一顆匠人心“酒”“久”永流傳
沈才洪和團隊成員在調酒。（中國臺灣網發鐘天暉攝）
中國臺灣網3月29日瀘州訊（記者盧佳靜）“天下大事必做于細，天下難事必成于易。”起窖，拌料，蒸餾，上甑，攤晾，入窖，封窖，說起來簡單，實則每一道工序背后都注入著每一位酒匠的心血，每一口酒都融入著酒匠們的青春歲月，酒香也因年華的浸潤而愈發濃郁。酒匠們“身懷絕技”將梅瓣碎糧、回馬上甑、輕撒勻鋪、看花摘酒、手捻酒液、打梗攤晾練就到出神入化、收展自如。“在酒廠，沒有十年成不了行業能手，在釀酒崗位上沒有三、五個寒暑的歷練，根本入不了門。我現在到車間用手一捏酒糟子就知道產酒的質量狀況，并可以了解這家企業的工藝水平。”瀘州老窖傳統釀制技藝第22代傳承人、瀘州老窖股份有限公司董事、副總經理、總工程師沈才洪如是說。
瀘州老窖傳統釀制技藝第22代傳承人沈才洪。（中國臺灣網盧佳靜攝）
初出茅廬練技十載
要想掌握傳統白酒的釀制技藝，絕非易事，必須從基層開始。對于中國鑒賞級高端白酒――國窖1573的締造者、總設計師沈才洪來說也不例外。
1988年大學畢業的沈才洪放棄了前往上海華東化工學院進修的機會，放棄了前往省城機關單位工作的機會，主動請求分配至瀘州老窖酒廠工作。剛參加工作的沈才洪被直接“下放”到基層當工人。但他并沒有抱怨，而是接受安排踏踏實實地從基層做起，這一干就是14年。從1988年到2002年，沈才洪先后當過釀酒工、工藝員、質管員、生產調度員、工藝室主任、車間主任、生產部長等職務，經歷了制曲、釀造、儲存、設計、檢驗、包裝等各個環節，積累了豐富的釀酒生產經驗。也正是這十余年的基層鍛煉，使他邁進了技藝傳承的大門。
來自法國的安德烈博士拜沈才洪為師。（中國臺灣網發沈才洪提供）
習得匠心“酒”“久”流傳
對于沈才洪來說，傳承是一種使命和責任。不僅要繼承優良傳統釀制技藝，還要不斷將其傳承下去，發揚光大。沈才洪將數十年之所學毫無保留地將其傳授給了釀酒生產一線的青年工人們，傳授給從事工藝、技術工作的大學生們，傳授給國內外致力于釀酒科技研究工作的研究生、博士及博士后。本著“口傳心授”“師徒傳承”精神，為行業界輸送了大量人才。
沈才洪還編寫了長達80萬字的《瀘型酒技藝大全》一書，成為行業界首個對傳統釀酒技藝介紹最為詳細、系統的專業書籍。目前，該書已成為行業教科書，為廣大從事釀酒行業的學生、技術員、科研員提供了理論指導和技術參考。
沈才洪給記者做講解。（中國臺灣網發鐘天暉攝）
追求卓越勇攀高峰
“中國白酒是一個古老而又新興的產業，也是中國留存至今仍蓬勃發展且在不斷發揚光大的民族工業。”沈才洪說，隨著時代的進步，工業技術在發展，人們對白酒的品質追求也在調整和增加。因應時代發展，瀘州老窖在傳承傳統技藝的同時，也在不斷地創新發展。
追求卓越品質，勇攀高峰，一直是沈才洪的不懈追求。對于產品質量，他有著自己獨到的見解――“讓中國白酒質量看得見”，堅持品質向上走，不斷提升中國白酒品質高端水平。
從國窖酒的生產工藝到酒體設計，沈才洪始終堅持高標準要求，堅持精益求精、高端鑄造。堅持采用川南有機糯紅高粱，采用鳳凰山下無污染的地下龍泉井水，采用百年以上高質量的老窖池釀造。
在總結前人經驗的基礎上，沈才洪創立了微氧環境曲藥發酵理論、窖池發酵模式分類理論、有機酸控制酒精發酵理論、窖外發酵生香理論、窖泥功能菌代謝能力調控理論、酒體層級設計理論等六大釀酒理論，實現了名優白酒產質量的大幅提升。
沈才洪介紹瀘州老窖百年以上釀酒作坊和天然藏酒洞分布圖。（中國臺灣網盧佳靜攝）
以人為本創新發展
中國白酒采用固態法釀造，生產影響因素極多，不同季節、不同窖池、不同工人操作，甚至同一窖池內不同位置、不同蒸餾時間的酒都不一樣，并且白酒中香味成分極其復雜，多達上百種微量成分，有些成分含量極其微小卻對酒體影響很大。為生產出穩定的高品質的國窖酒，沈才洪以其高超的品評設計能力，對每一基礎酒源進行了一一鑒定，并根據其各自優缺點，取長補短，進行組合、勾調設計。歷經數百次大小放樣組合設計，最終實現了國窖1573酒的完美品質。
沈才洪認為，當前消費觀念發生變化，人們更加注重健康、享受生活，傳統白酒已不能滿足消費者的需求，中國白酒必須創新，與時俱進。于是，他在傳統白酒基礎上大膽創新，突破行業固化的傳統香型白酒觀念，創造出了符合現代人低醉度、醒酒快、不上頭、口感舒適的健康養生白酒，為中國白酒轉型升級開辟了新方向。
“對環境要敬畏，對行業要敬重，對消費者要敬愛、要負責”這是一代匠人沈才洪對工匠精神的理解，瀘州老窖的發展歷程見證了一代代酒匠的辛勤付出與堅守，酒匠們也在不斷的傳承創新中推動著瀘州老窖以及中國白酒行業的發展。“經典詠流傳”，工匠精神在代代匠人們的守護與傳承下，生生不息……
