最正宗的做法之灌蟹魚

蘇北古城如皋，歷史上曾以善制精美菜點馳名大江南北。明末才子冒辟疆的愛妻董小宛，在如皋創制美點，已成為烹飪史上的佳話。據說，灌蟹魚圓即董小宛所創，此菜柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再綴以透有臘香的紅色火腿、清鮮爽口的翠綠菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鮮嫩的牙黃筍片。絢麗悅目的色彩，烘托出魚圓之白;豐富多彩的美味，突出了魚圓之鮮，實乃不可多得的水產佳味。

　　灌蟹魚圓的制法

　　主料：凈青魚肉300 g，蟹粉25 g，熟豬肥膘肉50 g。

　　配料：熟火腿片50 g，熟春筍片50 g，水發木耳20 g，熟菜心75 g，雞蛋清4個。

　　調料：精鹽7 g，蔥姜汁水50 g，雞清湯 1 000 g，熟豬油75 g。

　　制法：1.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50 g，燒至五成熱時，投入蟹粉，加入精鹽1 g炒和，起鍋裝入盆中，晾涼后，做成蓮子大小的丸子作餡用。

　　2.將魚肉、豬肥膘分別剁成泥，放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁水、雞清湯350 g攪勻，分兩次放入精鹽5 g攪拌上勁后，再加入熟豬油25 g，攪勻成魚泥;用手抓起魚泥，塞入蟹餡一粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中。做完后，將鍋置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用。

　　3.將鍋置旺火上，舀入雞清湯650 g，加入精鹽1 g、火腿片、木耳、筍片、菜心，燒沸后再將魚圓放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。

　　灌蟹魚圓的制作關鍵

　　一、選料

　　制作此菜，以選用青魚為好，因為青魚背肌發達，肉質厚實，細嫩刺少;蟹粉要選用新鮮的為好，因為新鮮的蟹粉無異味，味道更鮮美;豬肥膘肉以選用豬背、豬腿部的為好。

　　二、剔魚肉

　　1.剔除魚皮時，魚皮上應留0.3~0.5 cm厚的肉，因為這一層魚肉肌紅蛋白較多，會影響到魚圓的色澤。

　　2.務必把魚肚襠部分除去不用，因為此部位刺多肉少，不易取肉。

　　3.取下魚肉后，一定要把上面的細刺除凈。

　　三、斬制

　　1.分別將魚肉和豬肥膘切成小丁。

　　2.選用一張鮮肉皮墊在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

　　3.魚肉斬得越細越好，因為這樣會增加魚泥的吃水量，使制好的魚圓鮮嫩、滑爽。

　　4.若不是批量生產，最好不要用絞肉機制魚泥;特別是夏季溫度高，魚肉用絞肉機絞制時會產生熱量，并且攪打時又加入了鹽，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水網絡結構，這樣制出的魚圓無彈性，成菜口感發柴。

　　四、調制

　　在調制魚泥時一定要先放雞清湯，然后加鹽且要分兩次加，鹽的用量一般是300 g魚肉放入5 g的鹽。調制魚泥時要加入適量的雞蛋清，作用有三：一是增加魚圓的色澤，使成品更加潔白;二是增加魚泥的黏性，便于擠制成形;三是加大魚圓的韌性，使質感松嫩，漲發性好;但用量勿多，一般是200 g魚肉加3個雞蛋清。魚泥一定要攪打上勁，否則，魚圓投入難以浮起，成菜不爽滑。

　　五、成形

　　灌蟹魚圓成形的方法是：用左手抓起魚泥和做肉圓的方法一樣，然后將事先準備好的蟹粉塞入魚圓即成。

　　六、烹制

　　將做好的魚圓放入冷水鍋中，待魚圓做好，將冷水鍋上小火燒至魚圓成熟，然后撈出放入清水中;將鍋上火，加入雞清湯配料、精鹽1 g，等燒沸后加入魚圓，再沸時，可立即盛入湯碗中，此菜即成。