「客家文脈·梅縣·博覽」客家娘酒：客情傳千年 酒香飄萬家
十月里來講收冬，蒸酒踏粄籠打籠。客家娘酒，被譽為客家人的母親酒，在傳承客家文明的同時，也承載著客家母親對女兒、兒媳的濃濃愛意。這一客家人舌尖上的鄉愁已香飄千年，如今，匠
“十月里來講收冬，蒸酒踏粄籠打籠。”客家娘酒，被譽為客家人的母親酒，在傳承客家文明的同時，也承載著客家母親對女兒、兒媳的濃濃愛意。這一客家人舌尖上的鄉愁已香飄千年，如今，匠心的堅守讓傳統味道得到傳承，創新的妙想讓客家文化走得更遠，客家娘酒正在釀出新滋味。
醇厚濃郁，千載飄香
“晚來天欲雪，能飲一杯無？”作為世界上最古老的三大發酵酒之一，中國黃酒誕生于“有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳”，它以黍米、粟或糯米等谷物為原料釀造而成，酒精含量不高，卻在中國歷史上留下了許多香氣四溢的故事。越王勾踐“有酒，流之江，與民同之”；陸游接過黃縢酒，以詩寄情“一懷愁緒，幾年離索”；亦有《三國演義》關云長溫酒斬華雄、《紅樓夢》黃酒佐螃蟹宴……
頗具中原遺風的客家人在南遷途中將成熟的黃酒釀造技藝帶到嶺南，并立足于當地環境，創造了醇厚溫補的客家娘酒。這一淵源也隱隱體現在流傳于客家地區的有關娘酒的神話傳說里。
相傳，在古代，中原民眾大舉南遷。一群婦女結伴南逃，一路上采野菜野果充饑，跋涉千山萬水進入廣東、福建，累得再也走不動了，一個個昏睡在荒山野嶺。不知過了多久，一陣清風吹來，一位年老的婦女慢慢蘇醒，只見一位滿頭銀發、紅光滿面的長者拿著一只竹制的盛器，從里面倒出一碗紅褐色的液體遞給老婦，說：“喝下去吧。”老婦輕呷了一口，頓覺香醇可口，再喝更是心曠神怡，甚至疲累全消。老婦按照長者的指點，給每個姐妹嘴里都灌了一口紅褐色液體，姐妹們一個個都醒來了。見大家面露驚奇，長者哈哈大笑地告訴她們：“這是用糯米釀造出來的娘酒。”接著，長者又教給她們娘酒的釀造方法。說完，長者便突然消失了。婦女們又驚又喜，明白是神仙相助。從此在此地安居樂業、繁衍生息，客家娘酒也世代相傳。
《幼學瓊林》中記載：“其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經絡之神脈，尤適健身養顏之益也。”客家娘酒酒精度數通常在20度以下，含有多種人體必需的氨基酸，營養價值高，其溫補功效尤其適合生活在寒濕山區的客家人。
添丁、升學、婚慶、壽誕、喬遷、過節、款待賓朋……客家娘酒在客家人的人生禮儀中充當著重要角色。小孩出生后親友喝“三朝酒”，滿月喝“滿月酒”，一歲喝“周歲酒”，結婚上轎前女方家擺“轎下酒”，喜宴喝“結婚酒”，升學時喝“升學酒”，壽辰時喝“祝壽酒”，還有“拜師酒”“上梁酒”“栽禾酒”等。其中，最重要的莫過于婦女產后的“月子酒”。古時客家人在家釀造娘酒，多是為產婦滋補身體做準備。客家母親在得知自己的兒媳或女兒懷孕之后，就會開始張羅準備制作“娘酒”，這個過程通常橫跨半個孕期，《石窟一征》曾記載：“俗婦人產后月內，必以雄雞炒姜酒食之，蓋取其去風而活血也。”因此有學者認為，因娘酒多由婦女釀造，且重要功效為婦女生產后滋補身體，故而得名。如今，飲客家娘酒，已成為客家地區普遍的習俗和客家飲食文化中的重要內容。
堅守匠心，五代傳承
據《嘉應州志》記載，早在宋代以前就有“老酒（娘酒別稱）仍為頻開甕”的詩句，說明客家娘酒已香飄千年。2013年，釀造酒傳統釀造技藝（梅縣客家娘酒釀造技藝）被列入第五批省級非物質文化遺產項目名錄。
“通常選取優質糙糯米為原料，糯米洗好后浸泡十個小時以上，浸泡好的糯米放入飯甑，將米蒸熟蒸透。飯甑蒸出來的飯外硬內軟有彈性，最適合做酒……”梅縣客家娘酒釀造技藝省級代表性傳承人溫鳳珠說，客家娘酒釀造并不難，蒸好飯后混入酒餅和紅粬，放入壇中發酵三四天后轉入酒甕，靜置幾個月乃至更長時間，隨后分離酒汁與酒渣，用陰火炙烤滅菌，然后沉淀封壇即可飲用，但要做出傳統的“土味”，卻沒有那么簡單。溫度控制、酒餅比例、發酵時間……處處都有小技巧。
《禮記》曾載“秫稻必齊，曲櫱必時，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，這釀酒的“六必”古法對溫鳳珠而言，是“認真做酒，堅持品質”的家訓。溫鳳珠夫家祖上以釀造客家娘酒為生，傳承到她已是第五代傳人。“我一直記得，我的公公婆婆語重心長地跟我說，這么好的手藝一定要傳承下去。”溫鳳珠說，接過接力棒后，她就一直堅持純手工釀造客家娘酒，慢慢有了口碑，她也有了更多動力。“別人說我的娘酒做得好，我感到非常榮幸。”
不少顧客慕名而來，來自北京的劉女士表示“喝一口娘酒渾身都暖了”，來自香港的秦先生認為“這項傳統技藝是客家人的傳承，也是客家人的驕傲”。
客家人常說：“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅。”如今，年過六旬的溫鳳珠仍堅持每天純手工做好每一壇酒，與此同時，她也不遺余力地想將這項傳統技藝傳承下去，“只要有人愿意學，我就義不容辭地把技藝毫無保留地教給他們。”溫鳳珠帶了不少徒弟，有5位已經成為梅縣客家娘酒釀造技藝區級代表性傳承人，她的女兒郭榴紅就是其中之一。
她經常與溫鳳珠一起釀酒：“小時候我看媽媽釀酒，長大了和她一起釀，現在我的孩子也在看我們釀。”釀酒過程中，郭榴紅七歲的兒子一直在廚房里觀察，時不時幫忙遞遞工具，他的外婆打趣他是“第七代傳人”，他便開心應下。娘酒的香氣在這個家縈繞，傳承的種子已然種下。
創新發展，豐富滋味
“上岃唔得岃崗上，蒸酒唔得酒來娘，零星打酒吃唔醉，唔當自家蒸一缸。”二十世紀八九十年代，每到入冬時節，梅州鄉村隨處可見炙酒的熱鬧場面，門坪庭院上的酒甕排列有序，生火炙煮娘酒。“火炙是釀造客家娘酒非常重要的步驟，經過陰火炙烤的娘酒相當于進行了滅菌處理，口感更加醇厚，也更加溫補。”梅縣客家娘酒釀造技藝區級代表性傳承人李雅伊表示，作為土生土長的客家妹，她從小在祖母釀造娘酒的環境中長大，對娘酒有深切的眷戀。“我生完第二個孩子后，吃了一個月的娘酒雞，用了上百斤老酒，出月子時氣色很好，此后我對娘酒的感情就更深了，更加佩服客家人千年的智慧，我想把這門傳統手藝好好地傳承下去。”
作為溫鳳珠的徒弟，李雅伊認真學習、繼承梅縣客家娘酒釀造技藝，同時到其他娘酒廠家進一步了解娘酒釀制工藝，在傳承的基礎上創新，最終研制出適合本地氣候和濕度的釀酒新工藝——客家冬酒釀造工藝，并申請了專利技術。
為了更好地推廣客家娘酒，李雅伊開了一家以“客家娘酒”為主題的飯店，推出娘酒菜系，除了經典的娘酒雞、娘酒煮蛋，還有娘酒焗豬手、娘酒焗蝦等特色菜，更創新研發了娘酒奶茶、娘酒煮玫瑰花等特色飲品。“最近比較多人點的是娘酒煮蛋，年輕人則更喜歡娘酒奶茶。”李雅伊說。
近年來，娘酒菜系在梅州頗受歡迎。梅城一家飯店負責人鄧峰就表示天氣變冷后，加入紅棗、枸杞子、黨參等滋補藥材與羊肉、客家娘酒同煮的松口甜羊火爆熱銷。此外，不少商家還在“解鎖”娘酒的新做法。制作工藝上，在純娘酒的基礎上，添加艾根、黑豆、姜等原料，炙出艾根娘酒、黑豆娘酒、姜酒等新酒品；創新菜品上，嘗試多種食材與娘酒同煮，豐富娘酒滋味。
“我們作為客家兒女，是這項‘非遺’技藝的欣賞者、見證者。”李雅伊說，近年來，她打造了一個集娘酒釀造技藝展示區、娘酒品鑒區、產品展示區于一體的非遺技藝館，旨在讓更多人了解客家娘酒的歷史、特色文化、傳統釀造工藝和機械化發展。“我們也更有責任成為這項‘非遺’的保護者、傳承者，讓我們的子孫后代能夠從中感受到中華民族源遠流長、博大精深的璀璨文明。”
【文脈鏈接】
梅縣客家娘酒傳統釀造流程
●選米
精選顆粒飽滿的優質糙糯米（或黑糯米）為原料，尤以晚稻更佳。
●浸米
洗好糯米后，浸泡十個小時以上。
●蒸飯
浸泡好的糯米放入飯甑，先用大火加熱，沸后用文火，將糯米蒸熟蒸透而又不糊不焦，蒸出來的糯米飯外硬內軟有彈性，內無白心，以松、軟、透而不結團為佳。
●涼飯
糯米起鍋鋪撒在米篩或大容器上，晾涼至20至30攝氏度。
●攪拌
在晾涼的飯內，按照一定比例，均勻拌入酒餅（又名酒曲）和紅粬。客家酒餅是用大米和多種藥材配制而成的天然發酵粉。
●落罐
將攪拌好的飯放入大陶瓷壇，壓實后中間留孔。壇子放置在陰涼處，冬天則要用棉被或稻草包裹壇子保溫，從而達到發酵的效果。
●窖藏
自然發酵3至4日后轉入酒甕，封好口放置幾個月乃至以上。
●火炙
壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒盛入壇中，用內蓋蓋好，再用大的外蓋扣上，以防雜物落入。在壇子四周撒上谷糠或稻草，陰火炙烤五個小時以上，把酒煮沸，在滅菌的同時讓口感更醇香。
●封壇
火炙后的酒放置幾天去除沉淀物，封好酒壇或分裝小瓶放置，待隨時飲用。
【文脈漫話】
釀造客家娘酒有趣“規定”
古時，客家人釀造娘酒多是家家戶戶各自釀造，那時糧食珍貴且主要是為了給家中產婦坐月子滋補身體喝的，大家都希望成功釀出好酒，坊間便出現了一些在釀酒時的有趣“規定”。
酒缸上的書與刀
據《朝·晝·夜——客都飲食、語言與民間故事》介紹，為求順利釀出美味的娘酒，師傅在釀酒的過程中會在酒缸的蓋子上同時放上一本書和一把刀。放書是表示對“酒圣”杜康和“酒祖”儀狄的虔敬，同時祈求庇佑；放刀的意思是驅邪避“黑”。“黑”在這里有兩層含義：一是希望醋的發明者黑塔（即杜康之子）不要在釀酒期間前來搞破壞，把黃酒搞成黑醋；二是希望避開那些喜歡吃醋的人暗地里說的閑言碎語，放一把刀來壓鎮。
挑個好日子來蒸酒
古時，有些地區的客家人不喜歡在農歷廿一日下午五時至七時之間蒸酒，因為下午五時至七時是“酉時”，“廿一日”與“酉”合在一起就是“醋”了。為了好意頭，也有些人會選擇在農歷逢二、五、八的日子蒸酒，因為“二五八，酒會發”。
文、圖 | 記者 丘銳妮
來源 | 羊城晚報責編 | 朱光宇校對 | 杜文杰
