，特別是在提漿環節，禁止將水摻入其中。這樣，曲坯在晾曲過程中表面收汗均勻，不會發生干裂、漏氣現象，減少了發酵過程中次品曲的產生，提高了成品曲質量。
    　1.1.2  提高培菌溫度，研制生產超高溫大曲并加以應用。
    　高溫制曲，主要是為了增加醬香，增加美拉德反應產物的生成，從而達到提高低度郎酒基礎酒質量的目的。制曲溫度在第一次翻曲時的高溫曲醬香形成期，將品溫由傳統的60－65℃提高到65－70℃，并通過各種技術措施，使生產出的成曲醬香馥郁，斷面主要呈褐色或深褐色。最終使產出的半成品酒不僅產量穩定，而且酒質更優，醬香更幽雅，風格更獨特。
    　1.1.3  超高溫曲釀造試驗結果。
    　超高溫曲應用于生產后，連續跟蹤統計了5批醬香型酒的生產，每批酒都統計了產酒質量較優的第3－7次酒，包括各次酒的出酒率，酒質口感，并用毛細管色譜柱分析了各次酒的微量成分，結果見表1、表2和表3。
　　從表1、表2和表3中可以看出，超高溫曲對出酒率無明顯影響，但酒質口感明顯提高，超高溫曲主要突出醬香風格。從表3中可看出，用超高溫曲生產的醬香型白酒，酒中所含的乙醛、正丙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙縮醛、2-丁酮、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、3-羥基丁酮、三甲基吡嗪、乙酸、糠醛、四甲基吡嗪、壬酸乙酯、2，3丁二醇（左消旋）、丙酸、2，3丁二醇（內消旋）、1，2丙二醇等微量成分均顯著高于普通高溫曲，特別是乙酸乙酯、3-羥基丁酮、三甲基吡嗪、乙酸、四甲基吡嗪、2，3丁二醇（內消旋）的含量更是遠高于普通高溫曲，分別約為高溫曲的1.47倍、2.88倍、2.56倍、1.55倍、2.5倍和2倍。而正丙醇、異丁醇、仲戊醇、活性戊醇、異戊醇、乳酸乙酯和1，3丙二醇的含量則明顯低于普通高溫曲。

    　1.2  制定了高溫堆積時間和糟醅入窖標準，使生產出的原酒質量更加穩定。
    　高溫堆積是醬香型白酒的重要工序之一。堆積時間的長短、堆積糟溫度的高低、糟醅的感官變化情況等都直接影響到所產半成品酒質的優劣。傳統的醬香型白酒生產，均由技術水平和經驗都非常高的釀酒師傅現場鑒定堆積糟醅入窖的條件。經過多次實驗和歷年來對每一批投糧的堆積技術總結，郎酒制定了高溫堆積技術工序的控制標準，對不同輪次、不同季節、不同室溫等不同條件下的堆積糟，其理化和感官應達到什么樣的標準才準予入窖作出了嚴格的規定。使高溫堆積工序科學化，避免因經驗化或人為誤差造成堆積糟醅過老或過嫩，從而影響半成品酒質。
    　1.3  適當延長發酵期，提高原酒感官質量和部分骨架成分的含量。
    　傳統的醬香型白酒，從3次酒至5次酒，叫“大回酒”，是產酒質量和數量的高峰期，其發酵期一般約30天。通過實驗對比，對3至5輪次的發酵期進行了適當的調整，延長至35天左右，同時，嚴格控制窖內發酵溫度，有利于醬香香味物質的生成，提高半成品酒的醬香風格。發酵期延長后，產酒（以3~5次綜合酒）的感官和部分主要理化指標的實驗對比見表4。
    　從表4的對比數據來看，延長發酵期后，總酯、總酸及相應的酸類、酯類、酮類、雜環類（吡嗪）等醬香主要指標的含量均得到增加；醇類物質的含量有所下降；從感官指標來說，延長發酵期后的酒體更幽雅細膩、回味悠長。
    　2.生產多種特殊調味酒，可彌補低度郎酒在醬香風格上的不足。
    　醬香型白酒的調味酒生產工藝特殊，風格迥異。這是它除了特殊的釀酒地理條件（赤水河流域）之外的又一資源優勢。根據其生產方式和感官特點，將常用的醬香型白酒調味酒分成以下幾類：（1）醬香調味酒；（2）底香調味酒；（3）陳香調味酒；（4）醇甜調味酒；（5）其它特殊調味酒（酸類調味酒等）。下面就前兩種調味酒為例加以說明。
    　2.1  醬香調味酒
    　由于醬香生產釀造過程中一、二輪次酒都帶有生沙味，故醬香調味酒一般安排在產酒風格好、數量多的三至七輪次之間進行制作。具體方法是取三至七次之間香氣較好的底糟，或雙輪底取酒后的糟醅一甑（約800—900kg，以投糧計），按醬香生產中的攤涼工藝，先降溫至要求的溫度，加入適當的超高溫曲粉充分攪拌。糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化，但要控制其和普通糟醅的糖化過程基本一致。等該糟醅達到入池發酵的要求后，立即將普通糟醅入池完畢，平整并稍加拍緊，用熟糠殼或篾片作為間隔標識；然后在制作醬香調味酒的糟醅中加入特別制成的培養液迅速拌和均勻，放入窖池的上部，用特殊的窖泥來封窖發酵，適當延長發酵期。這樣，窖池上部的這一甑糟醅經過一輪底糟發酵和一輪窖面發酵后，起糟單獨蒸餾，蒸得的半成品酒經嘗評定級，入庫后在天、地寶洞內長期恒溫貯存，才能作為調味酒使用。其總酸約3~4g/L左右，總酯在5g/L以上，酚類、含氮化合物等復雜成分的種類和含量也很豐富。它的特點是：醬香濃郁、突出，入口豐滿醇厚，后味長，醬香風格十分典型，所以，稱之為醬香調味酒。但由于采用了窖底和窖面的兩輪發酵，有時它也帶有“醬香突出，略帶底香”的特殊風格，在調味時能夠對醬香香氣和風格起到很好的彌補和平衡作用。
    　2.2  底香調味酒
    　和濃香型白酒中雙輪底調味酒的操作工藝相似，也是將優質糟醅（2甑）放在窖底連續發酵兩個輪次，一般在三至七輪次之間來制作。具體的操作是取發酵正常、香氣較好的未取酒底糟2甑，用特制的培養液迅速拌和均勻，先在窖底撒上適量的谷殼和高溫曲粉，然后將拌和好的這2甑糟醅放入窖底，處理平整，稍拍緊，在上面用一層谷殼或用篾片作為標識，再將已達到糖化要求的普通糟醅依次蓋在上面，裝滿窖池后封窖發酵。經約35天左右的發酵周期，將窖底酒醅取出單獨蒸餾，嘗評分級、入庫長期恒溫洞藏后才作為調味酒使用。
    　底香調味酒香味成分中，醛類、揮發性的低沸點乙酯類的含量也是很高的，總酸、總酯和醇類物質均要略高于同批生產的醬香調味酒，己酸乙酯甚至能達200mg/100mL左右，這與其酒體放香好有關。這類調味酒按其感官特點可分為一級至三級幾個級別，具有底香突出帶醬香、放香好、酒體醇甜、入口豐滿、后味長的特殊風格，尤其是以底香為主和醬香相結合的復合香氣非常馥郁、優美。
    　3.自然條件下恒溫洞存，有利于醬香原酒的締合、老熟，增加酒體的幽雅感、綿柔感。
    　由于郎酒長時間的貯存對貯酒空間要求非常大，為此，郎酒廠老一輩酒師們獨具慧眼，將造物主留給人間的禮物——美酒河畔五老峰半山腰的兩個天然大溶洞，巧妙地用來貯藏美酒。現在這兩個具有酒界奇觀之稱的郎酒天然大型藏酒庫——天寶洞和地寶洞，上承壁立千仞的二郎大山，下臨蜿蜒流轉的一線赤水。洞內總面積約1.42萬平方米，被稱為“神州第一洞藏”，1999年獲上海大世界基尼斯之最，洞里冬暖夏涼，常年保持19℃左右的恒溫。
    　洞壁密布的“酒苔”，滋生著成百上千的有益于酒醇化的微生物，醬香原酒貯于洞中，經年累月，自然老熟，幽雅純正。經研究，洞內貯存的酒體和洞外自然老熟的酒體相比，前者香氣更加柔和、優美，酒體更加細膩、協調、豐滿。
    　4.釀造用水、加漿用水和除濁方式
    　4.1  優質的釀造水源
    　白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程。此間，都必須有水的參與，水是生命的源泉，也是釀酒的主要原料。古人對釀酒用水極為重視，總結出“……，湛洗必潔，……，水泉必香”的經驗。故有“佳釀必有佳泉”的說法。
    　郎酒的釀造用水取自當地名泉——郎泉。郎泉水源于二郎大山，經上千米之厚的地下喀斯特巖層緩慢浸潤凈化，冬暖夏涼、清澈透明、甘洌清香且微帶回甜。
    　4.2  加漿水質的好壞對酒質起至關重要的作用
    　上世紀90年代，我們曾用離子交換法處理山泉水，對加漿水的硬度和電導率作了嚴格的規定：電導率<5us/cm，總硬度<1德國硬度，完全杜絕了鈣鎂離子所產生的沉淀問題。現在，我們采用最新的兩極反滲透水處理設備，使加漿用水完全達到純凈水要求，保證了低度郎酒的質量。
    　4.3  醬香型白酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、高級醇等大分子物質均比其它香型白酒的含量多，加漿后酒液將產生明顯渾濁。經多次實驗，我們采用活性炭吸附法和其它吸附法相結合，確保酒體處理后風格基本不變，并保證各種香味物質成分在控制范圍內。
    　5.貨架期感官及主要理化指標變化探討
    　5.1  隨著時間的延長，低度醬香白酒的色澤會逐漸變黃，同時，酒體更加幽雅細膩、柔和，醬香風格典型（因為對醬香白酒來說，雖然主體香不明確，但它和呋喃、吡嗪等含氮化合物、酚類物質等密切相關，這些香味物質大多數都是不揮發物質，在酒中化學穩定性好）。
    　5.2  低度白酒在貨架期間，各種香味物質成分均在發生復雜的變化，其中對酒體穩定性影響最大的是水解和酯化的反應，這是每一個低度白酒生產企業都十分關心的問題。
    　水解和酯化反應通式為：R-COOH+R'-OH←→?R-COO-R'+H₂O
    　這是一個可逆反應，在一定的溫度條件下，平衡常數K為定值，K等于產物濃度之積除以反應物濃度（以系數為方次）之積。由于酒液中酯化和水解同時在發生，當酯化的速度和水解的速度相等時，酒液處于平衡狀態。控制水解反應速度，對保持酒體中酸酯平衡十分重要。
    　5.2.1  濃度對化學反應速度的影響
    　反應速度理論中的碰撞理論認為：分子間要發生化學反應，反應物分子必須碰撞，但不是每一次碰撞都發生反應，因為有些反應物分子的能量較低，碰撞后又分開了，屬無效碰撞，只有少數能量較高的分子間的碰撞才會發生化學反應，這些能發生有效碰撞的分子叫活化分子。活化分子和分子間的有效碰撞次數，與反應物濃度基本成正比關系。
    　原酒加漿降度后，酸、酯、醇被稀釋，摩爾濃度按一定幅度下降，水的摩爾濃度大幅度上升，單位時間和單位體積中，水和酯的活化分子有效碰撞次數遠大于酸和醇的活化分子有效碰撞次數，水解速度大于酯化速度，反應向左進行。
    　通過提高有機酸的含量來增加酯化反應速度，理論上有幫助，但實際效果不大。原因有二：一是低度白酒中酸的含量和水摩爾濃度比起來低得多，且白酒標準對酸的含量作了限制性的規定；二是酸的含量過高會影響酒體的協調性。
    　采用陶缸貯存的優質原酒不僅能促使酒體老熟，而且有利于減緩低度白酒貨架期間的水解反應速度。陶缸中含有多種微量金屬元素，與優質原酒中的酸、酯、含氮化合物等微量香味成分在貯存過程中形成絡合物，使酒體成為膠體溶液；采用陶質酒瓶盛裝低度酒，和陶缸貯酒的原理一樣，根據反應速度碰撞理論，在貨架期間，過渡元素的原子或離子能與羰基CO以σ-π配鍵結合形成羰基絡合物。酸酯活化分子的數量遠小于非陶質酒瓶貯存的酒體，從而使酯化和水解反應速度變慢。紅花郎酒一直采用陶質酒瓶，和玻璃瓶貯酒的酒體從感官和理化上反復對比，陶質酒瓶盛酒其酒體的穩定性均優于玻瓶盛酒。
    　5.2.2  溫度對化學反應速度的影響
    　研究表明，對于一般的反應，溫度每升高10度，化學反應速度增加約2－4倍。阿侖尼烏斯公式：logK= (-Ea/2.303R·1/T)+logA［K為單位濃度時的反應速度；A為比例常數，叫頻率因子；Ea為反應的活化能，千焦/摩；R為氣體常數（8.314焦/開·摩）；T為絕對溫度］。此公式清楚地說明了溫度和反應速度的關系與活化能對反應速度的影響，溫度升高增加了活化分子的數量，導致單位時間內的有效碰撞次數增加，從而增大了化學反應速度。貨架期的低度白酒，在夏、秋兩季其水解反應速度比冬、春兩季快，故成品酒適合低溫貯存。