啤酒酵母是啤酒的命脈，它的優劣直接影響啤酒的質量。因此，啤酒酵母的分離選育工作至關重要，但要取得優良的菌種并將其長期使用卻并非易事。哈爾濱啤酒（佳木斯佳鳳）有限公司的菌種具有獨特的風格，但它也有許多不足之處，如：最近酵母的死亡率偏高，導致酒的一系列不良反應，針對這個問題，公司培菌室通過分離選育，篩選出更優的菌株，解決了這個難題，現將分離選育過程簡述如下：
    　一、用無菌容器取發酵旺盛的二代酵母發酵液，放于4℃冰箱冷儲24hr后傾去上清液。
    　二、用接種環取沉淀好的中層酵母泥接種于事先處理好的10mL麥芽汁液體培養基中搖勻，然后取1mL稀釋液加入9mL麥芽汁液體培養基中搖勻，依次類推，做梯度稀釋。
    　三、從10-4、10-5的試管中取適量注入事先倒好凝固的瓊脂培養基上制平板，涂布均勻后用紙包好，倒置于25℃培養箱中培養3至4天。
    　培養期間應每天觀察菌落生長情況，剔除不理想的平板，待菌落生長至3mm時，進行挑選菌落。每個平板的菌落應在20至30個之間，菌落過多，影響酵母菌對營養成分的吸收，會造成營養不良。選取的菌落應呈乳白色，表面光滑、濕潤，邊緣較整齊且中等偏大。不要選取偏大或偏小的菌落，因為偏大的菌落營養過于旺盛，性能趨向衰老，而偏小的菌落屬于營養不良型的。選中的菌落在顯微鏡下觀察應是：細胞膜薄，大小均勻，細胞質透明，空胞少。
    　選中的菌落用接種環轉接到斜面培養基上，并編好號碼移入25℃培養箱內培養3至5天，待菌落長豐滿后移入0-4℃冰箱中保存。同時將選中的菌落接種于5mL液體培養基中，放于25℃培養箱中培養24hr，然后取1mL接入150mL液體培養基中，同時接兩個，放在與大生產相同的溫度下培養36hr和72hr后，分別測降糖速率（見表1）。
    　由表1降糖速率選出的優良菌株，進行下一步發酵試驗。
    　近年來，高濃度發酵已成為啤酒釀造的一個發展趨勢，由于高濃度發酵能在利用原有設備的基礎上，不需增加太大的投資即可使產量增加30%左右，而且在啤酒風味的穩定性方面也能更好的控制一致，因此，越來越多的廠家都趨向使用高濃度發酵以獲取更大的產量和利潤。所以，我們根據這一需要，決定采用高濃馴養。因為酵母有“就低不就高”的原則，即高濃酵母可以用于低濃發酵，但低濃酵母不適合高濃發酵。
    　由降糖速率選中的菌株從斜面轉接入10mL液體培養基中，放于25℃培養箱中培養24hr，然后再活化一次轉接入100mL液體培養基中，放于20℃培養箱中培養24hr，再轉接入400mL液體培養基中，置于18℃培養箱中培養24hr后移入2000mL液體培養基中，接著轉入與大生產相同的溫度培養。每天定時搖晃三角瓶，使酵母充分分散，促進發酵進程。發酵第二天開始測雙乙酰，因為雙乙酰是酵母代謝過程中產生的物質，它對啤酒的質量有重要的影響，因此，選擇雙乙酰還原快的菌株也非常重要。連續測4天雙乙酰，找出各菌株的峰值（見表2）。
　　發酵結束后檢測各菌株的發酵度、雙乙酰及凝聚性（見表3）。
    　由此篩選出發酵度高、降糖快、雙乙酰還原快、凝聚性較強的理想菌株。進一步測死亡率及死滅溫度，死滅溫度均為52℃。死亡率如下（見表4）。
    　由表4可知，選出的理想菌株進行第二次分離選育。在選育過程中根據酵母菌種的不同，可以在培養基中適當添加酵母所需的營養鹽。