「遵義酒魂·時光釀造」貴州牟池酒業：在傳承與創新中釀出新品質
上甄、蒸煮、取酒4月初，走進貴州牟池酒業集團的釀酒車間，醬香撲鼻，數十位工人正鉚足干勁地進行著釀酒加工。 一旁的取酒池里，霧氣騰騰，一滴滴冒著熱氣的醬香酒從鍋甄中汩汩流出。
上甄、蒸煮、取酒……4月初，走進貴州牟池酒業集團的釀酒車間，醬香撲鼻，數十位工人正鉚足干勁地進行著釀酒加工。
一旁的取酒池里，霧氣騰騰，一滴滴冒著熱氣的醬香酒從鍋甄中汩汩流出。“現在即將要開始烤第二輪次的酒了。”牟池酒業牟光文一邊說著一邊接了一小碗“熱酒”遞給大家觀察。
酒花均勻、酒色干凈透明，淡淡小撮一口，糧食味瞬間跑遍舌尖。“我們第一輪次生產了大概有1000多噸酒，從目前的產出的酒來看，今年的酒質非常不錯，這也讓我們對全年的生產更有信心了。”
從最初200平米土磚房里的12個窖池年產幾百噸，到如今2萬多平米現代化車間的156個窖池，年產6000多噸；望著四周熱火朝天的生產車間，牟光文說著碗里的酒，思緒卻一下子回到了20多年前。
牟池酒廠坐落于仁懷市茅臺鎮15.03平方公里醬酒核心產區，具有得天獨厚的釀造優勢。酒廠始于20世紀50年代的“牟氏燒坊”，是茅臺鎮成立時間較早、為數不多的傳統釀酒廠。
雖說成立較早，但因各種原因，牟氏燒坊的酒一直沒能打出屬于自己的那一片市場，生產加工也長期處于不溫不火的狀態，這一狀況直到20世紀的最后一年，才迎來了轉機。
20世紀90年代，市場化經濟的浪潮早已席卷大江南北，作為貴州的省會，當時貴陽的發展也是如火如荼，吸引著一批又一批的“淘金者”前來挖掘機會。牟光文就是其中一員。
“1993年，我到貴陽打工，進了一家混凝土公司。”牟光文介紹，他在貴陽的第一個行業的就是混凝土。那個年代，在工業化、城市化進程的推動下，當時的混凝土行業可謂是炙手可熱，1995年，他就干到管理層，相繼又有了自己的事業。
事業越做越大，商務接待也越來越多，牟光文也為此經常輾轉于各類酒場、酒圈。“說起來，做這款酒還是有一點的‘被迫’的。”牟光文坦言，最開始他并沒有做酒的想法，后來因為公司商務接待成本逐漸增高，有點“喝不起了”。
如何能喝得好又喝得劃算？久而久之，牟光文開始琢磨這個問題。
機緣巧合下，他經親戚介紹，認識了在貴陽當兵的宗親牟道勇，牟道勇本就是茅臺鎮的人，從小就在醬酒文化的熏陶下長大，對醬香酒這個市場非常了解。兩人一拍即合，決定回茅臺鎮打造一款屬于牟家人自己的酒。
1999年，在兩位有志青年的合力創建下，牟池酒業正式成立。
牟姓與酒的歷史淵源長久。《詩·周頌·思文》載:“貽我來牟，帝命率育”。“來牟”即指麥子，故牟亦通“麰”。牟氏是華夏最早種植麥類的氏族；《說文》載:“牟，牛鳴也”，牟氏也較早運用牛耕及牛車，并以牛為圖騰，得“神牛”相助致使麥糧產量日豐，因儲糧發酵進而掌握釀酒技藝，并在家族悠久傳承中日臻完善。
獨一無二的赤水河，孕育了牟池酒業不可復制的美酒。牟光文介紹，酒廠的平均海拔在400米，擁有獨一無二的“鍋底狀”地勢地貌，易留住釀酒不可或缺的微生物。
除了一個優質的地理環境，牟池酒業的釀酒方式也是傳承家族古法大曲醬香釀造工藝。每年農歷五月前后開始制曲。此時的茅臺鎮氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，有著制曲需要的溫度和濕度。
制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可有效促使曲藥中的淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
“一個制曲發酵周期一般在40天左右，發酵結束后還需在成曲庫內儲存6個月以上方可使用。”牟光文表示，不單制曲，釀酒過程，牟池酒業也嚴格按照12987工藝流程釀造，從第一次取酒到最后一輪結束，都是有著相應的嚴格計劃。
此外，為保證原料的質量和食品安全，牟池酒業從建立初期，就一直采用本地“紅纓子”高粱，如今還建立了自己的"紅纓子"高粱種植基地，從種子發放、綠色肥料到涉及整個種植、收購環節都有專業精細地把控和管理。
正因為一道道嚴格的要求與把關，傳承千年的釀酒工藝在牟池酒業得到了完美的延續。公司發展至今，不僅堅守醬香型白酒傳統釀造技藝，還堅持創新研發新產品，搶占白酒市場新賽道。
2022年2月，牟池酒業獲得通過貴州省食品安全企業標準(Q/RMCJ0001S)，成為貴州省茅臺鎮醬香型白酒生產企業中首家研發生產“鐵皮石斛酒”的試點生產單位。同年，牟池酒業集團與北京同仁堂正式聯合推出鐵皮石斛醬酒，一經上市，便得到廣大消費者的青睞。
如今，牟池酒業還開發出了“牟池系列”和“牟池古酒”等系列品牌酒，基酒儲量達10000余噸、老酒和調味酒儲量達3000余噸。為企業創新發展奠定了基礎與底氣。
“未來，我們將繼續秉承傳承與創新的理念，不斷提升酒品質量，開拓進取，讓人們感受到千年傳承韻味的同時為醬酒的發展貢獻自己的力量。”牟光文說。
統籌/策劃 唐正平 王其倫 錢誠 黃霞
貴州日報天眼新聞記者 潘樹濤 李政林
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