單寧是葡萄酒不可缺少的成分，紅葡萄酒中的單寧，影響著紅葡萄酒的陳釀能力和酒體結構。葡萄酒中的單寧來源，一是葡萄，葡萄中的單寧存在于葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗中，葡萄梗中的單寧更為苦澀，于是大部分的酒莊都會去梗發酵。但是帶梗發酵會對整個發酵進程中的空氣流通和酒汁流動有著有利的影響。在勃艮第，帶不帶梗發酵，用多少比例的全串葡萄發酵，永遠都是每年拜訪酒莊的必聊話題。
 
　　第二類來源是橡木，橡木桶陳釀，或在發酵罐里放入橡木塊兒。隨著法國法定產區規則的歐盟化和世界化，橡木塊兒也越來越多的被允許使用在大區級別的法定產區葡萄酒釀造上，代替昂貴的橡木桶。橡木桶陳釀確實成本不菲，一個法國新橡木桶的市場價格在五六百歐元之上，但是新橡木可以讓葡萄酒和外面的空氣有一個速度緩慢到恰達好處的空氣交換，讓酒液適度氧化，達到酒液陳釀的目的。于此同時，新橡木的酚類物質也會被酒液所吸收，成為葡萄酒中單寧的一部分。
 
　　就像飲茶時有的微微澀感，葡萄酒中也有澀感，據蒙彼利埃葡萄酒研究院發表在J.　Agric　Food　Chem.1999年1月刊的上的一篇論文，這樣的澀感是因為單寧有和唾液中蛋白反應的趨勢，所以餐酒搭配時，蛋白含量高的紅肉往往被推薦來和單寧重的葡萄酒搭配，可以中和葡萄酒澀感。但是，對于葡萄酒飲家，單寧所帶來的奇特感官是葡萄酒品嘗中不可缺少的一環，單寧所撐起的酒體架構，是能陳好酒的評定標準之一。