山東景芝酒業股份有限公司，地處濰坊安丘市景芝鎮，屬山東半島腹地，為亞熱帶季風氣候。景芝鎮為山東三大古鎮之一。東臨濰水，西傍浯河，北依峽山（山下建有山東省最大的水庫——峽山水庫）。山清水秀，氣候溫和，林木茂盛，農業發達，具有得天獨厚的生態環境和無與倫比的釀酒條件。
    　景芝的釀酒史可以追溯到4500年前的新石器時代。1957年，山東省文物考古隊在景芝發掘出土了大汶口文化時期的一系列釀酒器具，其中就有震驚中外的蛋殼黑陶高柄酒杯。至明朝洪武年間，景芝已是“商業繁盛，產白酒頗著”，年繳納酒課稅銀“一百錠四貫”（安丘縣志）。民國時期，《山東通志》則有“燒酒，以安丘景芝為最盛”的記載。抗戰前，景芝酒業已發展到相當大的規模，號稱“七十二家燒鍋”。其產品泛稱景芝高燒，為中國北方傳統名酒之一。
    　解放后，景芝高燒改稱景芝白干。隨著景芝酒業的繁榮而暢銷全國。其獨特的芝麻香風格也逐漸為人們所認識。1965年，景芝酒業公司開始對芝麻香型景芝白干的研究探索。經過幾十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，實現了香型的確立和制定國家標準的目的。近年來，公司加大科研投入，使研究工作成效顯著。不但總結出了更為成熟的生產工藝，而且優質品率有了較大幅度的提高，產品的芝麻香典型性更加突出。下面，就芝麻香型白酒工藝及風格特點進行總結。
1.芝麻香型白酒生產工藝特點
    　芝麻香型白酒生產工藝要點為：清蒸續渣，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，三高一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、長期貯存），精心勾調。
1.1 清蒸續渣工藝
    　清蒸以驅除糧食中的邪雜味，續渣以繼承傳統工藝，有利于酒醅的發酵和香味成分的積累。近年來，我們借鑒清香型白酒的清蒸清燒工藝，一改過去的混蒸續渣為清蒸續渣，增加產品的凈爽感，突出了產品的淡雅風格。
1.2 泥底磚窖發酵容器
    　磚窖有利于幽雅細膩的芝麻香型白酒風格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，因為芝麻香型白酒在一定程度上兼具了濃香型白酒的特點，適當的己酸乙酯含量對芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時對酒體的細膩感和適口性也起到了十分重要的作用。
    　泥底磚窖的應用，既有別于濃香型白酒的泥窖發酵，又有別于清香型白酒的地缸發酵，與醬香型白酒的碎石窖或條石窖（窖底為泥）具有相似性，只是泥底磚窖用的人工窖泥棲息了數量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于醬香型白酒。
1.3 高氮配料
    　在芝麻型白酒的生產中，配料除了主要原料高粱外，還輔以適量的小麥、麩皮等（尤其是麩皮的添加），以提高發酵材料中的氮碳比，這與清香型白酒和濃香型白酒都有著明顯的區別。醬香型白酒總的糧曲比為1：1.1，故原料中麩皮的成分也比較高。芝麻香型白酒的生產，采用麩皮培養河內白曲、生香酵母、細菌，三者的使用最終使麩皮總量達到30%以上。
    　目前，高氮配料已為全國芝麻香型白酒行業廣泛應用。其中的蛋白質經蛋白酶水解，可形成氨基酸，為美拉德反應的進行提供了物質基礎。多方面的研究證明，芝麻香型白酒香味成分的生成與美拉德反應之間存在著極為密切的關系，其反應產物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分。該成分在芝麻香型白酒中的含量雖比醬香型白酒和濃醬兼香型白酒低，但較某些濃香型白酒和清香型白酒，要高得多。這對總體上具有淡雅風格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的風格特點，也就決定了高氮配料的必要性。
1.4 大麩結合、多微共酵
    　芝麻型白酒最早源于傳統大曲白酒景芝白亁，隨著研究工作的不斷深入，逐漸形成了大曲、河內白曲、生香酵母、細菌混合使用、協同發酵的工藝特點，這是傳統工藝與現代科技相結合的產物。
    　由于河內白曲具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力強，糖化力相對較高等特點，這在酒糟酸度較大、蛋白質含量較高的芝麻香型白酒的生產中具有無比的優勢。生香酵母作為主要的發酵劑，具有較強的產酯能力和發酵能力。耐高溫細菌也具有較強的產酯產香能力，它的應用有利于醬香成分的生成。大曲的使用則繼承了傳統大曲酒的風格，避免了純麩曲酒生產微生物種類少，酶系單一，形成香味物質的種類和數量少，產酒欠豐滿細膩的不足。大麩結合、多微共酵的結果是“芝麻香突出，諸味諧調，豐滿細膩，回味悠長”。
    　近幾年，高溫曲的使用受到重視。由于高溫曲含有大量的耐高溫細菌和醬香成分及其前驅物，少量使用對具有“突出的焦香，輕微的醬香”的芝麻香的形成非常有利。
1.5 高溫堆積
    　高溫堆積、高溫發酵本是醬香型酒的工藝特點，以后引進到了芝麻香型白酒的生產中。實踐證明，高溫堆積、高溫發酵對芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高溫堆積實際上就是二次制曲。目前我們的經驗是，堆積起始溫度：夏秋26℃－28℃，冬春30℃－32℃。堆積高度要求50cm左右，以長條形為宜，以利于糧糟與空氣有較多的接觸及以后的翻堆操作。堆積糟要疏松且含有較多空氣，其厚度、疏松程度及水分、溫度等要均勻一致。當堆積溫度達到45℃－50℃時，堆積糟表層生出大量的白色斑點，用手插入糟內感到熱手，取出糟會聞到濃郁的水果香氣，此時可翻堆入池。
    　同樣是堆積，芝麻香型白酒和醬香型白酒既有共同點，又有較大區別：二者同樣要求升溫至45℃－50℃，前者只需十幾個小時，而后者則需2－3天，究其原因，前者是以添加人工培養的生香酵母和河內白曲等進行生長繁殖為主；而后者則是以從自然環境中網羅富集微生物為主，以添加高溫曲（細菌曲）為輔進行自然擴大培養，故前者速而后者緩，但兩種方式都培養了大量的酵母菌等微生物。堆積過程中使這些微生物大量繁殖、馴化，同時又在高溫作用下優勝劣汰，為入池高溫發酵打下基礎。
1.6 高溫發酵
    　高溫堆積培養了大量的微生物，其中不乏耐高溫的假絲酵母和細菌等。這些耐高溫微生物的大量存在，使高溫發酵成為可能。而高溫發酵又為芝麻香型白酒香味成分的最終生成創造了良好的發酵條件。如前所述，含氮化合物對芝麻香的形成起著十分重要的作用，而這些物質的生成與蛋白質的降解是分不開的。而分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃－45℃，這與芝麻香型白酒的發酵溫度相一致。因此，高溫發酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一環。
1.7 長期貯存，精心勾調
    　剛蒸出的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒體欠豐滿，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，這些不足必須經過貯存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在貯存過程中的變化規律證明，酸酯等變化前速后緩，三年已漸趨穩定；從感官品評看，新酒焦香突出而芝麻香不明顯，要獲得芝麻香明顯的白酒，貯存期需在2年以上，要想獲得香氣優雅、回味悠長、芝麻香突出的白酒，貯存期需3年以上。這就決定了長期貯存的必要性和可行性。
    　在芝麻香白酒的貯存過程中，各種香味物質發生著緩慢的物理化學變化，如揮發、氧化、還原、酯化、水解、縮合、締合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達到新的平衡，不但排雜增香，改進了酒的風味，而且風格更典型。實踐證明，與濃香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的貯存過程對其風格的形成起著更加重要的作用。
    　芝麻香白酒的貯存用容器為陶壇，與其他容器相比，陶壇貯存更利于白酒的老熟。而且由于陶壇的容積較小，更便于實行量質摘酒，分級并壇，并使分級并壇做得更細。這些陶壇里的酒經過合理的貯存時間，再由勾兌人員逐一品評摸底，做好紀錄，以利于下一道工序勾兌調味的開展。
    　目前，微機勾兌技術和酒體風味設計理論已成功地應用于生產實踐中。芝麻香型白酒的勾兌調味還要有自己的特點，既要保證產品的穩定性，又要使成品酒諸味諧調 ，典型性突出，真正起到了“畫龍點睛”的作用。
2.芝麻香型白酒的風格特點
    　芝麻香型白酒是一種兼具濃、清、醬三大香型白酒特點，而又獨具風格、自成一體的創新香型白酒，具有突出的焦香、輕微的醬香，有近似焙炒芝麻的香氣。這一風格特點不但已為酒界所公認，而且也為現代分析技術所證明。
2.1 與濃、清、醬三大香型白酒的關系
    　為了弄清芝麻香型白酒與濃、清、醬三大香型白酒的關系，我們曾對6個不同年份的景芝神釀樣品進行檢測，并與其他香型白酒特征香味組分進行比較（見表1）。
    　由表1不難發現：
　　己酸乙酯、己酸是濃香型白酒的典型標志，這兩種物質不論是平均值還是含量范圍均以濃香型白酒為冠，其次是濃醬兼香的白云邊酒。至于景芝神釀，其己酸乙酯含量范圍是340mg/L－550mg/L，平均值為440.1mg/L，比醬香型白酒還要高一些，更不用說與清香型白酒相比。
　　醬香型白酒富含糠醛、β－苯乙醇、苯甲醛是眾所周知的，表1的數值清晰地表明了這一特征。就這些與醬香有關的組分而言，糠醛在景芝神釀中的含量低于濃醬兼香的白云邊酒，但高于濃香型白酒；β－苯乙醇則與白云邊酒基本持平，明顯高于濃香型白酒；苯甲醛的含量則比醬香型白酒還要高。
　　乙酸乙酯是清香型白酒的主體香，但景芝神釀中也有較大含量，在1100－700mg/L之間，平均值為1413mg/L，僅明顯低于清香型白酒。
2.2 特征性香氣成分
    　含氮化合物尤其是吡嗪類化合物是形成焦香的重要物質，也是芝麻香型白酒重要的香氣成分之一。表2為含氮化合物的測定結果(有的酒只列出部分樣品數據)。
    　在測定結果中，5個景芝酒樣具有定量模式基本相同的特征，其吡嗪類化合物總量落在1100－1500μg/L的范圍，含量相當穩定。這一總量遠低于茅臺酒（兩個樣品分別為63560 μg/L和40035μg/L），也略低于其他醬香型白酒（郎酒及迎春酒）及濃醬兼香的白云邊酒（含量約3000μg/L），卻大大高于汾酒和洋河、雙溝大曲（約200-500μg/L）。若以景芝酒所含的吡嗪類化合物的量，出現在醬香突出的醬香型白酒中或窖香濃郁的濃香型白酒中，也許起不了多大作用，但在風格淡雅、己酸乙酯含量較低的芝麻香型白酒中，這一族含氮化合物的風味作用就不容忽視了。
    　呋喃類是與芝麻香相關的另一類雜環化合物，對這類化合物的粗略估計表明，景芝酒的含量低于醬香型的茅臺，卻高于濃香型白酒，其趨勢與吡嗪類大致相同。
    　3-甲硫基丙醇作為芝麻香型白酒的特征性組分，不僅已在分析研究中得以確認，而且其生成機理也已搞清，雖然其含量低微（mg/L級），不能左右芝麻香型白酒的香氣，但與其風格典型性有一定的相關關系。
    　由于自身的特點和分析技術的局限，對芝麻香型白酒風格特點的研究盡管做了大量的工作，但是對影響其風格特點的特征性香味成分及各香味成分的量比關系，仍未像濃香型白酒和清香型白酒研究得那樣徹底，這些問題的解決尚有很長的一段路要走，有待于科技的進步和研究工作的不斷深入。