白酒是我國歷史悠久的傳統蒸餾酒，它的獨特風味不僅有別于其它蒸餾酒種，就其本身，也由于采用不同的生產工藝和設備，形成了豐富多彩的風格特色。對于白酒的質量鑒別，除檢驗其衛生、理化指標外，主要是通過人的感覺器官，依其色、香、味、格進行品評后綜合評價，來確定名、優質酒等級。
    　一、白酒的香味成分與品評
    　1.白酒香型的劃分
    　1964年，國家輕工業部組織了各地技術力量集中到茅臺及汾酒廠進行大量的科學試驗，剖析名酒香氣成分，大曲釀酒微生物分離，并進行釀酒生產工藝總結。自此，對白酒的香型開始有了科學而明確的認識，為正確地進行產品的品評提供了基礎。隨后，各地相繼對地產優質白酒的傳統工藝進行了科學總結，并在繼承的基礎上有所創新和發展。這不僅使傳統產品質量獲得了提高，而且使白酒的香型有了進一步的擴展，至今已發展為12種香型：醬香、濃香、清香、鳳香（鳳兼濃、鳳濃醬）、米香、兼香、藥香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。其中，前四大香型酒的感官風格描述分別為：
    　醬香型：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
    　濃香型：無色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。
    　清香型：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽。
    　鳳香型（鳳兼濃、鳳濃醬）：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。
    　2.白酒香味成分的剖析
    　白酒香味物質，來源于微生物代謝。增加白酒中微量復雜成分的數量，是提高白酒質量檔次的重要措施。
    　白酒香味物質的組成，必須探討多類香味之間的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大類香味物質的平衡，酯類是白酒香的主體，不同酯的比例就有不同的風味；酸類是味的主體，酸的種類多，味的復合性強，并起著重要的協調作用；醇類是香與味的橋梁，恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調和作用；醛類是協調香氣釋放，并提高香氣的質量。實踐證明，酸酯平衡是酒體諧調的基本因素，是酒喝了不上頭的重要保證。
    　白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是數量眾多的微量成分，它們的含量與量比關系是形成各種香型風味特征的決定因素。自1964年開始對白酒香味成分剖析，歷經紙色譜、柱色譜、氣相色譜到與質譜聯用；從定性到定量已檢出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚類、含氮、呋喃化合物等。這對提高產品質量起到了重大的指導作用。并明確了中國傳統白酒的香氣特征，就其含量大的一些成分與世界其它蒸餾酒相比，其不同點有以下幾方面：
    　依常規分析，除酒精度高外，總酸、總酯、總醛高，高級醇低。其中，總酯含量最多，以絕對量超過其它蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上；其次，總酸和高級醇互有上下，最后是總醛。國外其它蒸餾酒（威士忌、白蘭地、老姆酒及日本燒酒）高級醇含量最多，酸、酯其次，依不同酒類互有交替，總醛最少。
    　中國白酒在酸類中以六個碳以下的低級脂肪酸為主。其中主要是乙酸，此外，還含有大量的乳酸。在醬香型及濃香型中還含有一定量的己酸與丁酸。其它蒸餾酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸為多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
    　酸與酯具有相對應的關系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類，在濃香型及醬香型酒中還存有相當數量的己酸乙酯，這三大乙酯按不同香型酒分別占總酯的90%以上，乳酸乙酯含量多是中國白酒的顯著特征之一。與其它蒸餾酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們占總酯組成比例都在1%以下。
    　在高級醇的組分上，幾乎所有蒸餾酒中都是異戊醇占首位。中國傳統的固態發酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大種。在濃香型及醬香型酒中還有一定量的正丁醇，有的鳳香型酒異丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出眾。其它蒸餾酒高級醇組成分含量大體依次為異戊醇、異丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇為首，而后為異戊醇、異丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量最多，比其它蒸餾酒都多。
    　從羰基化合物相比，白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量較高，而其它蒸餾酒中，乙醛含量最多。在醬香型酒中還含有較多量的糠醛，這與老姆酒和威士忌比也是出眾的。在高度白酒中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多，是區別于其它蒸餾酒的又一特征。某些環狀化合物存在于白酒中的檢出工作正在開展中。它們也必然將是白酒香氣成分上的又一類特征性成分。
    　決定各種香型白酒感官典型風格的微量成分及它們之間的量比關系研究工作，至今業已明確的是：濃香型的主體香氣是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；鳳香型主體香氣是乙酸乙酯與己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分別發現某些特征性成分，但構成其主體香氣以及呈味成分還有待于進一步剖析研究。
    　近年來，有的學者將香氣組成分為色譜骨架成分、協調成分及復雜成分。色譜骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香氣成分，它們的含量約占總量的95%，其相互之間的不同比例是構成香型的要素，但又不能完全反映酒的質量水平和風格典型性。這些成分的作用是：酯類是香的主體；酸類是味的主體，并起重要的協調功能；醇類是香與后味過渡的橋梁，并起調和作用；醛類主要是協調白酒香氣的釋放和質量。
    　在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒體協調的基本要求。實踐證明，酸是白酒的呈味劑，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化劑，對白酒香氣有掩蔽作用。
    　3.白酒的品評
    　品嘗是以人的感覺器官鑒別產品質量的方法，也是對產品風味質量進行分等分級的重要手段。即利用視覺、嗅覺和味覺對白酒的色、香、味、格進行觀察、分析、描述和定級。因此，品嘗包括4個階段：
　　首先，利用眼、鼻、口對白酒進行觀察與嘗評，以獲得相應的感覺；其次，對所得感覺進行描述；第三，與已知的標準進行比較；最后，歸類定級并得出評價。
    　從實驗心理學及食品感官分析的角度出發，以現有的實驗研究成果為依據，從品酒表、編組編碼、統計分析、計算機感官品評系統4個方面探討白酒評酒方法的科學化問題上，周恒剛先生認為：現行的驗酒方法應逐步改進。現用的百分制簡單評分表在實驗心理學中屬于一種比率尺度法。其主要缺點是評分尺度過大、分辨能力低，無論從香和味都沒有更詳盡的細分尺度，使評酒人員操作難以規范，分值籠統，難以表示內在品質，企業得不到產品質量的真實優、缺點，只是總分值及簡單的評語。在評比時，評語項不參與排名統計，形同虛設。因此，采用標準尺度品評法是目前國際評酒的發展趨勢。其核心是尺度表的設計，特別是計算機技術和方法的應用，有助于其推廣普及。尺度表是提供較為詳盡的感官品質層次描述，如香氣分為香氣強度、純正性、協調性及其它缺陷；而在每一屬性項中又進一步細分，如香氣強度又分為香氣突出有特點；香氣突出；香氣較突出；香氣稍欠突出；有香氣；香氣不明顯；放香不足等。各小項設有分值，品酒人員認真品酒樣后，依自己的感官感受，在各列項中作出選擇，做上標記即可，打分、記分及統計工作由計算機去完成。
    　二、生產工藝的創新必須重視釀酒工藝的基礎研究
    　1.工藝不能沿用過去產量時代“工業酒”的一些片面觀點。如發酵期要短，出酒率要高，貯存期不長，工藝要簡單，成本要低等。應適當延長發酵期，加大基酒和成型酒的貯存。為了實現“前緩、中挺、后緩落”的發酵規律，各香型酒釀造都有一套高水平的技藝，就是釀酒工藝間的相互滲透，產生新的工藝，如醬香型酒中的高溫制曲、高溫堆積，濃香型酒中的中高溫曲、雙輪底發酵、分層蒸餾、按質摘酒、黃水應用。鳳香型的土窖續米查適溫發酵、加大回醅量、緩火蒸餾等。從微生物上看，傳統白酒釀造發酵，其開放式生產工藝設備及采用通過天然菌群培養而成的大曲或小曲糖化發酵劑，決定了參與釀造的微生物種類多少，這些微生物在發酵過程中除產酒精外，還產數量眾多的香味成分，這些香味成分形成了各種香型風格的主體。就人們的消費習慣而言，大曲白酒的風味最為豐滿，這是發酵過程中參與微生物種類多少決定的，參與發酵的微生物少品味就淡薄，這是微生物大曲酒的一大特征。
    　2.傳統工藝與高新技術相結合。新型白酒的興起正是古老的傳統工藝同現代科技相結合的典范。這些年來，計算機技術應用于白酒工業上有了良好開端。除生產管理外，微機還應用于酒庫管理、勾兌、蒸餾控制、制曲控制、評酒等方面，且初見成效。根據消費市場的變化，近年來，鳳香型白酒提出了生產淡雅濃香型白酒的課題，也就是指產品在保持鳳香型風格的前提下更注重于味的完善。所以，今后白酒應該轉向味的研究。產品感官要求，大部分學者認為是：香氣宜人、醇厚豐滿、回甜爽凈、香味諧調、風格典雅。
    　三、白酒微生物的研究
    　1.白酒微生物從功能菌的研究出發，進一步發展向微生物群落的研究。
    　從酵母生香，認識細菌生香，從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌，從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強化應用，鳳香酒質量試點研究：窖泥微生態系統是由厭氧異養菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌，多種微生物組成的共生菌系統。鳳香型白酒的固態發酵過程就是一個典型的微生態群落的演替過程和各菌種之間的共生、共酵、代謝調控過程，并具有反饋和抑制作用，而且直接影響白酒的產量和質量。發展對各種曲藥和窖泥中微生物區系的構成及變化，研究中國白酒風味因子的形成機理，便于有效控制環境條件，以實現名優白酒的生產。在我國白酒中，大曲是自然微生物接種，曲塊就是復合酶的載體，它直接影響著白酒的風味和個性化特征，因此，大曲微生物群系與培養模式成分的研究應成為科研的一個重點。白酒生產中，微生物群分布的研究將對名優白酒的發展起到重要的指導作用。
    　2.名優白酒儲存、老熟的研究。
    　白酒需要經過一定時間的儲存，口味才能比較協調。在貯存的過程中，酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分達到新的平衡，使酒體自然產生一種優雅細膩、柔和愉快、使人心曠神怡的特殊香味，稱為陳香。這些變化都是白酒在貯存中產生的結果。新酒是原度貯存好，還是降度貯存優，如何縮短貯存期，加快老熟以及白酒的后期老熟，提高白酒的質量穩定性，特別是通過人工老熟，使白酒能達到陶壇貯存自然老熟產生的那種特殊的陳香氣味，形成獨特優雅的陳香酒的風味特征，這些都是值得酒界同仁深入研究的問題。
    　探討白酒蒸餾、貯存機理及設備特點，以提高發酵功能的收益和產品質量。如窖泥的培養，從擴大種源，精選和豐富窖池營養，注意培養方法，以及維護窖池，防止窖泥老化，都總結出了一套辦法。經過對甑桶蒸餾機理的研究，根據糟醅蒸餾溶入溶出需要的時間，酒精蒸汽濃度，有效蒸餾高度等說明了為什么要見汽上甑，輕撒勻鋪，緩慢蒸餾的道理，以及串蒸工藝的發展。
    　貯存是提高酒質的基本措施。近年的研究認為，只有陶壇貯存才能出現“陳味”。酒中自身微量的酸等眾多的香味成分，可使締合平衡短時間很快能達到，貯存過程中酒的電導性能發生變化，電阻增大，電導率下降，其速度隨酒度增高而變慢，因氫鍵締合平衡不是酒質改善的主要原因，不是白酒陳釀過程中的控制因素，認為決定因素是化學變化?，F在又提出，貯存過程中，酒體溶液是由均相的分子溶液，向非均相的膠體溶液轉變，這是對貯存機理的重大發現。
　　四、白酒行業市場的發展需求
　　1.市場集中度進一步提高。
　　由于我國白酒行業的生產水平較低和市場集中度不高，我國將對粗放經營的中小企業實行政策限制，對擾亂市場秩序的生產企業、銷售廠家將嚴格監督，耗糧大的生產企業也將受到制約。所以，未來我國白酒業將趨向群體聯合，生產和經營將實現集團化。各大型名牌酒類生產企業將調整生產結構，采取上市或其它融資手段擴大生產規模，進一步提高市場占有率。一些中小企業將出現聯合或是破產、倒閉、被兼并。市場集中度進一步加強，將提高白酒企業的集團競爭力，規避市場風險，擴大規模經濟和社會效益。
　　產量和經濟效益將進一步向名優骨干企業集中。由于政策環境的改善，白酒市場統一、開放、競爭、有序的宏觀環境將逐步形成，白酒企業將迎來較為公正、公平的發展空間，對大型骨干企業的發展更為有利。白酒行業的稅收和相關產業政策依照客觀有力的原則得到調整和改善，骨干企業的白酒產量將得到平穩發展，銷售收入與利潤增幅趨于正常。
　　2.中高檔酒類市場競爭激烈。
　　出于對國家稅收政策和市場費用的考慮，許多大型酒類生產廠家提高了中高檔酒的生產份額，降低了低檔酒的生產總量。一些名牌企業依靠自己的雄厚實力，憑借自身的優勢對中高檔酒類的生產和銷售都較為成功。鳳型酒也通過多品牌經營，提高了中高檔酒比重。市場也將逐漸向傳統的名牌白酒集中，未來白酒市場的激烈競爭將集中在中高檔酒類。
　　近年來，由于稅負增加、糧食及其它原材料漲價、流通費用上漲等因素，使白酒企業生產經營成本不斷升高，為增加盈利，白酒企業加快推出中高檔產品步伐。白酒行業受到中高檔產品的利益引誘，許多白酒企業相繼開發投放了眾多高價位白酒，特別是一些買斷品牌經銷商，由于對工藝和酒質不了解，一心想用渠道優勢和炒作經驗，把從生產企業低價買進的產品重新定價，提高價位，采取了高額促銷渠道費用。酒店、流通渠道的門檻越來越高，使中高檔白酒市場競爭愈演愈烈，消費者感覺所購產品質價不符，認為是換湯不換藥，給白酒行業帶來很大的負面效應。產品質量是由生產企業所具有的優質基礎酒和調味酒釀造能力、勾調品評師的素質，以及分析檢測水平，質量控制能力和企業資本實力綜合作用決定的，絕不僅僅是依靠所謂渠道網絡和包裝促銷來實現的。
    　3.開發適應國際市場的白酒。
    　白酒是我國特有的酒種，其生產工藝在世界上是獨一無二的，因其特有的風格，深受國內消費者的厚愛，在國際交往上，得到越來越多消費者的認同。在全球經濟一體化的現代社會，商品流通無國界，隨著東、西方交流擴展，開放的中國為白酒走向世界開拓了一條新路，要使中國白酒真正成為國際酒，中國白酒應該在保持傳統的、特有的、典型的風格特征的同時，要有新視野、新理念、研究新口味，使白酒具有國際競爭力。
    　五、強化白酒品牌塑造，提升企業形象
    　1.特色產品發展迅速。
    　隨著市場競爭度的增強和市場集中度的提高，傳統的名優白酒生產企業將提高對特色產品的投入和研發，依靠創新進一步發展和壯大企業。鳳香型的白酒格局會繼續穩定和擴大發展；濃香、清香等其它香型酒類市場將有較快速度增長；醬香型白酒在高端消費群中具有較大的競爭優勢。特色產品將在未來發展迅速，以特色產品吸引消費者也將是未來各大白酒企業的著眼點。
    　由重包裝轉向重內在品質。消費者對酒的第一需求是酒的內在品質；第二是優質適價、貨真價實、物美價廉；第三是文化內涵。白酒消費在很大程度上是消費的文化，所以企業文化、品牌文化、產品文化、歷史文化是產品內涵的重要組成部分。第四是售后服務。售后服務是品牌產品質量的延伸。
    　2.市場的逐步成熟和消費者的漸趨理智，白酒的競爭也逐步由價格競爭轉向品牌競爭。
    　“質量+品牌”成為白酒行業一個明顯的發展方向。在這方面無疑傳統名優企業走在了前列。西鳳酒業提出了：“消費者是產品的上帝、質量是品牌的生命”的發展理念，并且將鳳香型傳統佳釀的品牌塑造了新的哲理形象。蘊含了豐富的人生哲理。西鳳酒全力塑造酒類品牌，精益求精，加快技術創新，以此來提升自己的品牌價值和企業形象。
    　3.由重工藝、勾兌研究轉向重基礎的研究。
    　今后幾年，各名優酒廠為了搞清生產白酒個性化、香味成分來源，一定要加大基礎研究。進行生產技術應用性的基礎工作研究，對生產工藝的改進及產品質量、產量的提高具有關鍵性的作用。但是目前也有一種不可忽視的傾向，在市場經濟發展過程中，我們只重視了產品營銷環節，突出了產品勾兌技術，而忽視了自身傳統發酵的提高，使企業缺乏持續發展的基礎，導致一些企業是曇花一現。正反兩方面的經驗教訓應引起我們足夠的重視。
    　4.由重香型轉向重口味、典型、個性化的探討。
    　市場表明：白酒消費正在由重香型向重口味方向發展。酒度中、低度化，傳統固態白酒高檔精品化，正成為白酒發展的主流，固液結合白酒正成為市場的主導產品，衛生、安全、健康的新品種的開發和推廣已成為產品結構調整中的新特點。因此，企業需要進一步重視研究消費者的需求心理，不斷適應新變化，要善于把握趨勢，創造未來，通過加大科技投入，創新發展，引領市場和消費新潮流，這應是白酒產業未來創新發展的動力和根本方向。
    　5.應用新技術，加快固液結合的新型白酒發展速度。
    　將液態發酵法生產的酒精配制成白酒的生產技術，是白酒行業改造傳統生產工藝的重大技術革命。采用固液結合的串香為主體的工藝路線、生產出質量較好的普通白酒是今后的發展大趨勢，應得到各方的重視與支持。隨著各類濃香型酒傳統工藝的總結提高；色譜分析剖析白酒香味成分先進技術應用于勾兌；食用酒精質量的提高；活性炭廠、水處理設備、過濾設備等配套企業的興起與技術完善，使固液勾兌技術生產的白酒質量達到中檔白酒水平將成為現實。
    　以人為本，白酒與人體健康的關系，既有利又有害，目前最好的口號是“適量飲酒，有益健康”?，F在又有許多與感官要求相關的提法，如白酒的淡雅型、醇爽型、綿柔型、清雅型、綿甜型、醇厚型、豐滿型等，即風味個性化的產品，這些口感需求要有技術措施，才更有說明力。