黃豆洗出泡沫無害  11-21

主講人：阮光峰中國農業大學營養與食品安全碩士

打豆漿前洗黃豆的時候我們經常發現有很多泡沫；煮紅棗、煮燕麥或者用開水沖燕麥的時候，水面上也會浮出一些泡沫。有些人會擔心，植物食材里怎么會出現這么多泡沫呢？這些泡沫是如何產生的？有泡沫的食物可以吃嗎？

其實，所謂“泡泡”就是氣體被液體隔開的分散體系。泡沫本身屬熱力學不穩定體系，通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，就足以產生能持續存在數十分鐘乃至數小時的泡沫。

表面活性劑指的是一類能夠降低液體的表面張力的化合物。表面活性劑能夠起泡的主要原因是因為表面活性劑能降低水溶液的表面張力，當有攪拌等機械作用時，空氣進入并被包埋而形成泡沫。

在食物中，很多生物大分子都具有表面活性劑的性質，最主要的就是蛋白質，蛋白質有非常好的起泡性。我們常吃的燕麥，煮出的白色沫沫就是蛋白質。燕麥含有豐富的優質蛋白——燕麥蛋白，這種蛋白在燕麥中所占比例可達20%，由于燕麥蛋白具有很好的起泡性，所以煮燕麥的時候，會在沸水的翻滾下形成氣泡。同樣，我們平時吃的骨頭湯在烹調時也會產生白色泡沫，這是因為烹調時一些可溶蛋白溶解到了湯里，蛋白質發生了起泡作用。

當然，除了蛋白質，很多天然食物中的高分子物質同樣具有表面活性作用，能夠產生泡沫。比較常見的就是皂甙。皂甙又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有機物組成，是一類較復雜的化合物。由于分子中含有親脂的配基和親水的糖基，皂甙也是很好的表面活性，其水溶液沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫，故有皂甙之稱。洗黃豆時的泡沫主要就是因為大豆里的皂甙，煮紅棗時有泡沫也是因為紅棗中有皂甙。

皂甙廣泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科（常見的有人參、三七、西洋參）、豆科（常見的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔梗科（常見的黨參、桔梗和沙參）、遠志科等植物中。皂甙是一類生物活性物質，對健康有一定益處，很多研究發現，皂甙有降血脂、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制腫瘤細胞生長、免疫調節等作用。不過，皂甙也是溶血劑，對消化道黏膜有刺激性，鑒于其在食物中占的比例不高，所以食用并無風險，但是提純后的皂苷需要謹慎使用。

泡沫其實是食品工業中最具吸引力的食物之一，起泡性在食品加工的應用十分廣泛。利用起泡作用做成的美食有很多，如攪打奶油、蛋糕、蛋白甜餅、面包、蛋奶酥、冰淇淋等。這些或酥脆或爽滑的美食，都是因為起泡作用將空氣包裹進了食物，才能有如此口感。

食品生產中，有時為了增強食物泡沫還會使用一種食品添加劑——乳化劑。食品中含有水、蛋白質、脂肪、糖等多種組分的多相體系，很多都是互不相溶的。而乳化劑恰恰能使各組分相互融合，形成穩定、均勻的形態，方便食品加工。在食品工業中，常用乳化劑來達到乳化、起酥、發泡等母的，它還能改善食品風味、延長貨架期。

泡沫還是料理界最先進的烹飪技術。被稱為“分子美食”技巧之一的泡沫烹飪就是一項非常有意思的烹調技術，就是通過烹飪將食物做出泡沫，給人以全新的體驗。

由此我們可以得出結論，食物中出現泡沫其實是一種正常現象，很多食物中的大分子，比如蛋白質和皂甙，都有促進氣泡產生的作用，這些泡沫對人體并無危害。生活中，很多“泡沫食物”還是非常獨特的美食。