“馬”味葡萄酒是近來頗具爭議的話題，有人喜歡，也有人不喜歡。一些人認為“馬”味的葡萄酒是綜合的，自然簡單的釀酒表現，而另外一些人則認為‘馬’味只是葡萄酒的缺陷，是葡萄酒廠的不衛生和邋遢釀酒方式所至。

　　酒香酵母屬（Brettanomyces）bruxellensis種形成的假菌絲體

　　什么是“馬”味

　　什么是“馬”味？它又是如何出現在一些葡萄酒中的？葡萄酒中的“馬”味具有不同的形式。它是由酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）和它的近親酵母Dekkera bruxulensis所產生的一系列成分結合的結果。 三個已知的最重要的氣味活性成分是1）4-乙基苯酚（4-ethyl phenol）(4-ep)，具有創可帖，防腐劑和馬廄的氣味；2）4-乙基愈創木酚（4-ethyl guaiacol），具有宜人的熏肉，香料或丁香的香氣。3）異戊酸（isovaleric acid），具有令人討厭的動物汗味，奶酪和腐臭味。其它與“馬”味相關的包括濕狗味，雜芬油，燒焦的豆子，腐爛的蔬菜，塑料（不僅僅是由Brett菌引起的），老鼠窩和醋的氣味等。

　　葡萄酒中“馬”味的形成

　　酒香酵母菌已經從葡萄和葡萄酒廠設備的表面分離出來。但它們在葡萄酒廠最易繁殖的地點是橡木桶，因為橡木桶可提供有益其生長的最佳條件。在釀酒過程中，一些具體的有益于酒香酵母菌生長的條件已經被人們了解：如果游離二氧化硫的含量低，同時葡萄酒的pH高，橡木桶陳釀時溫度也較高，“馬“味的問題就可能出現。如果使用的是舊橡木桶，而且葡萄酒中含有相當數量的溶解氧的話，就需要小心了！而且，如果葡萄酒含有可發酵的殘糖，即使在裝瓶之后，酒香酵母菌依然可以繁殖，特別是葡萄酒未經嚴格過濾的情況下，更容易發生。我們來研究一下這些因素的原因：

　　酒香酵母菌能在溫暖的酒廠環境中繁殖。20℃是其理想的溫度，即便是略微降低溫度也能明顯的抑制其生長。二氧化硫，做為一種抗微生物劑，在葡萄酒釀造的全過程中被釀酒師所使用，如果使用量足夠，同時葡萄酒的pH也足夠高（SO2 在高酸的條件下更有效）酒香酵母菌的生長就能得到抑制。另外，高酒精含量和少量可發酵的糖，如葡萄糖也適合酒香酵母菌的生長，因為它們為酒香酵母菌的生長提供了能量。一些最近在實驗室條件下做的研究提出，在酒精超過13%時酒香酵母菌不能生長。但是，這個結果與在葡萄酒廠條件下觀察到的情況不符，許多酒精含量遠遠超過的葡萄酒，仍有酒香酵母菌的情況發生。

　　在裝瓶前對葡萄酒的過濾可以減少葡萄酒中酒香酵母菌的數量，從而降低酒香酵母菌在瓶中發生的幾率。然而，有充分的證據表明，過濾的葡萄酒在裝瓶時是健康的，但一段時間后也可能感染酒香酵母菌，可能是因為瓶中的葡萄酒含有殘糖并且儲存在溫暖的環境中的緣故。

　　眾所周知，絕大部分“馬“味葡萄酒是在橡木桶陳釀階段發生的，特別是當使用的是用過的橡木桶（老橡木桶）時。酒香酵母菌在葡萄酒裝桶時可以感染木桶，在添新酒后繁殖。圖片1表明酒香酵母菌可以在橡木板的表面形成假菌絲體。添桶的葡萄酒如果有酒香酵母菌，也會導致橡木桶葡萄酒”馬“味的產生。對使用過的橡木桶的內壁進行刨削或重新烘烤可以極大的降低酒香酵母菌生長的幾率。然而，值得注意的是，新橡木桶并不能確保酒香酵母菌不會出現。最近在加利福尼亞的研究工作表明，新桶中添加殺過菌的葡萄酒依然含有足夠的酒香酵母菌可以產生超過感官閾值的4-乙基苯酚。

　　但是，為什么橡木桶陳釀特別有益于酒香酵母菌的繁殖？首先，酒香酵母菌是生長緩慢的酵母，不能與其他微生物進行很好的競爭。在酒精發酵期間，葡萄酒酵母（Saccharomyces）很容易勝出。兩個可能的原因是，它比葡萄酒酵母Saccharomyces 生長緩慢；它的生長更需要有氧條件。在酒精發酵期間，葡萄酒中二氧化碳是飽和的，這對于酒香酵母菌是不利的。另外一方面，橡木桶陳釀是傳統釀酒工藝，使得酒香酵母菌有時間和更少的競爭來生長，并導致葡萄酒的感官發生變化。比起其他時間，橡木桶存放時葡萄酒的SO2一般會低些，存放溫度會高些（當然不包括發酵時間）。這樣有利于蘋乳發酵。最后，由于倒桶分離酒泥和日常的添桶總是使葡萄酒中的溶解氧保持一定的水平。基于這些原因，在完成酒精發酵和蘋乳發酵開始的這個階段是酒香酵母菌最可能繁殖的時間，并使葡萄酒中產生‘馬‘味。

　　為什么“馬“味主要出現在紅葡萄酒中？

　　最后一項關于“馬“味的問題很少被提及，就是它幾乎全部發生在紅葡萄酒中。為什么這樣？紅葡萄酒比白葡萄酒含有更多的單寧物質如香豆酸和阿魏酸，是紅葡萄酒在發酵期間從葡萄皮中提取的。葡萄酒酵母Saccharomyces和一些乳酸菌如乳酸桿菌（Lactobacillis）含有酶， 可以降解這些酸使之變成叫做4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈創木酚的弱氣味載體（圖表2 步驟1）。這些成分經過酒香酵母菌數月的酶解就變成有強烈氣味的4-乙基苯酚和4-乙烯基愈創木酚（圖表2步驟2）。酒香酵母菌是葡萄酒中唯一的能將4-乙烯基苯酚變成具有創可貼氣味的4-乙基苯酚的微生物。所以，4-乙基苯酚被認做是葡萄酒中酒香酵母菌氣味的標志。那兒能發現4-乙基苯酚就能發現酒香酵母菌，反之亦然。

　　對澳大利亞葡萄酒的研究表明，可檢測到的4-乙基苯酚多在顏色深的葡萄酒中，比如西拉，解百納而黑比諾和歌納士則要少。其中的原因不清楚，也許是和紅葡萄酒中的一種花青素香豆酸有關。苯乙烯酸衍生物香豆醛酸脫羧酶 4-乙烯基衍生物乙 烯基苯酚還原酶4-乙基衍生物 p-香豆醛酸 4-乙烯基苯酚 4-乙基苯酚

　　圖表2：葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙烯基愈創木酚形成的反應過程

　　“馬”味的現狀

　　是“馬”味近年來變的流行了嗎？一些評論家認為并非如此，它一直就在那，只是我們越來越多的認識到它。我認為這有道理。就個人而言，我覺的古典的獵人谷西拉所具有的“汗濕馬鞍”的氣味應該是屬于這種情況。然而，我認為從澳大利亞各個產區的葡萄酒中偶爾發現的過度強烈，破壞水果香氣，具有防腐劑氣味的葡萄酒是相對新的現象。這個國家今天新的趨勢是用更成熟的葡萄生產紅葡萄酒。除了最大化體現一些品種的風味，平均的pH和酒精度也趨于更高。而且， 一些商業化的葡萄酒為了使口感更豐滿，水果特征更突出而保留了更多的殘糖。這些趨勢和盡量少用SO2和過濾都給酒香酵母菌的生存和繁殖創造了條件。

　　對“馬”味特征的兩種態度

　　“馬“味真的是受歡迎的么？我個人認為，答案要看具體程度。除了產生創可貼的氣味，酒香酵母菌也可以產生一系列”有趣“的氣味使得喜歡這些氣味的人興奮。而且，葡萄酒中不吸引人的4-乙基苯酚和令人愉悅的4-乙烯基愈創木酚之間的比率也各不相同，報告的數據從3：1到40：1之間都有。在后面這種情況下，葡萄酒聞起來就象是創可帖箱內的味道，而對于前面的情況，則聞起來極可能有香料和佳肴的香氣。其中的原因不是完全了解，可能是由于葡萄酒中不同香豆酸和阿魏酸（4-ep和4-eg的香味前驅物）的不同比率，或者是酒香酵母菌不同菌株在產生一種成分比其他相關的更有效的緣故。在實驗室條件下，相同紅葡萄酒中不同菌株產生的4-ep和4-eg的比率大致相當。但是毫無疑問，尋找產生低4-ep酒香酵母菌菌株的研究會繼續下去的。

　　在一些葡萄酒產區，比如波爾多，龍谷和獵人谷，人們已經意識到一些葡萄酒生產商開發了“酒莊”風格的葡萄酒其實就是某種“馬”味的葡萄酒。許多這些生產商或媒體天真的將這些不尋常的，復雜的特點描述為“土地的表達”。然而，大量的的科學證據表明他們葡萄酒中4-乙基苯酚的含量迫使他們承認這些微生物源特點并沒有那么浪漫。這并不是說在將來他們應該會有不同的做法，因為許多的“馬”味酒莊風格已被廣泛接受，在有些情況下甚至受到品嘗界的尊崇。但是，當葡萄酒聞起來更象醫院病房的氣味而不是葡萄酒應有的氣味時，釀酒師就應該反省消費者追求的是什么。那就是真正的水果香氣和真的復雜性。不幸的是，有些釀酒師（也許是為了挽救自己的事業）故意將偶然出現的明顯“馬”味葡萄酒作為與眾不同和復雜性來炒做。葡萄酒的多樣性是美妙的，在葡萄酒“國際化”的趨勢面前應該受到鼓勵。但是，就如Pascal Chattonet說過的，“馬“味不是象一些法國釀酒師所宣稱的，它與葡萄酒的獨特性無關。他的辯駁是過度”馬“味的葡萄酒聞起來和品嘗起來都一樣，所以，過度”馬“味的葡萄酒獨特性和多樣性是相背離的。我同意PASCAL 的觀點。真正的獨特性和”表達“來自葡萄。希望這一點不會被釀酒界的同仁忽視。