西瓜風味良好，具有多種營養保健作用，在我國南北大部分地區均有栽培，產量巨大。但是，賣瓜難的問題每年在全國各地都不同程度地發生，既影響了農民的增收，又造成了資源的浪費。

　　江蘇大學食品與生物工程學院教授、超高壓食品技術研究所所長馬永昆博士認為，要增加瓜農收入，就必須大力發展西瓜加工產業；并以優化產品結構為中心，開發多層次的西瓜食品，以適應不同消費者的需要。唯有如此，才能破解年年出現的賣瓜難題、提高西瓜的附加值。

　　除不含脂肪外，西瓜富含人體所需要的多種營養素，包括維生素Bl、B2、C和胡蘿卜素，葡萄糖、蔗糖、果糖，蘋果酸，蛋白質、谷氨酸和精氨酸，粗纖維，鈣、鐵、磷、鋅、鉀等礦物質，有清熱解暑、利小便、降血壓的功效，對高熱口渴、咽喉腫痛、口舌生瘡、暑熱多汗、腎炎尿少、高血壓等有一定的輔助療效。另外，西瓜瓤汁中含有蛋白酶，可把不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質，有利于人體吸收。

　　江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授認為，影響我國西瓜產業發展的不利因素主要有這樣幾方面：1.西瓜為季節性農產品，全國的西瓜多在夏季大量集中上市。2.西瓜不耐貯藏，如不能及時賣掉，則很容易變質。3.西瓜在運輸過程中容易損耗。4.農民對市場信息的掌握程度有限，往往不清楚當年當地西瓜的總產量和市場趨勢，更不清楚全國的市場狀況。5.局部地區的西瓜產量過剩。6.西瓜的加工產品特別是深加工產品很少。在全國不少地區，每年夏秋季節都有“瓜多價格大跌”的情況發生。而且，由于某些時段市場上的西瓜大量過剩，農民只得將好端端的西瓜拿去喂豬，甚至最后連豬也吃不完。盡管西瓜的單位畝產很高，但由于存在諸多不利因素，農民并不能從種瓜的農事中得到相應的收益。

　　西瓜集中短時上市，不僅賣不出好價錢，還引發了浪費資源、污染環境的問題。由于西瓜太多、價格太低，有些地區的農民為了空出田地種其它作物，干脆將西瓜摘下之后，直接拋棄到田邊的河流湖泊之中，因是夏秋高溫季節，西瓜很快腐爛，對水土和空氣質量造成了嚴重的污染，對其它植物、動物和人體健康都會產生不良影響。

　　針對瓜賤傷農等問題，馬永昆教授認為，應采取積極的應對措施，其中的一個重要措施就是發展西瓜加工產業。將新鮮西瓜加工成食品，可以豐富西瓜食品品種、延長西瓜食品的保存期、便于西瓜食品的運輸、提高西瓜食品的附加值。不過，對西瓜進行加工，應該堅持“多品種、多層次開發產品”的原則，既要有中低端產品、又要開發高端產品，既要開發初級產品、又要發展精深加工產品；采用這樣的一種新產品開發策略，目的是為了充分利用西瓜的各個可食部位，并適應不同消費者的需求。

　　據江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授介紹，以西瓜為原料，可以加工成以下食品：1.西瓜汁。簡要生產工藝流程為：西瓜→挑選→清洗→去皮→破碎→榨汁→過濾→調配→脫氣→均質→滅菌→灌裝封口→檢驗→西瓜汁成品。2.西瓜酒。簡要生產工藝流程為：西瓜汁→去除異味→調整成分→滅菌→發酵→陳釀→冷凍→過濾→灌裝封口→滅菌→檢驗→成品西瓜酒。3.西瓜皮醋。簡要生產工藝流程為：西瓜皮→煮熟→搗爛→加輔料→發酵→加水熬煮→過濾→灌裝封口→滅菌→檢驗→西瓜皮醋成品。4.西瓜脯。生產原輔料：西瓜皮、白糖、檸檬酸、亞硫酸氫鈉。操作要點：西瓜皮→切成小方塊→浸泡→漂洗→熬煮→冷卻→干燥→包裝→檢驗→成品。5.西瓜皮醬。生產原輔料：西瓜皮、白糖、檸檬酸、明膠。操作要點：西瓜皮→破碎成泥→熬煮→趁熱灌裝→封口→冷卻→檢驗→成品。6.西瓜翠衣。將瓜洗凈，用刀將青皮層切下，曬干，即為西瓜翠衣。翠衣性味甘涼，煎后代茶喝，可治暑熱煩渴、水腫、口舌生瘡、中暑和秋冬因氣候干燥而引起的咽喉干痛、煩咳不止等疾病。7.西瓜子。主要采用焙炒的方法加工。8.果膠。西瓜皮中含有豐富的果膠，采用合理的方法，可以將其提取出來，作為食品添加劑使用，具有增稠、增粘、穩定的作用。9.番茄紅素。番茄紅素的生理功能包括：防紫外線輻射、強力抗氧化、清除自由基、防癌、抗癌、預防心血管疾病，是如今深受西方食品和醫藥界歡迎的功能性食品添加劑。西瓜中也含有番茄紅素。

　　據江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授稱，西瓜中的許多營養和保健成分屬熱敏性物質，如果過度加熱，不僅會使這些物質受到損害，西瓜的風味也會產生嚴重的劣變。例如，西瓜汁在用加熱方法殺菌時，會產生特殊氣味；在殺菌后的靜止過程中，會產生沉淀，番茄紅素會隨著細胞壁的沉淀而沉淀，致使西瓜汁色澤發生不良變化，由淡紅色變為乳白色。因此，對西瓜進行加工，要采用科學合理的方法，并適當采用高新技術。

　　在對西瓜汁、西瓜酒殺菌的過程中，江蘇大學超高壓食品技術研究所采用食品殺菌領域的高新技術“超高壓技術”進行處理，取得了良好的效果：既達到了殺菌效果，又有效保留了西瓜中的營養和保健成分、保持了西瓜良好的自然風味。超高壓殺菌技術是一種非熱力殺菌技術，特點是：加工過程中的食品溫度的升高值不大，一般壓力每增加100Mpa，溫度僅升高2℃左右，可較好地保留食品原有的風味、營養和功能成分；殺菌均勻，能耗比熱力殺菌法低。在西瓜汁等高檔食品中，超高壓殺菌技術具有十分美好的應用前景。