杯中的葡萄酒呈褐色很少會是一個好兆頭。那表示的意思是葡萄酒因為氧化或是過度暴露在空氣里已經被破壞掉。如果是一款霞多麗或者雷司令，那就要小心了。你最好換瓶葡萄酒。
    但要是馬德拉（Madeira）葡萄酒的話，情況就不一樣了。在很多方面，關于葡萄酒的傳統看法在馬德拉葡萄酒的身上都是反其道而行之的。
    意大利的馬德拉葡萄酒
    馬德拉葡萄酒不是正宗的褐色。它在中央呈現出一種蜂蜜般的琥珀色；到邊緣，顏色變亮，呈微紅的橘色，像是美麗的初陽。或許我對于這些色彩的想象，就如我在品嘗了一口葡萄酒后，酒的味道在我的口中綻放的時候一樣；我看到了焰火和彩虹。
    但是，馬德拉葡萄酒最讓我吃驚的是：它可以和美味的食物如此美妙的搭配在一起。使用sercial葡萄釀成的極干型馬德拉葡萄酒當然可以做到這一點。但是甚至是高甜度的馬德拉酒，比如那些用bual葡萄釀成的酒也是一樣的與美食很友好。它們具有一種內斂的、結構良好的甜度，在和食物搭配時也不會被遮蓋住。
    事實上，有一款葡萄酒我不介意來搭配巧克力，這就是馬德拉酒，尤其是最甜的馬德拉。馬德拉與食物的百搭性讓人意外，絕大程度上是因為優質馬德拉酒平衡良好；它似乎能跳著舞通過一根拉緊的繩子，在甜度消失后帶來一種解渴的、愉悅的酸度。
    最近，我做了一道簡單的無骨牛排，工具是一個很沉的鐵質平底鍋。我在牛排上撒了腌制的洋蔥頭，在旁邊放了一些吃剩的托斯卡納白豆和炒過的花椰菜。我開了兩瓶馬德拉葡萄酒來搭配這道菜。他們來自珍貴葡萄酒公司的“歷史系列”，目的是重現18和19世紀最受美國人喜愛的馬德拉葡萄酒的風格。一瓶是Charleston Sercial，展現了美國南部歷史上曾經對更干型馬德拉酒的青睞；另一款是Boston Bual，在歷史上更受北部人們的喜愛。
    這兩款酒和牛排搭配效果都很好。我更傾向于sercial；它的口感在口中是甜的，但咽下去之后很干而且味道強烈。但是bual也很好喝，當然更甜一些；但是良好的平衡感使它和牛排還有糖醋味道的洋蔥搭配起來效果完美。
    這些馬德拉葡萄酒在商店里很容易買到。他們價格在50美元左右，而且不易變質。你可以喝半瓶，然后在五年之內把另外半瓶喝掉。馬德拉葡萄酒具有與生俱來的“自我保護能力”。他們是強化酒；在發酵的中途加入中性烈酒停止發酵，留下一部分糖份。大部分葡萄酒都是要隔熱保存；但是馬德拉酒要在溫暖的屋子里進行儲存。延長的木桶熟化期會讓酒適度的暴露在氧氣里，反而不會對酒造成傷害。再加上馬德拉葡萄的高酸度，這些方法使得它們幾乎不受熟化的影響。