臭豆腐傳奇  08-24

淮南王劉安恐怕怎么也沒想到，自己沒煉成不老仙丹，卻煉出了美味豆腐。更想不的是，不僅鮮豆腐好吃，干豆腐好吃，甚至長了毛的臭豆腐也有人愛吃。

崔岱遠（文化學者）

吃臭豆腐源自何年何月無據可考。仔細想來，也并不是某個人發明的。道理在于：吃臭豆腐的習俗只集中在長江中下游。這一地區潮濕多雨，儲存起來的吃食容易發酵發霉。于是儲藏起來的豆腐變成霉豆腐、臭豆腐也就不足為奇了。

長沙人把臭豆腐叫“臭干子”。豆腐坯浸在冬菇、冬筍、曲酒、豆豉制成的發酵水里泡透了，變灰長毛，下進溫油里慢慢炸到外皮膨脹發黑，撈上來一塊塊鉆上窟窿，灌上辣椒油等等作料，就成了外表焦黑酥脆，內里孔洞豐富，聞起來很臭，吃起來奇香。

走在南京的街頭巷尾，會見到老婆婆用竹簽子把灰白色的臭豆腐干串成串炸著賣。若有人買，就下在小油鍋里慢慢煎透，等到那誘人的臭香彌散在小巷深處，豆腐干表面泛起一層細密的小泡時夾出來，刷上調味醬趁熱嚼來，香酥可口，臭得自然。

在紹興，吃臭不單是一種飲食愛好，更是一種生活方式。霉莧菜梗腌出臭烘烘的老鹵，把切成小方塊的豆腐放進去浸泡透了，撈出來用清水洗凈晾干，投入溫油里炸到金黃燦爛、外脆里松的地步盛在盤里，吃時蘸上辣醬，那股臭中幽香難以名狀。

咱老北京本來有自己的臭豆腐，而且有個明確的發明人。清康熙八年，落魄舉人王致和在京城開了豆腐坊，不想存放在缸子里做腐乳的小豆腐塊日久天長變青變臭。王先生沒舍得扔，夾起來嘗了嘗，那臭中之香香得滋潤，香得綿長，于是配上鹽、花椒等作料琢磨出了北京臭豆腐，令各界人士趨之若鶩。北京臭豆腐在口味和吃法上都和南方有很大差異，不能炸著吃，蒸著吃，而只能涂抹著吃。窮人直接抹在窩頭上，講究人點上香油或辣椒油當小菜。后來臭豆腐還傳進了御膳房，被饞嘴的慈禧賜名為“青方”。王致和沒得到功名，卻靠臭豆腐流芳千古，也算傳奇吧！