低度白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及創(chuàng)新分析
低度白酒貨架期質(zhì)量變化現(xiàn)象與原因
結(jié)晶形沉淀：低度白酒出現(xiàn)塊狀或片狀結(jié)晶往往是白酒中的鈣、鎂離子濃度偏高，與無機或有機酸形成鈣鹽、鎂鹽所致。鈣鹽和鎂鹽其溶度體積小，一般在10-8－10-9，所以當酒體中鈣鎂離子濃度大于0.3毫克當量時，夏季或氣溫升高必然出現(xiàn)片狀或塊狀結(jié)晶，氣溫愈高愈明顯。這是因為鈣鹽隨溫度升高其溶解度減小所致。所以低度酒的降度水，不僅要符合生活用水的標準，且總硬度一定要小于0.3毫克，最好使用無離子水。如出現(xiàn)上述現(xiàn)象，在溫度較高狀態(tài)下，再精過濾一次即可。
白色絮狀沉淀或失光現(xiàn)象：一般而言，這種現(xiàn)象是因酯溶性物質(zhì)含量偏高，尤其是高級脂肪酸乙酯未能徹底去除而造成的。高級脂肪酸乙酯在40%vol的白酒中含量必須小于0.002g/L，隨著酒度的降低，其含量也相應(yīng)降低，否則，貨架期必然出現(xiàn)絮狀沉淀或失光現(xiàn)象，溫度越低，失光越明顯，這是因為這些物質(zhì)隨溫度降低其溶解度減小，其他酯溶性物質(zhì)與其產(chǎn)生共沉淀而造成。這是酒基中高級脂肪酸乙酯及總酯含量過高，酒度太低，吸附劑使用量不足等原因引起的。必須分析原因，采用相應(yīng)的方法加以克服。
貨架期低度白酒的化學變化：低度白酒由于乙醇的減少，水的增加，許多化學反應(yīng)要產(chǎn)生新的平衡，有合成與水解、氧化與還原、締合與離解、凝膠與溶膠等各類反應(yīng)。
對白酒中有機酸酯而言，在不同條件下可能發(fā)生酸基交換反應(yīng)（酸水解反應(yīng)）、醇基交換反應(yīng)（醇解反應(yīng)）、酯酯交換反應(yīng)、還原反應(yīng)等，其中，低度白酒酯的水解反應(yīng)是一重要反應(yīng)。在30%vol左右的白酒中，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯成直線下降趨勢。就原度酒而言，酒體中隨貯存時間的延長，總酯下降，總酸升高，所以，中國白酒中的醇、酸、酯、水反應(yīng)趨于平衡后，各物質(zhì)含量方不變化。該醇與酸反應(yīng)生成酯和水，是一可逆反應(yīng)。實驗證明，1mol反應(yīng)物，最終產(chǎn)生2/3mol的生成物，還有1/3mol的醇和酸未反應(yīng)，由此可計算出平衡常數(shù)
根據(jù)醇、酸反應(yīng)的平衡常數(shù)，即可計算出各種酒精度的白酒，在總酸定量的情況下，其總酯的含量。現(xiàn)以38%vol為例，以示說明：38%vol的白酒比重為0.9521；38%vol的白酒中含乙醇為299.9g，含水652.1g；乙醇的克分子量為46，299.9/46=6.52mol；水的克分子量為18，652.1/46=36.2mol；設(shè)該低度酒總酸含量為1.2g/L(以乙酸計)，則該白酒中的總酸為1.2/60=0.02mol。則總酯（以乙酸乙酯計）＝88×0.0144＝1.267g/L，即38%vol的白酒中總酸為1.2g/L時，反應(yīng)平衡時總酯應(yīng)為1.267g/L，當白酒中總酯大于此數(shù)值時，各類酯必然水解，促使反應(yīng)趨于平衡，這是不可逆轉(zhuǎn)的化學反應(yīng)規(guī)律。同理可以計算出各酒精度平衡時的總酯含量
白酒中的總酯，在總酸定值的情況下，隨著酒精度的降低，含量減少。因而我們不難得出如下的結(jié)論：中低度白酒的質(zhì)量標準，總酸、總酯的含量是一對應(yīng)值，且酒精度不同，則總酸、總酯含量應(yīng)不同；在勾兌過程中，要達到酸酯平衡，在已知總酸前提下，可通過反應(yīng)式及平衡常數(shù)計算出總酯含量，或已知某有機酸含量的前提下，可計算出該有機酸酯的含量，通過勾兌使酒體酸酯平衡；生產(chǎn)低度白酒的基酒，應(yīng)選用總酯低而總酸高的中后段酒，高酯酒的使用是得不償失的浪費；要使中低度白酒的口感改善，應(yīng)如何增加水溶性的香味成分，如雜環(huán)化合物，它們雖是酯溶性化合物，但在酸性介質(zhì)中成鹽而溶于水，可使酒體豐滿、幽雅、醇和、凈爽；生產(chǎn)中低度白酒的酒基，其發(fā)酵周期應(yīng)該縮短而不是延長，蒸餾時多收后段酒。
延緩中低度白酒質(zhì)量變化的措施
膠溶特性的應(yīng)用：中低度白酒經(jīng)貯存或技術(shù)處理，促使其形成膠體溶液，溶液中的微粒表面由于電離或吸附離子而帶電荷，在它的周圍分布著與固相表面電性相反、電荷相等的離子，由于離子的熱運動，使它們擴散分布在界面周圍，這是斯特恩等人建立溶膠擴散的雙電層理論。由此理論我們在技術(shù)上可以加速白酒中膠粒的形成，使酯溶性物質(zhì)與中心離子形成膠粒或膠團。同時，溶膠是動力學的穩(wěn)定體系，由于它的顆粒或膠團之間的相互排斥和布朗運動使膠粒不凝聚而下沉，所以溶膠在特定條件下，相當長時間內(nèi)是穩(wěn)定的。這對中度白酒是行之有效的，但在溫度升高時，布朗運動加快，碰擊的幾率增加，可使膠粒聚積而沉淀，如溫度較低（10℃）時，布朗運動減弱，則膠粒沉積而混濁。在酒液中加入帶電荷的電解質(zhì)中和膠團外層的電荷，使膠團間斥力降低而使膠團聚積而沉淀。這種方法的運用，可使中低度酒原質(zhì)原味，但經(jīng)不住低溫和高溫的考驗。
助溶原理的應(yīng)用：眾所周知，高級脂肪酸具有助溶作用，因為它有親酯性基團烷基和親水性基團羧基。當它遇到高級脂肪酸乙酯時，親酯性的烷基即浸入酯的內(nèi)部，而親水性羧基則在酯的外部而溶入水中，這使高級脂肪酸乙酯被高級脂肪酸轉(zhuǎn)化成可溶于水的分子。由于脂肪酸的堿金屬溶于水，其他鹽不溶于水，所以酒體中鉀、鈉離子存在不影響助溶，但鈣、鎂離子存在使脂肪酸產(chǎn)生沉淀而消失。
提高酒體的締合度：當氫原子同負電性大的氧原子形成化合物時，H多余的作用力，吸引另一分子中負電性的原子生成分子間的氫鍵而締合，由于酒精分子與水分子中均含有-OH基團，則形成氫鍵而締合。門捷列夫證實了51.3%vol伏特加締合程度最佳。由核磁共振的氫譜圖也可知52%vol中國白酒締合度最佳。當酒度降低后，由于酒精含量變化，締合度也發(fā)生了變化。乳酸和乳酸乙酯均含有羥基，所以能有效提高締合度，形成網(wǎng)狀構(gòu)型而使酒體趨于穩(wěn)定。低度白酒中乳酸及乳酸乙酯含量高，不僅可改善口感，且使酒體穩(wěn)定。
中國低度白酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新
淡化香型概念，創(chuàng)新中國白酒：隨著現(xiàn)代生活方式和消費觀念的改變，中國白酒消費群體“老齡化”現(xiàn)象日趨明顯。年青一代遠離白酒，他們崇尚自由、個性和品位，無地域、香型、風格等概念，他們希望體驗新鮮的、愉快的感受。所以，我們必須變革現(xiàn)代白酒質(zhì)量風格的理念和文化宣傳的內(nèi)涵，并重視對消費群體生活方式的關(guān)注和研究。近年來，許多知名品牌或區(qū)域品牌紛紛登上白酒舞臺，其實質(zhì)是走香型融合之路。從工藝技術(shù)角度而言，歸根結(jié)底是集眾家之長，改造、創(chuàng)新自身生產(chǎn)工藝，從而生產(chǎn)出具有某一個性化的產(chǎn)品。這不僅是生產(chǎn)低度白酒的啟示和借鑒，也是克服中國低度白酒品質(zhì)缺陷的必由之路。在原香型白酒精湛工藝的基礎(chǔ)上，吸取其他香型工藝的精華，既保持自身產(chǎn)品的風格、質(zhì)量的基本要素，又使各香型白酒風味特征互融互補，生產(chǎn)出幽雅、細膩、醇和、爽凈的低度白酒的基酒。如以清香型白酒生產(chǎn)工藝為基本出發(fā)點，結(jié)合醬香、芝麻香型白酒的生香機理，濃香型復(fù)合產(chǎn)酸菌功能菌的應(yīng)用，進行固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、降度、勾調(diào)，經(jīng)微濾或超濾處理，貯存，出廠。這種產(chǎn)品雖香型特征不明顯，但克服了單一香型低度白酒之不足。
縮短發(fā)酵周期，降低有機酸酯的含量：中國白酒生產(chǎn)工藝的研究與創(chuàng)新，尤其濃香型白酒，大部分內(nèi)容是圍繞著有機酸酯的產(chǎn)率而展開，低度白酒貨架期質(zhì)量的變化，主要因有機酸酯的水解而引起的，釀酒過程中盡一切之所能，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)基酒，但為了制成低度、低溫下清澈而透明，其中許多香味物質(zhì)被吸附、沉淀而減少，明知酯在水中必然水解，還要保證總酯達到一定含量，使低度白酒貨架期因酯的水解而變質(zhì)，因而，低度白酒的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標準等問題，必須走出誤區(qū)，才能獲得高速發(fā)展。因此，延長發(fā)酵期、翻沙、雙輪底等技術(shù)措施在低度白酒的基酒生產(chǎn)中是沒有必要的。所以縮短發(fā)酵期，降低有機酸酯的含量，既可降低生產(chǎn)成本，又避免貨架期產(chǎn)品質(zhì)量變化。一些水溶性的呈味物質(zhì)，可通過發(fā)酵工程、生化反應(yīng)等技術(shù)措施加以補充。
全液法生產(chǎn)低度白酒，突破洋酒的圍堵：從高空俯瞰中國，洋酒已從廣東、福建延伸至江浙滬區(qū)域一線，嚴重蠶食了中國高端白酒市場，尤其日本、韓國的燒酒，突破了內(nèi)地市場防線，像韓國的“真露”、日本的“月桂冠”走進中國白酒生產(chǎn)大省及腹地，白酒行業(yè)應(yīng)該關(guān)注和重視。
我國傳統(tǒng)白酒市場的格局非常像20年前的日本和10年前的韓國，洋酒那時對日本和韓國傳統(tǒng)的清酒和燒酒沖擊甚大。兩國通過品牌重新定位，尤其酒度的降低，使傳統(tǒng)的社交載體延伸至家庭日常佐餐用酒，增加了傳統(tǒng)酒市場銷量，弱化了洋酒沖擊，現(xiàn)在還大量出口，這一現(xiàn)象應(yīng)該給我國白酒行業(yè)以啟示和借鑒。