2000年以后，隨著乳品行業包裝技術的進步以及工業化生產的客觀需求，常溫奶市場的發展如日中天，傳統的巴氏殺菌奶（英文稱之為Fresh milk）市場份額每況日下，其市場占有率已從過去的70%多逐漸下滑到20%多。
　　曾經被稱之為“奶中之王”的巴氏殺菌奶在和超高溫滅菌之常溫奶的競爭中節節敗退在業內引起了多年的爭論，未來何去何從各執己見，難分伯仲。

　　牛奶消費結構的變化，說明了中國牛奶消費者對品種的選擇與需求也發生了較大的變化。消費者對奶制品多元性的消費選擇和UHT 奶的夾攻，這使得巴氏鮮奶的市場生

　　存受到了史無前例的嚴重挑戰和處于極為被動的局面。

　　巴氏奶市場的萎縮以及它的生存空間與發展前景確實令人憂慮和關注。而對乳業了解的人士一定會為之感到不安，畢竟對巴氏奶的產品特質和全球化趨勢等等因素綜合考量后我們是很難割舍巴氏奶情結的。同時我們發現，中國乳業在2008年的行業危機發生后，大力發巴氏奶，未來巴氏奶前景無限樂觀的舉措和評估不絕于耳，因此我們有必要去系統的了解巴氏奶的起源發展、產品特質、國外發展現狀以及國內發展趨勢等等相

　　關知識，以供中國乳業人士參考和揣摩。　　　　

　　巴氏奶的起源和價值

　　人類利用牛奶的歷史可以追溯到上古時代。現代考古學表明，約在公元前七千年野牛被馴化為家牛；公元前三千年，從中分化出了專職產奶的“奶牛”。

　　人類最初開始利用哺乳動物的奶汁，所用的方法是純自然模仿式的：“邊吮邊食”或“邊擠邊喝”。這種原始的方法在通常情況下也具有一定的安全性，因為來自健康奶牛正常乳房的生鮮牛奶，其本身的抗菌系統在自然條件下，有約兩個小時左右的抑制微生物生長的能力。

　　直到19世紀80年代之前，人類一直以喝生鮮牛奶為主，由此而獲得生存所需的營養。這種原始的消費方法，在當時自給自足沒有形成商業化消費的有限范圍內，具有一定的安全性，因而在人類歷史上延續了幾千年。

　　歷史記載同時表明，生鮮牛奶極易遭到各種微生物污染而傳染疾病，一旦處理不當，就會使人致病、致死。但是這并不可靠，當奶還在乳房里待擠之時，既可能遭到健康帶菌牛體或病牛自身的感染，也可能在擠奶和收集以及儲運過程中被各種微生物所污染，尤其在商業化生產模式下，牛奶生產的相對集中和消費范圍的逐步擴大，其風險大為增加。

　　在巴氏消毒法發明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結核病的人不計其數。由于當時還未發明抗菌素，因此，因結核病而死的人也是不計其數。解放前內蒙地區居高不下的結核病人群，主要原因也是與喝生牛奶有關。

　　于是如何有效地保存和消毒牛奶就成了一個問題，許多人曾為此作了努力，然而并不容易解決。例如十六、七世紀時航行在大西洋上的歐洲遠洋輪船里曾經飼養過奶牛，人們以這種方法來滿足乘客在長途航行時喝奶之需，但是船上的人們喝了這樣的奶后偶爾會發生“食物中毒事件”。導致后來人們發明了“甜煉乳（sweetened condensed milk）”，也就是牛奶加糖并且在部分真空的低溫條件下蒸發脫去部分水，這的確為延長奶的保存期找到了一個方法。

　　資料記載，馬可•波羅在他的游記里記載了十三世紀時，成吉思汗精銳騎兵部隊配帶“糊狀奶粉”作為軍餉的事實。說騎兵打仗有時不得不連續趕路作戰而無時間做飯，士兵們就在馬背上用一個皮袋里的水倒向另一個裝有“糊狀奶粉”的皮袋里，隨著馬的跑動，片刻之后就能喝了充饑。記載的“糊狀奶粉”是這樣制作的：先用牛糞作燃料，文火煮沸牛奶使其濃稠，然后去掉浮在表面的“奶皮”（可進一步加工成“奶油”），最后讓這樣的濃縮牛奶平鋪成薄層，在太陽下暴曬干燥而得。可能這是最原始的部分脫脂奶粉的生產工藝了，以后的“平鍋法（dough drying process）”和“滾桶法（drum drying process）”工藝就是由此脫胎演變而來的。第一次世界大戰前后，為解決士兵們的喝奶，脫脂奶粉和無水奶油（butteroil）的產量劇增，就是因為能夠大幅度延長產品的保存期達五、六年甚至十年之久，這可能也是從中得到了啟發。　

　　實踐證明，這些早期的簡單加工方法在當時具有一定的作用，一定程度上延長了牛奶的消費周期。但是效果并不理想，一方面安全性缺乏保證，另一方面口味不好。其主要原因為，奶中天然營養物質的大多數對熱很敏感，例如生物效價很高的乳清蛋白、具有免疫功能的蛋白抗體、部分維生素以及一些可溶性礦物質等一旦受熱過度，即使溫度不高但是時間過長，它們本身的結構或存在的狀態就會發生變化，變化的結果毫無疑問是降低了奶的營養性能，同時風味和組織狀態也大多會發生不良的變化；而且這些物質相互反應的結果往往還有可能產生一系列不良物質。

　　幾百年來整個非發酵類奶品加工技術的進步和發展，包括超聲波、微波、高壓、輻照等多方面的嘗試，主要還是集中在研究如何對牛奶進行熱處理，才能有效地殺滅奶中的有害微生物和鈍化某些酶的活性，同時又要盡可能完整地保存天然的各種營養物質，以及延長產品的保存期和降低產品的保存期條件。至于科學的熱處理牛奶加工技術的開發，那是在近代微生物學奠基人路易•巴斯德（Louis Pasteur）先生于十九世紀中期首次發現了微生物的存在之后的事情。

　　1863年法國著名的微生物學創始人巴斯德（Louis　pastuer）發明了巴氏消毒法。經后人改進，用于徹底殺滅牛奶、啤酒、酒、血清白蛋白等液體中病原體的方法，也是現世界通用的一種牛奶低溫殺菌消毒法，在全球流行使用至今已有147年的歷史。

　　巴氏消毒最先用于牛奶的殺菌，其目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。但自從巴氏消毒法廣泛應用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少見。但現在世界上還有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如我國的內蒙。據科學家調查，在內蒙牧民肺結核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習慣。　

　　巴氏消毒的原理并不復雜：在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。