摘　要：低度魯酒率先大批量地走向全國市場。經過數十年的開發與創新，低度魯酒具有“窖香幽雅、香味協調、醇和綿柔、余味悠長”的淡雅型風格。本文重點介紹了低度魯酒如何解決口味“淡”的技術問題。

　　關鍵詞：低度魯酒 渾和淡 創新要點

　　低度白酒自問世以來，已有30余年了。30多年來，山東白酒業順應形勢，積極響應國家提出的“高度酒向低度酒轉變”的戰略方針，下大力氣研制低度酒，并根據消費者的需求，大膽改革，勇于創新，以最快的速度將低度酒的科研成果轉化為生產力，率先將大批量的低度酒產品推向全國，并取得顯著的經濟和社會效益，這一舉措帶動了全國低度酒的開發和市場化。

　　上世紀80年代末90年代初，以低度孔府家、孔府宴酒為代表的魯酒曾以優質的酒品和新穎的包裝占領了大江南北，一度出現“高度酒喝名酒，低度酒喝魯酒”的說法。

　　由于受到魯酒“廣告標王”輿論和全國低度白酒大發展的影響，魯酒企業清醒地認識到，魯酒品牌要持續發展，一要擺正自身位置。魯酒屬區域性地方品牌，首先要抓好本省市場和省外區域市場。二是通過科技創新，進一步解決低度白酒“渾”和“淡”的兩大技術難題。通過多年的科技攻關，這兩大難題得到了較好的解決，山東省低度酒的質量也得到了顯著提高。在2005年全國白酒鑒評會上，38°古貝春以感官評分94.113分名列榜首；34°、36°趵突泉特釀，35°云門春酒被譽為真正達到“低而不淡”；低度景陽春、蘭陵陳香等被評為濃香型白酒質量優秀產品。因參評名額有限，以上獲獎產品僅是魯酒的代表，但也足以說明低度魯酒已成為全國的優勢酒種。目前，山東省85%的市場份額被魯酒所控制，每個地市的市場主導產品均為低度魯酒。在山東省外，低度泰山特曲深受廣東、浙江、江蘇等省區域消費者的喜愛，低度古貝春、扳倒井、孔府家、蘭陵王等在省外區域市場也取得了驕人業績。在白酒市場競爭日趨激烈的情況下，魯酒總量一直居全國首位，銷售收入和經濟效益居全國前列，這與低度魯酒的生產與創新是分不開的。

　　白酒降度后，醇溶性的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等沉淀析出帶來的“渾”；白酒降度后微量成分的減少；貨架存放期間，酯類分解轉化帶來的“淡”，都是低度白酒必然出現的問題。經過幾十年的研究，給低度酒帶來“渾”的原因及除濁方法已基本解決。從玉米淀粉除濁到專用活性炭吸附和機電一體化的冷凍過濾除濁，已成功解決了低度酒“渾”的技術難題。但低度酒“淡”的技術難題尚未根本解決。

　　山東是低度白酒產銷大省，經過多年的探索，濃香型低度白酒已形成了“窖香幽雅，香味協調，醇和綿柔，余味悠長”的淡雅型魯酒風格。各企業在解決低度酒“淡”的問題上積累了一定經驗，對此，筆者進行了總結，以供同仁們參考。

　　低度白酒“淡”的形成有兩方面的原因：其一是原酒降度為低度酒后，酒中微量成分的減少及在“渾”的除濁過程中香味成分的損失。眾所周知，白酒香味的大小主要取決于酒中香味成分的含量，白酒降度后香味成分隨酒精度的降低而減少，再加上除濁過程中香味成分的損失，必然帶來酒淡；其二是低度酒在貨架存放期間酯類分解形成酸，酯香降低，酸味增加。據有關專家實驗測算，39°五糧液存放3個月、12個月，總酯分別下降0.08%、6.7%，總酸分別增加0.86%、2.56%；38°沱牌曲酒存放3個月、12個月，總酯分別下降0.86%、16.8%，總酸分別增長2.9%、18.7%。以上兩個原因給低度酒帶來的“淡”是低度酒的特性所決定的，應采取綜合措施來彌補。

　　1.采用貯存期長的優級酒勾兌低度酒

　　低度酒因酒度低，如原酒有缺陷很容易暴露出來，所以應選擇窖香好，協調味正，醇和綿甜，無異雜味的優級酒進行勾兌。

　　目前，釀酒企業對傳統固態法釀酒都非常重視，生產管理規范，工藝操作嚴格，新技術（如雙輪底、夾層窖泥、濃香堆積工藝等）運用自如，生產出優級原酒已不是難事。但要為低度酒提供感官好、質量穩定的基酒和調味酒，必須注重原酒的貯存，適當延長原酒貯存期對低度酒尤為重要。這不僅是在貯存過程中通過物理化學反應使酒體醇和柔綿，而且貯存時間長可增強水、乙醇和微量成分的締合程度，能減少在低度酒“渾”的處理過程中香味成分的損失。一般原酒可用陶壇或不銹鋼缸貯存，最好不低于一年，調味酒一定要用陶壇貯存，貯存時間2年以上，因為陶壇具有一定的透氣性和含有某些金屬離子，利于白酒老熟，酒的陳味好。

　　低度古貝春酒和趵突泉特釀之所以在全國白酒質量鑒評會上感官評分高，被譽為真正達到“低而不淡”，與其貯酒量大、原酒貯存時間長有直接關系。

　　2.貫徹新國標，減少香味成分損失

　　將于2008年1月1日起執行的白酒新國標對低度酒的感官要求有了新規定，當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。這一新規定有利于低度酒降低成本和緩解“淡”的缺陷。

　　目前，對解決低度酒“渾”的問題普遍采取專用活性炭吸附和冷凍除濁過濾法。舊國標沒有規定允許出現絮狀沉淀物或失光。因此，企業或適當加大活性炭用量和處理時間，或將冷凍溫度定的很低進行除濁，以防止在低溫下出現絮狀沉淀物成為不合格品，這樣不但加大了活性炭用量，多耗電能，而且易導致香味物質的大量損失?；钚蕴坎坏酱既苄缘某恋砦铮乙参狡渌阄冻煞郑贿^低的冷凍溫度能根本解決沉淀物的出現，但也會失去大量的香味成分，易使低度酒變得更淡。

　　按照新國標的規定，應對活性炭的用量、處理時間和最低冷凍處理溫度進行重新查定，以減少香味成分的損失。

　　3.因地制宜，制訂低度酒的處理工藝

　　低度酒“淡”在很大程度上與低度酒除濁“過頭”，香味成分損失多有關。造成這一問題的原因有二：一是怕酒出現渾濁，二是沒有根據各產品銷售區域的不同溫度采取相應的除濁工藝，而是按最低溫度的要求來掌握。例如，南方和北方冬天的氣溫相差很大，如按北方的氣溫設計除濁工藝，將產品銷往南方，不但香味成分損失很大，也沒有必要。因此，低度酒的生產應與營銷緊密結合，因地制宜，制訂不同的低度酒處理工藝。

　　4.采取現代化的營銷管理，縮短低度酒貨架存放時間

　　低度酒在存放期間酯類水解、酸度增加是始終進行的，采用各種勾調辦法彌補也只能是緩解。根據莊名揚教授計算論證，38°的白酒當總酸為0.8時，總酯分解到0.845，己酸乙酯降到0.54時，酯類分解轉化才能停止。轉變到這樣的酒根本無法入口。另據有關專家查證，濃香型低度酒存放3個月，變化很小，半年有一定的變化，一年后變化較大。同樣的存放時間，五糧酒比單糧酒變化小。

　　現在已進入信息時代，白酒的銷售完全可采用微機管理，貨缺了及時送，盡量不積壓，以減少低度酒存放時間，這是根本解決低度酒“淡”的重要措施。

　　5.科學勾調

　　低度魯酒風格的形成與魯酒企業根據不同地區消費者口感的要求，有針對性地進行科學勾調有直接關系。

　　5.1 根據產品價位采用不同釀酒工藝生產的優級酒

　　五糧工藝采用五種糧食和中高溫“包包曲”釀造，發酵期較長，成本較高，但酒體醇厚豐滿，幽雅細膩，適宜生產中高價位低度酒；單糧工藝采用高粱和中溫曲或中高溫曲釀酒，出酒率高，成本較低，生產的酒窖香好，協調，綿甜柔順，但口感單調，適宜生產中低價位低度酒。

　　5.2 注重己乳比、總酯總酸比的量比關系

　　山東省由于受自然環境的影響，傳統固態法濃香型酒一般乳酸乙酯含量較高，低度魯酒的己乳比大多在1：0.8－0.9，要遠遠高于川酒。但乳酸乙酯屬水溶性物質，有利于低度酒其他香味成分的溶解而不被除去，且乳酸乙酯能增強低度酒的醇厚感，克服水味，這是低度魯酒“低而不淡”的很重要的經驗之一。

　　有機酸對低度酒“低而不淡”起著很重要的作用。酸度低，前香突出，但后味短，酒體不協調；酸過高，酒體粗糙，前香淡，后味長。要使低度酒“低而不淡”，必須根據不同地區消費者的感官要求確立總酯和總酸的量比關系，魯酒一般在2.5－3.8：1，量比愈小，窖香愈淡雅，余味愈長。這也是低度魯酒“低而不淡”的重要經驗之一?？紤]到低度白酒在存放期間酯類要轉化，在勾調時，要根據營銷部門提供的貨架存放時間適當提高酯類的含量，做到喝剩最后一瓶酒也能符合消費者的感官要求。

　　5.3 勾兌調味酒

　　低度酒“淡”的根本原因是酒中呈香呈味的香味成分相對減少了。要做到“低而不淡”應增加水溶性的香味成分，如雜環類化合物，它們雖是酯溶性化合物，但在酸性介質中成鹽而溶于水，可使酒體豐滿、幽雅、醇和、凈爽。低度濃香型魯酒采用多種其他香型調味酒勾兌。

　　5.3.1 醬香調味酒

　　一般選用醬香幽雅的貴州產醬香型酒。因為醬香型酒中復雜成分多，特別是雜環類香味成分豐富，適當加入，可有效地提高低度酒醇厚豐滿程度而不改變濃香型酒的風格，一般加量在1.5%－2%。加量過大，后味出現醬味，喜歡喝濃香型酒的人不易接受，且醬香型酒價位高，增加低度酒成本。

　　5.3.2 芝麻香調味酒

　　山東是芝麻香白酒的主要產地。芝麻香酒中雜環類化合物含量多，如吡嗪類、酚類及其他含氮化合物，這些物質與酒中的乙酸乙酯、己酸乙酯等共同組成了芝麻香的香氣成分。在濃香型低度酒中勾兌芝麻香酒對增強酒體幽雅、豐滿的效果特佳。低度趵突泉特釀因勾兌了芝麻香型白酒，使其他同價位的產品無法與其媲美。釀制芝麻香型酒工藝復雜，成本高，屬高檔白酒，一般勾調在3%－5%。

　　5.3.3 五糧調味酒

　　五糧工藝采用五種糧食，不但淀粉種類多，而且蛋白質的種類復雜，他們在中高溫“包包曲”（不但是糖化發酵劑，而且酸性蛋白酶多）的作用下，生成的香味成分豐富，特別是蛋白質在酶的作用下，生成較多的雜環類化合物，使酒豐滿、細膩、幽雅。而單糧工藝釀造的酒，盡管窖香濃郁，酒體協調純凈，但豐滿幽雅程度欠缺，對中價位的單糧酒勾兌一定量的五糧調味酒有助于提高其感官水平。因五糧酒成本相對較高，加量應因酒而定。

　　低度白酒節約糧食，有利于人體健康，它的生產符合國家產業政策，有利于與國際接軌。但低度酒降度后容易出現許多技術難題，在這一方面，魯酒企業做了大量工作，把科技攻關與現代化營銷管理有機結合在了一起。但在進一步提高低度酒風味水平上還有許多工作要做，愿與同仁共同努力，盡快讓中國白酒走向國際市場。