今年以來(lái)，乳品市場(chǎng)比較沉悶，白奶（UHT殺菌的常溫牛奶）的銷(xiāo)售似乎遭遇瓶頸，比起當(dāng)年的市場(chǎng)井噴太顯沉悶，不管何種方式的促銷(xiāo)，效果都很一般。各廠家的新品開(kāi)發(fā)上也只局限于品類(lèi)的橫向延伸方面。消費(fèi)者對(duì)白奶認(rèn)識(shí)了，他就是牛奶，猶如米、面、油等生活必需品一樣，任憑你廠家賦予何種概念，它最終還是牛奶。由于有這種認(rèn)識(shí)，白奶的附加值很難提升，過(guò)度的概念賦予，消費(fèi)者絕不會(huì)買(mǎi)單！低溫牛奶（需低溫保存巴氏殺菌牛奶、酸牛奶）跑不脫益生菌概念和復(fù)合的酸牛奶怪圈，量在上升，但也有局限。巴氏殺菌牛奶由于保存條件限制，加之利潤(rùn)較低和常溫牛奶的市場(chǎng)侵占，以成非主流產(chǎn)品。在這種沉悶的市場(chǎng)氛圍中，倒是小西牛青海老酸奶以其勺挖咀嚼食用的差異化，加之優(yōu)異的市場(chǎng)自銷(xiāo)表現(xiàn)，令行業(yè)如清風(fēng)拂面。老酸奶其形態(tài)接近奶酪，這似乎暗合了市場(chǎng)對(duì)奶酪的潛性需求。筆者對(duì)乳品市場(chǎng)粗略的觀察和思考后，感覺(jué)到，奶酪是最具潛力的乳品品類(lèi)！
　　奶酪，源自于西方的牛奶深加工產(chǎn)品。中國(guó)游牧民族也會(huì)制作傳統(tǒng)蒙古奶酪。奶酪是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，析出乳清、水分后的濃縮固體牛奶，被譽(yù)為牛奶中的黃金。在民間，還有未經(jīng)發(fā)酵而在牛奶中添加其他附加物（果汁、醪糟汁）而凝固的牛奶也叫奶酪。本文所述奶酪，是指經(jīng)過(guò)發(fā)酵后濃縮和凝固的牛奶。奶酪奶香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有對(duì)人體有益的益生菌，很得消費(fèi)者喜愛(ài)，也容易被消費(fèi)者接受和認(rèn)可。由于成熟的奶酪成品，消費(fèi)者有接受難度，加之其多用于西式菜肴中，國(guó)人很難將其用于烹調(diào)中，所以現(xiàn)在市面上以再制奶酪為主，以百吉福、光明、伊利等品牌為主流。但由于這些品牌將奶酪作為休閑直接食用的產(chǎn)品，所以口感已經(jīng)失去了奶酪所應(yīng)有的口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)隨之而縮水，消費(fèi)者反而對(duì)奶酪的認(rèn)識(shí)模糊不清了，導(dǎo)致市場(chǎng)始終處于陪襯地位。如何讓奶酪這個(gè)品類(lèi)成為乳品主要品類(lèi)呢？

　　一、讓市場(chǎng)階段性的過(guò)度。消費(fèi)者對(duì)低溫酸牛奶的認(rèn)可程度已較高了，那么，奶酪首先從酸牛奶慢慢過(guò)渡。在制造奶酪過(guò)程中，讓其口感接近酸奶而比酸奶更優(yōu)，形狀以含水分和乳糖較高的“奶豆腐”狀為主，包裝盛以碗裝，以勺挖食用較好。這種介乎酸奶與奶酪中的產(chǎn)品我們暫且稱(chēng)之為鮮制奶酪，但是蛋白含量要超過(guò)3%。名稱(chēng)可牽連酸奶，如鮮制酸奶酪、鮮制奶酪、奶酪酸牛奶等。保質(zhì)期不要超過(guò)30天，低溫條件保存。消費(fèi)者在接受時(shí)，很容易過(guò)度。只要在消費(fèi)者內(nèi)心形成奶酪是更好的固體酸牛奶即可，或者是最好的酸奶也行！當(dāng)酸奶的高端用戶(hù)接受這種初級(jí)隨時(shí)食用的奶酪后，奶酪品類(lèi)便可立足乳品行業(yè)。至于技術(shù)方面的因素，如能做好酸牛奶，稍加升級(jí)，制作奶酪不會(huì)成為難題的。當(dāng)初級(jí)產(chǎn)品被消費(fèi)者接受后，可陸續(xù)開(kāi)發(fā)真正的奶酪制品，如芝士片，烹調(diào)使用的奶酪，休閑干奶酪等，也可在初級(jí)奶酪成功基礎(chǔ)上做品項(xiàng)延伸，如不同口味的奶酪，添加果粒的奶酪，不同包裝形態(tài)的奶酪等。

　　二、市場(chǎng)前景分析。隨著人們生活條件的提高，全球信息溝通的暢通，人們生活國(guó)內(nèi)多樣化趨勢(shì)，全球一體化趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)。國(guó)外的奶酪消費(fèi)熱潮必然會(huì)影響國(guó)內(nèi)消費(fèi)者。加之，消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)理念加強(qiáng)，普通白奶和酸牛奶已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者更高的營(yíng)養(yǎng)需求。消費(fèi)者的食用習(xí)慣慢慢轉(zhuǎn)向少而精。奶酪，作為乳品品類(lèi)之一便可滿(mǎn)足這種需求。有酸牛奶百億的市場(chǎng)，就有奶酪的市場(chǎng)。

　　三、市場(chǎng)組織。經(jīng)銷(xiāo)商以現(xiàn)有代理低溫酸牛奶的經(jīng)銷(xiāo)商為主，他們有運(yùn)作保質(zhì)期短產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)，擁有配送、冷鏈和商超資源。主要銷(xiāo)售渠道以現(xiàn)代商超渠道為主，以擁有低溫柜的小店和面包房為輔。擁有酸牛奶廠家的，可以將奶酪權(quán)且作為酸牛奶的品項(xiàng)來(lái)運(yùn)作，無(wú)需再成立新的營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍。沒(méi)有酸牛奶產(chǎn)品的廠家，則要專(zhuān)門(mén)成立營(yíng)銷(xiāo)機(jī)構(gòu)來(lái)運(yùn)作奶酪，尤其忌諱的是用白奶的營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍、經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)運(yùn)作奶酪。

　　四、市場(chǎng)傳播與推廣。初期的市場(chǎng)傳播重點(diǎn)還是不要脫離酸牛奶，應(yīng)是把酸牛奶作為比喻來(lái)形象傳播奶酪。突出營(yíng)養(yǎng)或者功效，當(dāng)然美味和時(shí)尚也可，但是，核心傳播點(diǎn)還是要以消費(fèi)者信服、通過(guò)體驗(yàn)后的接受，并為高附加值而買(mǎi)單為目的。市場(chǎng)推廣不可離開(kāi)品嘗試吃和具體產(chǎn)品介紹與推介，當(dāng)然，奶酪除直接食用外的延伸吃法可作為推介重點(diǎn)，以此增加消費(fèi)者對(duì)奶酪的更深認(rèn)識(shí)和了解。

　　五、劍走偏鋒，以民族和傳統(tǒng)的奶酪制品作為差異化而突破市場(chǎng)。中小型乳品廠家若要進(jìn)軍奶酪行業(yè)，可以以中國(guó)民族的或者傳統(tǒng)的奶酪作為突破口。如北京老碗酪，蒙古奶酪等。由于北京老碗酪是以醪糟汁和牛奶混合濃縮的固態(tài)牛奶，不含有活菌，可常溫保存，以最具民族特色的宮廷奶酪訴求行銷(xiāo)市場(chǎng)，定能取得不俗業(yè)績(jī)。也可以將蒙古奶酪制作成定型包裝產(chǎn)品，蒙古有手工制作的酸奶疙瘩，應(yīng)該是奶酪，定型包裝后可作為休閑的奶酪食品上市。

　　希望奶酪能給死水微瀾的乳品市場(chǎng)帶來(lái)生氣，期望奶酪行業(yè)的興起！

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