酵母的發酵能力對釀酒工藝來說至關重要，但是發酵能力受多種因素的影響，主要有以下幾點：
    　一、酵母的選擇
    　不同種的酵母所能發酵糖的種類也不同，因此，我們必須視原料品種所提供的發酵糖的類型來選擇適當的酵母?，F在作為酒精酵母最普遍的菌種是啤酒酵母，它們能夠發酵霉菌淀粉酶的分解產物，如葡萄糖和麥芽糖等，也可使半乳糖、蔗糖及1/3的棉子糖發酵，但不發酵乳糖。多數酵母有蔗糖酶，可使蔗糖發酵，但發酵強弱有所不同。用甘蔗糖蜜制酒，應選用發酵蔗糖強的酵母；用糧食原料制酒，應選用發酵葡萄糖、麥芽糖強的酵母；用甜菜糖蜜原料，要選用發酵蔗糖、棉子糖強的酵母。
    　二、酵母的發酵力
    　發酵力，即發酵糖產生酒精能力的大小。如果僅僅著眼于培養出健壯的酵母，即使數量多，也還是不夠的。歸根結底，酵母是用來變糖為酒精的，只有酒精轉化率高，殘糖小，才能稱得上是發酵力強的酵母。
    　根據測定，在通用的酒精酵母中，Rasse12酒精酵母的發酵力最強，K酵母稍次，舊木茨酵母又次之。
    　三、酵母的增殖力
    　能在短時間內繁殖出大量活細胞的酵母，才能稱為好酵母。在白酒生產的發酵環境里，有著相當多的雜菌，酵母進入酒醅后，必須能在短時間內迅速繁殖起來，在數量上、空間上都占據優勢，才能在與其他雜菌的競爭中取得主導地位，使發酵正常進行，得到較好的酒精產量。
    　四、 酵母的耐酸、耐酒精能力
    　隨著發酵的進行，酒醅的酸度不斷增高，溫度、酒精度也不斷增高。酸度和酒精度對酵母的生長和發酵是有阻礙作用的，高溫也導致酶系統的鈍化以至失活，因此，到發酵后期，常常由于過高的強度，過高的溫度和酒精濃度過大而使發酵停止。
    　每個酵母的抗酸、抗酒精和耐高溫的能力是有差異的。筆者在生產實踐中發現，在氣候炎熱的地方或夏季釀酒，應該選用耐酸、耐高溫、耐酒精能力比較強的酵母，這樣，發酵才能持久，并利于提高出酒率。
    　在常見的酵母中，舊木茨酵母耐酸性最好，經測定，可耐2.0％以上的乳酸；K酵母可耐1.8％乳酸；德國12號酵母耐酸力稍差，在1.5％的乳酸中即不能生長了。
    　五、酵母的發酵產物
    　酵母種類很多，除進行酒精發酵外，還產生其他代謝產物。普通白酒主發酵菌種，一般都選用酒精發酵力強的菌種。但為保證酒質，選擇菌種時需考慮酵母的產酯、產酸能力與雜醇油產量的高低。如漢遜酵母就是產酯較高的菌種，常被用作生香酵母，但該菌種產雜醇油也較多，因此用量不能過大，否則，會給酒帶來異味。
參考文獻：
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來源：《華夏酒報》