我們都知道白酒，也知道白酒有香型、度數之分。不同口味的白酒是調酒師的精心杰作。白酒調酒師做為酒品“化妝師”,需要具備哪些品質？4月22日，記者來到山東百糧春酒業有限公司，通過采訪高級工程師、首席技師孟慶功，揭秘這位“最有品味”的勞動者。

　　從業29年 已成功研制五六十款白酒

　　孟慶功是百糧春酒廠元老級調酒師，自酒廠1985年創建，孟先生便踏入酒水行業，此后的29年里，便扎根在了這百糧春酒廠。起初，企業主要產香檳酒、飲料、葡萄酒等，但市場效果并不理想。隨后，企業在1990年轉型做白酒，為了學習釀酒經驗，孟慶功與幾名工人一起去當時的章丘酒廠去學習經驗，學成回來后，開始從事技術研發。企業初期，工廠工人數量不多，研發白酒、化驗、質量檢測、發酵分析等工作都要一個人完成。

　　如何才能調制出口感香醇的白酒呢？孟慶功介紹說，白酒質量要好需要先有好的原酒，因此在原酒的生產階段，要實行分段摘酒。在高粱酒蒸餾過程中，分段摘酒工藝是將剛剛釀出的酒根據特點不同進行分類，前段酒度數高、香氣濃；后段酒度數低、口感厚實、味甘；中段酒則是品質最好的。另外，季節不同，釀出的白酒口感也不同，冬季酒甜、春秋酒香。因為釀出的原酒種類不同，調酒師要將不同特點的酒類分段保存、分別勾調。從業29年來，孟慶功帶領著研發人員，已經成功研制了五六十款白酒。

　　調酒是個細膩活 精確到萬分之一毫升

　　有了原酒，接下來的關鍵便是勾調了。不少人以為“勾調”就是“兌假酒”,其實，勾調是制作白酒不可缺少的一項工藝。據孟慶功介紹，“勾調白酒時，要先進行粗調。這就要求調酒師根據市場需求、企業成本要求選擇適合的原酒。之后，通過品嘗白酒看酒缺什么，然后相應的進行補充，比如感覺香味不足就加前段酒。這主要考驗調酒師的悟性和經驗。”

　　悟性僅僅是一方面，調酒還考驗調酒師的細心和耐心。據孟先生介紹，一款白酒的誕生需要對酒品進行反復勾兌試驗，要用以萬分之一毫升為單位的微量注射器作為勾調工具，在原來酒品的基礎上一點一點進行勾調，細微的差別也會導致白酒口味的變化，所以，這個過程要細心。同時，勾調還是個長期過程，勾兌出滿意的味道后，要將酒靜止一段時間，品評其是質量否穩定，如果穩定方能算是成功的，不穩定則要再進行微調、再品評，直至成功。

　　孟先生說“調酒不是短時間就能完成的活，要有耐心。所以，我們技術人員一般只要有空就搞研發，每天至少要拿出兩個小時時間，經過幾個月的不斷摸索，才能調制出一款新酒。調酒師就像一個化妝師，要靠自己過硬的技術，讓原酒變成更醇香、更有特色的酒。”

　　看花識酒、品酒知度數是基本功

　　29年的從業經驗，使得孟慶功有了超出常人的辯酒技能，“我們一般看花識酒，也就是根據酒花大小來能辨別酒的大概度數，高粱酒剛蒸餾出來時，度數高的酒花大且均勻、持續時間長，度數低的酒花小，而等酒度數低于40度時，就只有水花沒有酒花了。”

　　此外，孟先生還能通過品酒判斷白酒的酒精度數，誤差可以控制在二度以內。甚至，還能通過品嘗，大致判斷出白酒的品牌。“因為經常接觸白酒，而且從事研發工作，這些都是基本功。”

　　調酒師酒量卻不大 建議市民喝“健康酒”

　　不少人有這樣的想法，調酒師需要經常品嘗酒，那平日里是不是酒量很大？其實，孟先生告訴記者，自己的酒量并不大。因為調酒并不是大口大口的喝酒，而是微量的品酒，所以，并沒有外界想象的大酒量。而且，他建議大家要喝“健康酒”,不要過量飲酒。

　　目前，市面上存在制假酒、售假酒現象，對此，孟先生提醒消費者，假酒的口感往往比較粗糙，跟真酒口味有明顯區別。除了口感之外，孟先生還提醒大家，購買酒時盡量從正規經營場所購買，以防購買到假酒。