通過葡萄天然冰凍，將其中水分以晶體狀態(tài)除去，達(dá)到將果汁濃縮的目的。生產(chǎn)冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受損，在冰凍的過程中就會破裂腐爛。所以說冰酒的最大魅力在于，它呈現(xiàn)了葡萄自身最濃郁的純凈風(fēng)味。最好的冰酒來自德國莫舍爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）地區(qū)由雷司令釀造的。

    貴腐酒(Noble Rot)

    甜白葡萄酒中最為高貴的一種。灰霉菌對葡萄皮的侵染使得真菌的菌絲刺破葡萄皮表面的蠟質(zhì)層，讓葡萄在日照中很容易失去水分而將甜甜的葡萄汁濃縮。能夠生產(chǎn)貴腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。法國的蘇玳和巴薩克（Sauternes／Barsac），德國的萊茵河、莫舍爾河流域，匈牙利的托凱（Tokaji）地區(qū)都是生產(chǎn)貴腐酒的圣地。

    晚收酒（Late Harvest）

    對于甜白酒來說是一個口味和收獲時間的折衷。要累積高糖分（通常要290g/L以上），葡萄酒不得不在枝頭上多掛2～3個月的時間。這期間蟲吃鼠咬，霜打雨澆，農(nóng)民就怕折老本,所以經(jīng)常在等它們變成能釀冰酒或者貴腐酒之前，葡萄有輕微縮水或者略微感染一點貴腐菌的時候，就收下來，用來釀晚收酒。晚收酒的糖度不如貴腐酒、冰酒那么高，反而清新自然，甜而不膩。 如此經(jīng)歷了千辛萬苦釀造的才是最甜美的葡萄酒，不論是在下午的茶歇還是晚餐后的甜點，來上一杯都是溫暖而愜意的。