葡萄酒酸味來(lái)自蘋果酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸、醋酸，在釀酒的過(guò)程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開(kāi)始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有時(shí)，釀酒師可能還會(huì)加一些抗壞血酸（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點(diǎn)山梨酸（Sorbic Acid）或者一點(diǎn)磺酸（Sulfurous Acid）。

　　蘋果酸（Malic Acid）：這是一種最常見(jiàn)的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。蘋果酸的酸味強(qiáng)烈，具有蘋果香味。葡萄酒內(nèi)就含有天然的蘋果酸。

　　乳酸（Lactic Acid）：除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來(lái)得溫柔細(xì)膩，同時(shí)具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點(diǎn)。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會(huì)和單寧一起給人覺(jué)得尖酸難飲，而乳酸就不會(huì)，反而會(huì)有奶油的味道。

　　檸檬酸（Citric Acid）：也是葡萄本身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對(duì)比較少。

　　酒石酸（Tartaric Acid）：我們常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會(huì)高一點(diǎn)，如果溫度太低則會(huì)使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，酸度并不明顯。

　　醋酸（Acetic Acid）：如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實(shí)酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強(qiáng)的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會(huì)影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質(zhì)會(huì)被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。