自從蓬萊有了葡萄，民間便有了用土法釀造葡萄酒的習俗。近日，筆者走訪了一位自己釀造葡萄酒的老人，并詳細詢問了他做酒的方法。現將釀酒過程介紹如下：    　先將葡萄一粒粒摘下，用水洗凈葡萄粒上的泥土，然后放在竹筐上將水瀝干，將瀝干的葡萄粒放于盆中擠碎，最后倒入已擦干水分的大缸內，加蓋放在背陰處發酵。期間，每天用手攪拌和擠碎那些沒有破碎的葡萄粒，待十天左右，將葡萄皮用干凈的沙布過濾出來，把沒有皮渣的葡萄汁按每百斤加入10斤的白砂糖攪拌均勻，再讓其自然地沉淀兩天后，用虹吸法吸出上清液，如此反復倒兩次缸，除去酒的沉淀物，便可放入提前準備好的雪碧瓶中。放入瓶中的葡萄酒每隔幾天就需要給它放放氣，時間一長，瓶子便會起鼓起來，在發酵的整個過程中，沒有任何添加劑和對溫度的控制。    　此后，筆者對這種自釀葡萄酒進行了理化分析，分析表明：這種葡萄酒的酒精度為12.8%vol，總酸6.1g/l，糖度44.3g/l，揮發酸0.8g/l。通過揮發酸可以看到這種葡萄酒的不足之處：    　1.揮發酸的形成主要是發酵前沒有進行SO2處理。    　2.沒有對發酵溫度進行控制。    　3.敞口大缸式的浸漬，導致了有害氣體的侵入。    　4.此酒的酸度不高。    　5.此酒在瓶內進行了蘋果酸－乳酸的發酵，且在殘留酵母的作用下，將100g/l的糖發酵留有44.3g/l，實際上，是把55.7g/l糖轉化成了酒精，所以糖度降低了，而酒精度卻增加了。    　通過分析，可以推算出在沒加糖時原酒的酒度應在9.5%vol，而葡萄的糖度在160g/l左右。在瓶內的發酵隔絕空氣，使大量的二氧化碳氣體溶于酒內，喝起來有清爽的感覺。因此，酒雖然有缺陷但并不難喝。    　為彌補這種民間釀造葡萄酒在發酵方面的不足，筆者談以下幾點建議：    　第一，在選擇發酵的容器時，最好選用縮口的大缸，即口小肚大的缸。這樣，當葡萄發酵時排出的二氧化碳氣體只能向外面排放，而外面的氣體卻難以進入缸內。    　第二，在向缸內投料時，先將硫磺放在一個盤中，吊在缸的底部點燃，燃燒后的氣體遇水生成二氧化硫，從而起到抑制細菌繁殖的作用。此時，葡萄酒中溶入的二氧化硫也起到一定的保護作用。    　第三，葡萄的皮渣可在投料后5－6天的時間內，用不銹鋼漏勺或木制的漏勺將皮渣撈出。減小了皮渣在發酵時給酒帶來的不愉快氣味，且這個時間葡萄皮中的色素、單寧已達到了酒的需要。    　第四，將裝水的礦泉水瓶凍成冰瓶，當酒溫升至30度時，將冰瓶吊在酒的上半部并定時用木棍攪拌。因為發酵時缸的上半部溫度較下半部溫度高出5－6度，此法可有效地控制溫度。    　第五，在發酵剛開始時，按每百斤葡萄汁加入五斤白砂糖的量進行添加，這樣發酵完的葡萄酒酒度一般會控制在12%vol左右。    　第六，酒的溫度降到20度左右，證明已發酵完畢。倒缸，清出酒腳，用燃燒的硫磺封好液面，然后用塑料布將缸封好，進行二次發酵。經過一個月左右的時間，用虹吸法將酒吸入瓶內，放在陰冷處進行天然冷凍。在春節前后再將葡萄酒過濾一下便可以加糖或直接飲用，用這樣的方法做出來的葡萄酒口感會更佳。 來源：《華夏酒報》