當前，由于人們健康意識逐步提高，白酒消費觀念也發生了轉變，白酒消費正逐步由高度向低度化方向發展。優質低度白酒不但口感柔和、順喉而且由于酒精含量低了，甲醇、雜醇油等有害物質含量也相應減少，更有利于健康。因此，高度酒向低度酒的成功轉化適應了一代人的需求；中國白酒的低度化、健康化也適應了當前世界酒類發展的趨勢，實現了中國白酒與世界的接軌。但是，低度白酒生產中會產生白色渾濁、失光、絮狀沉淀等問題。同時，當氣溫降低時，成品低度酒會出現白色絮狀懸浮物，嚴重影響白酒外觀質量。因此，解決低度白酒加漿后出現渾濁、沉淀及風格變化和成品酒低溫復濁的問題，成為各酒廠生產低度白酒的技術難題。

　　低度白酒的沉淀主要來源于兩個因素：

　　一、加漿水的因素及解決辦法

　　它們主要來自于加漿用水中的無機鹽類。在酒溶液中，加漿水中無機鹽類的溶解度大大降低，析出并形成白色粉末狀沉淀如CaCO3、MgCO3等。這也是中高度酒貨架期出現沉淀的主要原因。要解決這一問題，需從加漿水上想辦法。

　　1.自然水中的雜質

　　自然水中含有很多雜質，主要是懸浮雜質，如：泥土、水藻的遺體等；膠體物質，如：水中帶電荷的硅、鐵、鋁的化合物及有機質等；溶解物質，如：二氧化碳、氯化物、硫酸鹽、金屬離子等。

　　一般自來水主要以除去懸浮雜質為目的，水的硬度難以下降。直接用這種水加漿，就可能會在白酒中產生各種鈣、鎂鹽沉淀，且水的硬度越大產生的沉淀越快也越多。因此，避免產品發生貨架期沉淀的辦法就是去掉加漿水中的鈣、鎂離子。

　　2.降低加漿水硬度的方法

　　水中含有的鈣、鎂等礦物質不能以普通過濾的方法除去。現在，降低加漿水硬度的方法常用的有離子交換法、RO反滲透法。離子交換法是用離子交換劑中的氫離子或鈉離子交換掉水中的鈣、鎂離子，從而使硬水軟化。RO反滲透法是利用反滲透膜選擇性地透過水而截留水中的溶質，從而實現無機鹽和水分離的目的。它能除去水中99%的溶解性鹽類以及微生物，處理后的水能達到純凈水的要求。用以上方法處理后的水加漿，能有效防止白酒中由鈣、鎂鹽引起的渾濁。

　　二、原酒因素及解決辦法

　　據研究，原酒中引起低度酒出現渾濁的物質具體成分為：棕櫚酸（C16H82O2）、亞油酸（C16H32O2）、油酸（C16H34O2）及其乙酯類；還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質，但主要的是前三種高級脂肪酸乙酯。它們均溶于乙醇但難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低， 因而在白酒降度或低溫時溶解度減小，以白色狀態呈現出來，出現了乳白色絮狀沉淀。尤其是當酒精度降低到40%vol以下或溫度低于－5℃時，白色渾濁物出現更為明顯。但這種白色絮狀沉淀一般是可逆的，當酒度、溫度升高時，酒體又變得澄清了。

　　解決由原酒因素引起的渾濁問題非常復雜。現今最常用的辦法是吸附法。

　　1.吸附原理

　　吸附是吸引和聚集一種物質于另一種物質表面的作用，這種有庫侖力、范德華力，偶極相互作用氫鍵等綜合力的體現。吸附劑與被吸附物之間，在庫侖力、靜電力、偶極相互作用，氫鍵、配位鍵、范德華力等的作用下，被吸附物質與吸附劑發生凝結和沉降作用，使被吸附物質在白酒中的濃度大為降低。

　　2.吸附劑

　　用于降度酒除濁的吸附劑很多，如粉末活性炭、海藻酸鈉、變性淀粉、無機礦物質、硅膠、硅藻土、明膠、瓊脂、吸附樹脂等等。選擇吸附劑的原則是：只除去渾濁物，而酒中風味物質損失較少，并且不會給酒帶入異雜味。選擇吸附劑要考查吸附劑的吸附能力的強弱。一般來說，吸附劑作用的強弱與其性質和結構關系密切，吸附能力與吸附劑的比表面積大小有關。比表面積愈大，吸附能力愈強，吸附劑孔隙愈多，平均微孔徑與被吸附分子的大小尺寸匹配性愈好，那么吸附能力愈強。

　　3.活性炭吸附法

　　活性炭是一種非常優良的吸附劑，它具有物理吸附和化學吸附的雙重特性，可以有選擇地吸附氣相、液相中的各種物質，以達到脫色精制、消毒除臭和去污提純等目的。截至目前，用它來處理白酒可收到良好的效果。

　　3.2 活性炭的種類

　　活性炭的種類很多，按原料不同可分為植物原料炭、煤質炭、石油質炭、骨炭、血炭等等；按制造方法可分為物理方法活化，化學方法活化，化學—物理方法活化；按外觀形狀可分為粉狀活性炭、不定型顆粒活性炭、定型顆粒活性炭、球形炭、纖維狀炭、織物狀炭等；按用途可分為氣相吸附炭、液相吸附炭、糖用炭、工業炭、催化劑和催化劑載體炭等。

　　粉狀活性炭通常在液相應用，加入液體后經攪拌混合、過濾、沉降，而得所要的液體。以粉狀活性炭處理的優點是：適用于間歇工藝；易控制加入量；可利用現成過濾設備；價格較低。而粒狀活性炭一般用于氣相或液相，通常方法是將要處理的氣體連續通過活性炭柱。以粒狀活性炭處理的特點是：適用于連續工藝與自動控制；較少活性炭耗量，使用的炭/液比高；較易清潔操作。

　　3.3 活性炭吸附法的優點

　　（1）活性炭有極高的化學惰性，因此其安全性也極高，它對人體無任何毒副作用，它也不會與酒中的任何成分發生化學反應，故活性炭吸附法處理白酒不但安全，而且還能最大限度地保持酒品的原始風味。

　　（2）活性炭具有強烈的脫臭作用。使用活性炭處理白酒能吸附掉一部分酒中的硫化氫、硫醚、丙烯醛、游離氨等臭味物質，能適當減輕酒中的泥臭味，改善聞香。

　　（3）活性炭具有發達孔隙結構、有很大的比表面積和吸附能力，故在眾多吸附劑中，它的吸附效果好而用量卻很少。

　　3.4 活性炭吸附法的原理

　　活性炭的吸附作用主要通過化學特性吸附（形成強弱不一的化學鍵），物理性吸附（范德華力）和離子交換（通過其孔隙）。活性炭在活化過程中，消除了碳基本微晶之間的各種含碳化合物和無序碳，同時也清除了基本微晶的石墨層中的一部分碳。這樣就產生了很多空隙，包括微孔、過渡孔和大孔，具有巨大的表面積，可高達1600m2/g。活性炭的極性基團的吸附力較強，如-cooh、-oh 等。雖然它也吸附一定的諸如己酸乙酯、乙酸乙酯之類的香味成分，但它更容易吸附分子量相當大的高級脂肪酸酯，因此，可以用它來除去引起低度白酒渾濁的三種高級脂肪酸乙酯，達到澄清酒質的目的。

　　3.5 活性炭的選擇

　　在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：處理后的白酒各種香味成分少受損失；在保持原酒風味的前提下除掉多余的高級脂肪酸酯，不出現降度后的渾濁。活性炭作為產品，也有相應的質量標準要求。因此用活性炭處理低度酒，要對其進行選擇。首先，應對活性炭的外觀進行鑒別，高性能的活性炭色澤呈現純黑色，顆粒均勻，這種活性炭脫色、脫臭能力高，吸附力也強；其次，要對其型號進行選擇。據測定，己酸乙酯分子直徑是1.4nm，若選用孔徑為1.4－2.0nm的活性炭，己酸乙酯就會進入微孔而被吸附，使白酒風味受損。若選用孔徑小于1.4nm的活性炭，己酸乙酯不能進入微孔，所以也不會損失己酸乙酯，但由于該活性炭大孔徑少，對大離子半徑的高級脂肪酸乙酯、高級脂肪酸醇等吸附較少，不能達到除濁的目的。只有選用孔徑大于2.0nm 的活性炭，炭不會吸附己酸乙酯 ，才能達到生產工藝的要求，除濁而又保質。另外，還要注意活性炭有這樣一個特點：微孔多的活性炭傾向于吸附小分子，大孔多的活性炭傾向于吸附較大的分子。因此，要想除去高級脂肪酸酯，應選大孔多的活性炭。