眾所周知，生產低度白酒有三個主要的技術難關：其一，是低度酒味寡淡問題，也就是出現水味，難以保持高度酒的固有風格；其二，是酒度低了出現混濁現象；其三，是低度白酒不宜長期儲存，存在著貨架期的質量變化，也就是易水解問題。為克服上述問題，扳倒井股份有限公司通過多年的研究，摸索了一些較為可行的辦法，現整理如下，供同行參考：
    　1.優選基酒  
    　扳倒井股份有限公司把原酒降度為38%voL，35%voL和31%voL，經吸附除濁處理后，在20℃室溫品評，深感31%voL低度白酒感官質量明顯下降。要保持31%voL低度白酒的良好風味，就要選擇酸、 酯、醛、醇等含量豐富的優質基酒為酒基，通過酒基中的復雜成分來豐富酒體，這需要從生產著手，生產優質的基酒。
    　1.1 提高窖泥質量是保證優質酒的前提
    　窖泥是生產濃香型白酒的“命根子”，它的好壞直接決定著酒的好壞。通過多年的不斷探索，我們認為，窖泥的質量取決于泥中的功能菌種類和數量，以及營養成分的合理比例。因此，我們制訂了較為合理的窖泥配制方案。扳倒井酒的窖泥配制：選用無雜質、無異物的粘黃土150kg，黃水150kg，黃豆粉15kg，曲藥5kg，酒尾50kg，丟糟90kg，復合磷鉀肥50kg，加入己酸菌、甲烷菌和丙酸菌若干，密封發酵一個周期，開窖檢測，根據測定結果，重新調整各種營養成分的添加比例，再進行第二次發酵，用編織袋將其制成一個個小香袋，均勻鋪于發酵優良的窖池池底，再發酵70d左右。經對比，該法制備的窖泥比傳統窖泥，己酸乙酯含量提高了1.6～2.8倍，優質酒率提高了13.7%～15.6%。
    　1.2 以多糧為原料釀酒 豐富酒基中的復雜成分
    　多糧釀酒有利于充分發揮各種原料的優勢，汲取各種糧食的精華。釀酒界有高粱產酒香，玉米產酒甜，小麥產酒糙，糯米產酒綿之說。如玉米中富含植酸，經微生物發酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進甘油的形成，使酒體醇甜；大米、糯米含脂肪纖維較少，有利于低溫緩慢發酵，使酒體凈爽和醇厚；小麥的蛋白質、淀粉較多，經微生物作用，生成較多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長；高粱中單寧以及酚類化合物在其表皮內含量較高，可轉化為芳香物質，使酒體香味濃郁。多糧發酵正是利用糧食間營養互補，作用互補，為味覺層次上的豐富提供了較為全面的物質基礎。
    　1.3 以多糧高溫制曲豐富酒基中的復雜成分
    　1.3.1 以小麥、大麥、豌豆為原料制曲
    　大曲既是釀酒的糖化劑又是發酵劑，其香味如何，與所含酶的種類與數量跟制曲所選用的原料密切相關。我們采用小麥、大麥、豌豆為原料制曲，因大麥、豌豆是香蘭素、香蘭酸的來源，可以給大曲帶來清香味，從而形成濃香型酒的復合香。另外，豌豆中的蛋白質較高，制曲時可以增加蛋白酶的含量，利于釀酒時分解蛋白質，增加酒的香味。
    　1.3.2 高溫制曲
    　大曲的制曲溫度越高，香味就越濃，高溫曲>中溫曲>低溫曲。我們的制曲頂溫為58℃~62℃，經使用，釀出的酒香氣濃，并有一定的陳香。
    　1.3.3 合理使用陳曲
    　大曲經過一年時間的貯存，淘汰了一部分雜菌，同時糖化力、發酵力有所下降，糖化力下降幅度為10%~15%，投入到生產中能滿足“前緩、中挺、后緩落”的發酵規律。
    　1.4 發酵期長保持白酒典型風格
    　優質白酒都很重視發酵期，延長發酵期的時間可以促進酯化作用；其總酸、總酯的含量相對提高了，產品質量也就提高了。我們是采取75天發酵，雙輪底窖采用150天發酵，這樣長的發酵期，生產出來的濃香型白酒，其酒質是：“濃香突出，酒體醇厚，綿甜爽凈，恰到好處，回味悠長”。扳倒井酒的發酵期在75d，發酵期長的目的是為了使母糟與窖泥有更多的接觸時間，有利于窖內的酯化和芳香成分的形成。經驗證，發酵期在45d，酒的己酸乙酯一般在130mg/100mL，發酵75d，己酸乙酯一般在350mg/100mL。使酒度降低到31度，仍然可以保持其典型風格。發酵期長也是生產好基酒的一個條件。
    　1.5 分級入庫，合理貯存　
    　1.5.1 為了控制原酒的質量，我們制訂了原酒驗收標準，結合色譜指標統一降度為46度品評，質量等級共分5類：調味酒，要求窖香好，或酯香濃，或醇甜大，或糧糟香濃；優級，窖香濃，醇甜凈爽；一級，窖香較濃，尾較凈；二級，有窖香，尾子稍欠凈；三級，己酸乙酯低。通過對原酒的細分，為下一步酒基的選擇與調配拓展了空間。
    　1.5.2 貯存一年以上使用。新酒剛蒸餾出來，辛辣并且帶有新酒臭，必須經過一定時間的貯存。公司是利用陶壇與不銹鋼罐結合的方式貯存原酒。陶壇有很多微孔，酒不能通過但空氣可以穿透，可以加速酒的氧化，另外，陶壇中含有一定的金屬元素，如Na，Cu，K，Mg，Fe，Cu，Cr，Zn等，它們對酒有一定的催化作用，可加快酒的老熟。陶壇貯存半年后轉入不銹鋼罐，有利于酒再次溶氧，利于老熟。貯存是為了酯化和老熟，排除雜味，使主體香更加突出，是解決典型風格不足的有效辦法。
    　1.5.3 定期復評制度。有的酒經過一段時間的貯存后發生了變化，必須重新評定，調整級別，做到酒質與級別的準確一致。
    　2.創新研制調味酒
    　2.1 制備芝麻香調味酒。高溫堆積是為了網羅微生物，達到培菌和糖化的目的。堆積時使四周及頂部溫度在47℃~50℃，糧醅有明顯的酒香和微甜味。若堆積時間不夠或糖化堆積溫度不夠，則產酒芝麻味不明顯；若時間過長則產酒糙辣，甚至帶邪味。我們將高溫堆積與傳統濃香型生產工藝結合起來，生產的芝麻香調味酒酒體醇厚豐滿，而且越陳越香，能提高酒的復合香味。
    　2.2 陳味調味酒。優選部分調味酒在陶壇中貯存3年以上，這種酒可提高酒的柔和度，該酒帶有幽雅的陳香。
    　2.3 高酯調味酒。利用壓池度夏發酵期長的階段，優選酸酯含量高的、濃香和醇甜度大的、糧糟香濃的酒貯存，這種酒可以提高酒的主體香。
    　2.4 優質雙輪底酒頭酒尾調味酒
    　3.采用多次勾兌，調味的方法設計酒體
    　生產31%voL低度扳倒井白酒，我們采用：選取原酒→小樣調試→評酒組鑒定→原酒降度→加入調味酒→除濁→再調味→儲存→調味→鑒定（化驗、復評）→成品的路線生產。
    　31%voL扳倒井酒低度白酒色譜骨架成分見下表(單位：mg/l)。
    　通過大量的實驗，我們認為：要使31%voL低度白酒在0℃不失光，以粉末活性炭吸附除濁方式為最佳。因其有利于白酒的老熟；有利于白酒的除雜脫臭；有利于白酒的衛生。
    　4.低度白酒貯存過程中的成分變化
    　經過多年的跟蹤檢測，發現31%voL扳倒井酒反應速度較快發生在第一年，在貯存過程中，總酸是上升的，31%voL扳倒井低度白酒平均年上升0.21g/L。其主要原因是酸在貯存過程中不易揮發，而酯又水解生成酸。總酯在貯存過程中是下降的，年降解率為0.26g/L，其主要原因是水解造成的，另外，揮發作用也是其原因之一。己酸乙酯在貯存過程中出現水解，其含量不斷下降，平均年降解為23.85mg/100mL，降解率為24.5%。乳酸乙酯18.5mg/100mL，降解率為19.6%、乙酸乙酯8.45mg/100mL，降解率為17.2%、丁酸乙酯3.8mg/100mL，降解率為36.2%，在貯存過程中均呈現下降趨勢。提高低度酒穩定的技術措施：
    　1.增加酒體中的酸量，以抑制水解。
    　2.增加酒體中的復雜成分，如大分子的酸酯等芳香物質的含量，為此，我們采用了1%~5%的芝麻香型調味酒協調酒體。
    　3.合理的酸酯比，31%voL扳倒井酒我們控制在1：2.6~3.2之間，酒體較為穩定。
    　4.適當增加乳酸乙酯含量高的酒的用量，利用其親水親醇的特性，提高香味物質的溶解，我們將己酸乙酯與乳酸乙酯的量比關系控制在：1：0.97左右。
    　結論
    　1.從生產著手生產優質的基酒是生產低度白酒的基礎；
    　2.采用多次勾兌，調味的方法是生產低度白酒的關鍵；
    　3. 科學的低度白酒骨架成分量比是穩定酒體的保證。
參考文獻：
    　1.張鋒國，提高扳倒井酒質量的技術措施[J]釀酒科技，2006，（2）102-104
    　2.沈怡方，白酒生產技術全書[M]，北京：中國輕工業出版社，1998

來源：《華夏酒報》