豆腐菜  11-05

說起豆腐，中國人老少皆知，這是中國古代先民對世界餐飲業的一大貢獻。據漢代史書記載，豆腐是漢淮南王劉安首先創制出來的，距今已有兩千多年的歷史。

據筆者所知，宋代用豆腐做的名菜有“雪霞羹”、“東坡豆腐”。明代有“五香豆腐”、“東江瓤豆腐”，清代同治五年《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中有豆腐菜64種。

至于現代中國八大菜系，及全國各地菜系中用豆腐制作的名饌佳肴，更是不勝枚舉，有記錄可查的豆腐菜品種大約有1000余種吧。

北京飯店四川菜名廚于存，曾在毛澤東主席處主廚多年，我曾在人民日報寫文介紹其給毛主席做飯的故事。這里說的是，他在中南海給主席做飯時，常用中南海海子里自己養殖的鮮魚，還有天然的各種野生小雜魚給毛主席做一道叫作“魚雜豆腐腦”的菜。毛主席經常點這個菜吃，每次都吃得津津有味，菜一點也不剩下，還?？滟澾@個菜做的好吃。但這道“魚雜豆腐腦”，具體的怎么個做法，于存老師傅在上世紀70年代中期講過，因時間太久了，我也記不清楚了，于存師傅又已過世多年，故我不敢胡編亂寫之。

藝術大師劉海粟，1978年住在北京飯店作畫。在川菜廚房管理員張志國的一再請求下，他給喜歡國畫收藏的張志國畫了一幅墨竹圖。此畫長約兩尺，寬一尺，寥寥數筆，就畫成數叢鐵干虬枝的野竹，挺拔崢嶸，而且題詩一首。

畫作未全干，劉海粟老師命我給張志國送去。張志國看了這幅畫后，連呼，妙！妙！！大喜之余，他問我劉海粟老師吃飯了沒有？還不到中午11點，沒吃飯呢！我答。張志國說那好辦，我給老頭兒做個菜，你順便給帶回去吧。說罷，張志國親自動手，鍋、碗、瓢、勺一陣亂響，沒用別的廚師幫忙，一番忙活后，把一?子“蟹粉扒豆腐”交給我，并說，老頭兒是南方人，年紀大了，這豆腐柔軟細嫩，好消化。你瞧這兒，還飄著黃色的蟹油珠兒呢！味兒倍兒鮮，他準愛吃。

這“蟹粉扒豆腐”，我是知道做法的。主料用南豆腐、蟹肉、蟹黃。調料有熟豬油、蔥姜末、料酒、雞油、雞湯、濕淀粉、胡椒面、鹽、味精。將鍋燒熱，放入熟豬油，放蔥姜末、蟹肉、蟹黃，炒出香味后烹入料酒，再加一點鹽、味精、胡椒面再炒幾下，放雞湯，稍開鍋后，放入出過水的切好的豆腐片，開鍋后，手端著鍋不停地晃動，讓豆腐片在鍋里流動，然后再放濕淀粉勾芡加一點雞油，倒入碗或盤中即可。也可根據時令季節，如冬天放幾片鮮黃瓜或燙熟的油菜心、蓋葉菜、豆苗、木耳菜等，綠油油、青翠翠的，既增加了美感也誘人食欲大增。

范俊康，北京飯店川菜大師。是上世紀50年代至60年代中國“四大名廚”之一。1954年，周恩來總理參加著名的“日內瓦會議”，會期長達三個多月，范俊康負責代表團的廚房工作。在為多國的國家首腦和友人舉辦的各種大小宴會、便餐上，他做過的熱菜及冷菜品種達到上千種之多，幾乎每次宴會菜譜都不會重樣。按當時國內外慣例，豆腐菜是不能登上大雅之堂的，是不能上宴會的，那用來招待國賓的宴會就更不用說了，亞洲國家一般都是這樣。

但范俊康不同，他先把豆腐切成一塊塊的長方塊，然后用植物油炸成金黃金黃的顏色，再用食用堿水根據時間浸泡，讓豆腐塊里面的豆腐變化為象鮮豆漿一樣，最后再使鮮雞湯煮之，成菜后，色、香、味、形俱全，此菜像只口袋，打開之后里面是一汪鮮嫩清香的豆漿汁，很多外國友人品嘗了此菜后，都大感驚奇！這豆漿是怎么放進去的？中國人的食品太神奇了，簡直像變戲法一樣。很多友人食用后都在猜想，但都百思不得其解。周恩來總理在宴請外國首腦時曾數次使用此菜，從此之后，中國漢代淮南王劉安首創的豆腐在上千年后，登上了中華人民共和國國宴的大舞臺，使中華古老的烹飪文化“中國菜”舉世聞名！這道豆腐菜名稱是什么呢？它就是川菜中名不見經傳的普通菜“口袋豆腐”。

“口袋豆腐”的故事，上世紀80年代初，前外交部副部長韓念龍和筆者在中山公園偶遇時談起過，后來又在北京飯店東大樓外王府井大街南口相遇，他也曾談起這段故事。韓念龍老部長和范俊康關系很好，是朋友，他很佩服范俊康的川菜手藝。

陳代增，北京飯店淮揚菜特一級技師，是經淮揚菜大師王蘭、李魁南等人培養的高徒。1961年在國家領導人設宴會招待英國人麥克唐納時，青年廚師陳代增以一盤鮮嫩可口的“一品豆腐”征服了麥氏的味蕾和口感。他說：“這盤豆腐是我一生中吃過的最棒的菜了，這使我改變了對中國的豆腐壞的印象。”其實算起來，“一品豆腐”應該是山東菜，淮揚菜系也做此菜，只是烹飪手法大同小異罷了。