1.清洗各類原料，均應用冷水，清洗時間要短，不能浸泡或長時間搓洗。

　　2.要遵守先洗后切的原則，先切后洗會使水溶性維生素和礦物質損失。

　　3.在飯菜質量要求允許的情況下，原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間，有利于營養素的保存。

　　4.原料盡量做到現切現炒、現做現吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

　　5.在焯菜、做面食時盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質及礦物質的大量損失。

　　6.在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護維生素，促使鈣質吸收。

　　7.鮮嫩原料提倡旺火快速烹調，縮短原料在鍋中停留的時間，這樣能有效地減少營養素受熱被破壞。

　　怎樣合理烹調

　　1. 米、面等主食的合理烹調

　　淘米時，隨淘米次數、浸泡時間的增加，米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。

　　做泡飯時，可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。

　　熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。

　　很多油炸食品，比如炸薯條等，經過高溫油炸，營養成分基本已損失殆盡。

　　總之，在制作米、面食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營養素的損失。

　　2. 蔬菜的合理烹調

　　蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33-35%;放置3小時，損失41-49%。

　　炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶于水里，維生素也會隨之丟失。包餛飩時，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來拌餡兒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。