貴腐不是每年都有的，完全看老天爺吃飯，如果碰上連續(xù)幾個(gè)不好的年份將會(huì)拖垮一個(gè)酒莊，所以說(shuō)經(jīng)營(yíng)甜酒真是比一般來(lái)得辛苦。
    這么說(shuō)可能你不相信，過(guò)去歐洲的上流社會(huì)寵愛的正是甜酒，尤其特別受俄國(guó)沙皇青睞，當(dāng)時(shí)的紅酒身份地位沒(méi)法比。當(dāng)拿破侖三世在1855年巴黎萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)時(shí)要求將波爾多的葡萄酒做等級(jí)劃分，當(dāng)時(shí)紅酒只有四間酒莊入選一級(jí)(木桐堡當(dāng)時(shí)為二級(jí))，而貴腐甜酒的酒莊卻有11間一級(jí)，唯一的特優(yōu)一級(jí)酒莊便是伊更堡(Chateau d’Yquem)，所以說(shuō)沒(méi)有低于二級(jí)的貴腐甜酒恰好反映出酒的品質(zhì)與地位。
    甜酒依照釀酒工藝區(qū)分出強(qiáng)化型(Fortified)與自然發(fā)酵，自然發(fā)酵又分為四個(gè)不同的類型，分別為貴腐、冰酒、晚收、干燥。無(wú)論是哪一種方式釀制，甜酒都來(lái)之不易。
    貴腐
    用發(fā)霉的葡萄釀酒是因緣際會(huì)，有人說(shuō)是法國(guó)人先發(fā)現(xiàn)的，有人說(shuō)是日耳曼人發(fā)現(xiàn)的，加上幾個(gè)與遲到有關(guān)的不同版本的故事：因?yàn)槭拐咄淼酵ㄖ驗(yàn)榇颢C打晚了，因?yàn)樯〔荒芷鸫?hellip;…使得貴腐更撲朔迷離。
    紅葡萄一旦感染上葡萄孢(Botrytis Cinerea)，事態(tài)極其嚴(yán)重。然而對(duì)白葡萄卻是一個(gè)轉(zhuǎn)機(jī)。貴腐產(chǎn)區(qū)的早上通常潮濕有霧，適合葡萄孢“發(fā)霉運(yùn)動(dòng)”，下午天氣晴朗，那葡萄孢沒(méi)水了怎么辦，先跟葡萄借借，利用菌絲透過(guò)葡萄皮攝取葡萄中的水分，在有借不還的情況下，葡萄的水分少了糖分就高了。
    每一顆葡萄都有“自己的味道”， 將這么多的葡萄集中在一起，出來(lái)的香氣層次豐富那是無(wú)法比擬。法國(guó)最有名的產(chǎn)區(qū)是索壇與巴爾薩克(Sauternes & Barsac)，阿爾薩斯(Alsace)，盧瓦爾河(Loire)，德國(guó)與奧地利的逐粒精選 (Beerenauslese)與逐粒精選干葡萄(Trockenbeerenauslese)，匈牙利有Tokaji Aszú。
    在貴腐甜酒中，索壇地區(qū)允許加糖程序(Chaptalisation)，以一度的酒精為限；但阿爾薩斯的顆粒精選(Selection Grain Noble)是絕對(duì)不允許有加糖，也可以說(shuō)是最為“精純”的貴腐甜酒。至于逐粒精選與逐粒精選干葡萄因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)大成本高，加上天氣的關(guān)系，并不是每年都可以釀制，稀有程度遠(yuǎn)超過(guò)冰酒。而匈牙利的Tokaji貴腐甜酒是用獨(dú)特的添桶方式，首先在于釀酒桶容量較小(136公升的Conci)，釀酒的時(shí)候是將貴腐的葡萄(Aszú)以“桶(Puttony)”為單位添加在小酒桶里，一個(gè)Puttony代表一桶20-25kg的貴腐葡萄，酒標(biāo)上常看到的“3 Puttonyos”、〝“5 Puttonyos〞”，意思為添加三桶或是五桶到釀酒桶中，桶數(shù)越多甜度越大價(jià)格越高。最少是3 Putonyos,最高等級(jí)就是6 Puttonyos。至于傳說(shuō)中的Escenzia不僅全是貴腐葡萄，還是用貴腐葡萄層層堆積下因重力所流出來(lái)極少量的精華，數(shù)量極少、價(jià)格極高、口感非常之甜(殘?zhí)橇?50-800g/L)。最重要的是全部的葡萄都得完全貴腐，沒(méi)有魚目混珠的情況。

    冰酒
    冰酒香氣是非常討喜的，散發(fā)出漂亮清爽的白色、黃色的花香與果香，鮮美的花蜜氣息。
    它字面上的意思就是來(lái)自結(jié)冰的葡萄的產(chǎn)物，由于葡萄在零下的時(shí)候，果皮內(nèi)的水分會(huì)依照糖分濃度不同逐步結(jié)冰，一般在深秋冬初時(shí)，氣溫在零下八至十度時(shí)采收(可以想象這樣的工作有多“凍”人)，此時(shí)葡萄基于分子擴(kuò)散作用原理，糖分低的部分先結(jié)冰，未結(jié)冰的部份則糖分高，所以采收后立刻榨汁的糖分含量非常非常高。
    加拿大的冰酒是Icewine,德國(guó)的是Eiswein,如果是Ice Wine,就是人工型冰凍后……在于低溫時(shí)讓水分結(jié)冰的原理很簡(jiǎn)單，也有許多酒廠會(huì)用冷凍法(cryoextraction)來(lái)取代天然寒冷的天氣，這樣大幅減低釀酒的成本，半夜找人起床在天寒地凍的雪地、流著鼻涕采收葡萄要支付的工資可以解釋為什么冰酒的價(jià)錢會(huì)居高不下。
    晚收型
    一般而言，葡萄會(huì)因?yàn)榫瓶畹牟煌胁煌牟墒諘r(shí)間，例如制作氣泡酒的葡萄就會(huì)比較早收，為了保留清爽的口感與避免過(guò)高的酒精含量。但晚收的葡萄剛好相反，會(huì)因?yàn)樗岫韧Ｖ估鄯e而專注累積糖分，藉助較干爽秋天的氣候藉此減少葡萄的含水量以提高葡萄的糖分，像是阿爾薩斯與盧瓦爾河谷地都是法國(guó)比較著名的產(chǎn)區(qū)。如果在德國(guó)或是奧地利，要嘗晚收型的甜酒，那試試遲摘晚收(Sp?tlese )與精選(Auslese)。
    晚收型甜酒依照產(chǎn)區(qū)以及釀酒師而有不同的風(fēng)格，可能是散發(fā)著微甜的感覺，或是極為濃郁飽滿的口感，有時(shí)會(huì)有著干燥水果與花香，或果醬般的氣息，陳年之后會(huì)讓口感更為豐富有趣。