近年來，有人指出，作為一種膨松劑在食品工業中廣泛使用的酵母，因其含鋁，長期食用可致老年癡呆。那么，酵母究竟為何物，它的食用安全性究竟如何，對人體健康有利還是有弊？ 　　有關專家指出，酵母是一種單細胞生物，有著天然豐富的營養體系。酵母細胞中含有大量的有機物、礦物質和水分。有機物占細胞干重的90％~94％，其中蛋白質的含量占細胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂類物質的含量在1％~5％。酵母細胞中還富含多種維生素、礦物質和多種酶類，能促進其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。 　　酵母蛋白質豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農組織FAO的標準。酵母中的小肽能直接通過腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發揮作用。如果在運動前或運動中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內的正常蛋白質合成，減輕或延緩由運動引發的其他生理方面的改變，達到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內環境平衡的不可缺少的物質，也是一種很強的抗氧化物，具有抗衰老作用，對肝臟有保護作用，對運動性貧血的預防有很大幫助。此外酵母對藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。 　　酵母中富含多種礦物質和微量元素，如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等，這類營養素以生命結合態形式存在，不僅天然、安全，也易被消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老，抗腫瘤，預防動脈硬化，防止克山病、大骨節病，解毒，提高機體免疫力，是目前所知的惟一與抗病毒突變有關的微量元素。 　　酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，種類全面，含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種，會出現腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素，在人體中代謝快速，多余的會迅速隨尿液排出體外。因此，人們每天要補充足夠的B族維生素來滿足代謝的需要，而酵母則是很好的B族維生素營養源。 　　酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構成。細胞壁多糖能有效促進鐵、鈣等礦物質的吸收。酵母中的海藻糖對生物活性物質的活性具有保護作用。同時，酵母脂肪含量很低，無膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉化前體。 　　酵母由于具有很高的營養成分，不僅直接被開發為營養食品，還可進一步制成多種營養活性物質，作為營養食品的載體，進一步深加工則成為更具營養和保健價值的食品。 　　酵母在食品領域中的應用歷史悠久，以釀酒和面制品發酵被人們所熟悉，目前其應用已擴大到藥品、食品添加劑、保健食品、調味品、飼料、培養基成分等方面。 　　鑒于酵母具有獨特的營養及保健價值，圍繞酵母開發各類食品、保健食品的研究也越來越廣泛和深入。目前，國內外酵母開發的方向主要有三個方面：一是對傳統酵母進一步研發，提高生產技術，降低生產成本和提高原料的利用率；二是通過酵母基因表達外源蛋白，發展生物制藥；三是開發富集功能因子的功能性酵母，將營養酵母和功能性酵母深加工后制成營養保健食品。 　　酵母在食品及營養保健食品方面具有更為廣泛的應用前景。市場上已經有了比較豐富的各類酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母為原料開發的食品，它有著極其濃郁的肉香味，可改善食物的風味和口感，已經廣泛應用在調味品領域；同時因其營養豐富，也可用作營養補充劑。 　　此外，利用現代生物技術可以將酵母深加工為營養保健食品。在這方面，我國的研究比較深入。隨著高質量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營養酵母和功能性酵母的出現，酵母在營養保健食品方面所具有的極高的應用價值正被逐漸發掘出來并充分利用。如硒酵母、鉻酵母、鋅酵母等，因含有礦物質和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被稱為一種有價值的營養保健食品。 　　目前，活性酵母都是利用現代化生物工程技術，以糖蜜為原料，采用發酵法生產的。產品必須按照國家標準（QB1501－1992面包酵母，QB2074－1995釀酒活性干酵母）進行檢驗合格后，才能進入市場銷售。 　　隨著基因工程、發酵工程、生化工程、酶工程領域各項新技術的應用，酵母及其深加工產品在制備過程中涉及的營養素富集、分離、精制，以及其生物活性穩定的工藝技術全面實現了科學的可控性，從而保障了酵母作為營養食品的安全性。（張雙）